父亲的厨艺大揭秘（父亲的厨艺和园艺）

作者的父亲

我从小吃母亲的饭菜长大，但我家真正的大厨，不是每日操持三餐的母亲，而是父亲。

逢年过节，或有贵客，都是父亲下厨掌勺，母亲退居二线，打下手，负责洗菜，烧火端盘子。父亲煎炒烹炸，样样精通，手脚麻利，技艺娴熟，用不了多长时间，一桌菜就齐了。家里的餐具很讲究，不知父亲从哪里淘换收集来的，杯碗盘碟，一应俱全，光盘子就有长、圆、方、三角几种，虽不成套，都很好看，父亲根据菜品的形状颜色决定用什么器皿，摆在一起，相得益彰，有模有样，颇有品位。

父亲常做的有荷花菜、锅包肉、干炸里脊、熘肥肠、爆熘三样（猪肝大肠腰花）、浇汁鱼、香酥鸡、酥白肉、熘肉段等等一二十种。我不知父亲总共能做多少种菜，也不知属于什么菜系流派，但居家摆席待客，绰绰有余。有时，他边做边叮嘱我妈：酥白肉，一定要用蛋清糊，出锅时雪白，香脆可口。做锅包肉时要用蛋黄糊，出锅时金黄晶亮，否则颜色不对，味道也差。在父亲的菜单中，我最喜欢荷花菜。先把肥瘦肉剁成末，加上调料搅拌均匀，之后把白菜帮切成荷花瓣状，包上肉馅摆在盘中，整个盘子像一朵盛开的大荷花，之后上锅蒸熟。这个菜，好吃又好看，但我只在家里吃过，后来再也没见过，不知道是不是父亲的发明？

姐姐问过爸爸，在哪儿学的厨艺？爸爸说，在果匠铺学徒时，旁边有家饭馆，厨师是山东人，善做鲁菜，帮他打打下手，多看看，也就会了。还有一些菜，是自己到人家做客吃过，回来自己琢磨的。拜师学艺，人家的诀窍不一定教给你，你得自己看，自己试，自己悟，旧社会叫偷艺。比如熟不熟，说不明白，全靠经验，凭感觉，一看菜的颜色就知道了。起锅早了，欠火，生；起锅晚了，熟大发劲了，口感不好，也不行；总之，要掌握火候，手疾眼快，恰到好处，才能色香味形俱佳。

那时家里来客，小孩是不上桌的，但小孩嘴馋性急，抓心挠肝的样子不好看，母亲就想了个变通的办法，在库房或里屋放张小桌，把各种菜拨出一些，叫我们先吃又不失礼节。大概是上了中学以后，我才有资格坐在末座陪客。俗话说，无酒不成席，但我家的短板恰恰是没人喝酒陪酒。爸爸滴酒不沾，喝一口全身发红，呈酒精中毒状，挺吓人的，所以来客中有好酒者，只好请会喝酒的表哥来陪，如果他不在家，只好委屈客人自斟自饮。母亲曾希望我练练酒陪客，因为在酒徒的眼里，酒没喝痛快，多好的菜也没有滋味。但我家祖上几辈都不沾酒，遗传基因强劲，练也不行，我至今不能喝酒。但我喜欢收集酒瓶子，遇上喜欢的，就买一瓶，请人把酒喝掉，把瓶子给我。

作者与父亲

父亲不仅会做菜，也会做糕点，而且是专业水平。他年轻时拜过师，受过严格的专业训练。家里有吊炉，大、小面板，大小走槌，大中小枣木擀面杖，各种点心模子和切割用的刀具，能做炉果、大饼干、槽子糕、沙琪玛、光头饼等多种。父亲原本想当果子匠，靠劳金（工资）养家糊口，也置办了各种工具，但后来那家卖糕点的杂货铺黄了，手艺没用上几天，却便宜了我们，只要家里有油糖蜂蜜白面等材料，我们就央求父亲为我们做点嚼咕解馋。

父亲会照相，与人家合开过照相馆。有一年去营口办货（购买照相器材），居然扛回一捆甘蔗。我们那里没有甘蔗，只是听说那东西像根铁棍子，很重很甜，可以榨糖，但谁也没见过，更没吃过。可能我们的议论被父亲听到了，为了让我们开开眼，尝尝甘蔗的味道，他一路扛着甘蔗上下火车汽车，不知费了多少力气和口舌，才搬运到家。父亲无论走到哪里，心里都想着儿女，每次出差回来，总要带些我们那里没有的东西，如鸭梨、香蕉、山楂、石榴、核桃、栗子等等，两个大筐，装得满满的，中间用麻绳系着，搭在肩上，胸前一筐，后背一筐，很重。我们心疼他，不让他带，但他根本不往心里去，下次照样乐此不疲。

父亲干农活也是把好手。我家的小菜园，在父亲的精心莳弄下，瓜果飘香，蔬菜繁茂，花草芬芳，既是菜园、果园，也是花园，堪称小城一景。

窗前那一块地，黑油油的，最肥，但父亲不种菜，只种花。坐在屋子里，透过窗户，就能看到百合、串红、波斯菊、大丽花、百日红、万寿菊、美人蕉等争奇斗艳，有时还能引来蜜蜂和蝴蝶。盆栽的橡皮树、夹竹桃、扶桑、吊金钟等木本花摆在屋檐下。记得有一盆山影，养了几十年，长到两米多高，呈太湖石状，煞是好看，但因太大太重，无法搬出屋晒太阳，最后腐烂而死，实在可惜。很多花种都是父亲从外地带回来的，别人家没有，所以常常有过往行人驻足观赏。天冷时，盆花和怕冻的花根都要移到屋子里，窗台上、柜子上摆满了花盆。寒冬腊月，外面是冰天雪地，滴水成冰，而我家却是绿意盎然，温暖如春。

在作者家的小花园里

在菜园的中心，父亲打了口小井，安上了辘轳，修了水道，用来浇菜。水井周围，种着蔬菜瓜果。我中午放学回家，先进菜园，摘西红柿、香瓜、黄瓜，捡菇娘，折甜杆，吃个半饱再回家吃饭。摘西红柿时要注意，白衣服不要碰到西红柿秧，否则留下一块绿，怎么洗都洗不掉。菜园的四周是果树，有海棠、杏、李、梨等，还有一架葡萄……

父亲喜欢这个小菜园，早晨起来，先到园子里转一圈，弄弄这个，看看那个，然后再洗脸吃饭上班。有时下晚班回来，也要拿着电筒，看看他的花和菜。妈妈早晨也是先进菜园，拿个小筐，拔几根小葱，摘几根黄瓜，或薅点小白菜，割把菠菜，再进屋做饭。家里的蔬菜，一年四季，除冬天外，基本不用买，菜园里就有，而且是现摘现做。那时不知道，这些不用农药化肥的蔬菜，是纯粹的绿色食品。可惜如今再也吃不到那样水灵新鲜，应时当令，味道纯正的蔬菜了。

父亲心灵手巧，干什么像什么，而且用功。照相时，他订摄影杂志画报，看有关照相的书。种园子养花，他就买有关农业方面的书。他用竹子编的鸟笼，比市场卖的还好看实用。他糊的风筝，色彩艳丽，飞得高远，人人夸赞。他用泥捏的牛，用公鸡腿上的两个胶质角当牛角，惟妙惟肖，栩栩如生。他做的纸灯笼，精巧，安全，轻便，好看。他会做豆腐，做酱油，还写得一手好字，打一手好算盘，真的说不清他有多少本事。他常说，艺不压身，多一种本事，就多一条活路。

不仅如此，父亲还不断有发明创造，比如下霜前，甜杆最粗最甜，吃不了，扔在地里，枯干后就变成了柴火，白瞎了，但父亲有办法，他把甜杆割下来，捆成捆，放在地窖里，差不多可以吃上大半个冬天。比如，我们小时候，家里很少吃鱼，怕叫鱼刺卡住，但过年过节又非吃不可，为的是讨个吉利，年年有余，就买大鱼或刺少的鱼，但还是提心吊胆，得大人把刺挑干净才叫小孩动筷。后来父亲听说做成酥鱼没危险，刺是软的，小孩也能吃。他没见过，也没吃过，只是听说，就自己试验。那时没有高压锅，很耗时间，但最后终于成功。他很高兴，说这回行了，孩子们也可以大口吃鱼啦。还有一种咸菜，叫油辣椒，不知是父亲跟人学的，还是自己琢磨的，即把油和酱油加上调料烧开后晾凉，再把切好的青椒芹菜等放进去，腌几天即可食，又脆又香，但我也只是在家里吃过，不知别处有没有……

祖父病故那年，父亲带我和弟弟回老家探望。那年我十岁，趴在地上给祖父磕头，抬头一看，这个穿着浆洗得板板整整白色对襟褂的白发老头，真好看。说句老实话，迄今为止，爷爷是我见过的最漂亮的老头。这时我才发现，父亲长得像我爷爷，也很好看。记得我家墙上有张一尺多长的大照片，小时候，我不知是谁，问姐姐。她笑着说，你真傻，那是咱爸年轻时的照片。他去营口办货时照的，人家把照片放大，摆在照相馆的橱窗里当广告。遗憾的是，我们这辈儿谁也没有爸爸姑姑漂亮，不知是人种退化，还是因为妈妈不够漂亮?但我没见过妈妈年轻时的照片，也不敢问，只能存疑。父亲晚年患脑溢血，瘫痪在床，我去医院陪他，闲聊时，我问他，我妈年轻时好看吗？他说，好看，咋不好看呢！董家药铺的老姑娘，十里八村都知道呢！那时他说话已经不太清楚，但提起这些往事仍很兴奋，可见很满意。

回忆起来，我身体最好的时候，是在故乡与父母共同生活的十八年。我不记得生过什么病，只有一次因为淘气上树，不小心掉下来把腿摔成骨裂，在炕上躺了三个多月。除此而外，好像没打过针吃过药。偶尔觉得身上发紧，我就背着书包一阵狂奔，出身透汗也就好了，不用吃药。不仅是我，我家兄弟姐妹身体都很好，很少生病。究其缘由，一是母亲时刻把儿女放在心上，吃穿住行都应时应季，谁有个头疼脑热，夜里都得起来看几遍。二是家庭和睦。我从未见过父母吵架闹别扭。兄弟姐妹之间，也从没红过脸。管教我们，母亲全权，父亲很少插言。他脾气随和，从不发火，与同事邻里关系也融洽。他有句名言，要让人容人，吃亏就是占便宜。

作者与母亲

母亲和三个姐姐，把我惯得够呛，饭来张口，衣来伸手，什么也不会，上大学之前，我就没洗过衣服，生活自理能力极差。后来去大连读书，离开父母离开了家，住宿舍，吃食堂，洗衣服拆被褥，一切全靠自己，一时难以适应，先是肠胃不好，后来患慢性肠胃炎，食欲不振，消化不良，面黄肌瘦，身体虚弱，心情烦躁，折腾了好几年，才算慢慢缓过劲儿来。

母亲常常挂在嘴边的话是，家常便饭最养人。起初我不太理解，但经过病痛的折磨，渐渐明白了母亲的意思：咱们寻常百姓家，要想有个好身体，靠的不是大鱼大肉，山珍海味，而是家常便饭，所以无论何时何地，都要好好吃饭。母亲不会说民以食为天，但她常讲，每顿能吃两个大馒头，还会生病吗？

我到北京工作后，父亲来信说，这几年你妈的厨艺也大有长进，她的老三样，红烧肉、铁锅炖鱼、蘑菇炖大块鸡做得不错，很受欢迎。其实，母亲也有许多绝活，她在饭菜里，融入了亲情友情爱情，那味道是与众不同的，只是被父亲的厨艺遮蔽，没人注意罢了。就说捞饭（先煮后蒸）吧，她在锅底用捞饭剩的米汤熬豆角，锅中放个帘子，上面蒸刚捞出的八分熟的米饭，加上茄子、土豆、鸡蛋辣酱，锅边再贴几个饼子，全家的饭菜，一锅全齐了，而且营养一点不丢。尤其是妈妈用刚下来的新粮做的大苞米碴子芸豆粥，即把整粒玉米破成两半，加上大芸豆，用慢火煨四个小时，再配上一碟小咸菜，那个软滑香糯，无与伦比，堪称家常便饭中的极品，人间至味。

如今父母去世已经三十多年了，我也年逾古稀，但我还是想念他们，想念我家的老屋，我家的小菜园，我家的味道，有时想得心疼，泪流满面……

2022—7—11

作者：陈喜儒

编辑：吴东昆