分辨酸甜味道教学（尚课堂回甘与回甜）

中尚优品

回甘与回甜，只差一个字，却完全是两种概念。

茶友问：“喝茶时，听见有人说茶有回甘的感觉，有人说回甜，这两种说法是一个意思吗？”

相信很多人都以为这两个词表达的是一个意思，但其实它们有着非常细微、不易察觉的区别。

这个问题既显示了中华文字的博大幽深——仅一字之差，却是两种感觉；也体现了茶在味觉方面的细腻，需细细品饮，方可洞幽烛微。

如果想分辨清楚二者的区别，我们就要明确回甘与回甜的定义。

所谓回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。也就是说，入口时苦涩为主，但随着时间推移，咽喉处泛甘，收敛性与刺激性消失，唾液慢慢分泌，之后甘甜之感在口腔中蔓延开来，滋润甘美，回味悠长。

茶的滋味由涩、苦、鲜、甜、酸、咸六种味素组成，其中涩、苦、鲜三种味素构成了茶汤滋味的主体。

为何会有回甘

这是因为，茶叶水浸出物中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖物质是构成茶汤滋味的主体；回甘的感觉依赖于36%茶多酚、4%氨基酸、4%黄铜、3%有机酸、3.5%糖类；茶多酚、咖啡碱主要呈现出苦味和涩味，多酚类物质中的儿茶素类，尤其是酯型儿茶素的浓度，不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物，茶叶中的氨基酸则会构成鲜爽成分，氨基酸含量越高，茶汤的鲜甜度就越高。

所以茶汤入口后，第一感觉往往是苦涩感。

不同茶叶苦味表现有所不同，有舌尖部位，有舌头后半段，有上颚，有两颊苦，苦涩感褪去之后，茶中的有机酸会刺激唾液腺分泌，可产生生津回甘的感觉，此刻就可感受到口腔中的甘甜清鲜感。

同时还可能伴随着咽处、舌面、舌底的生津，给人一种回甘持久的舒适感。说到底，回甘就是一种先苦后甜，有一种苦尽甘来的滋味。

我们来说说回甜。

回甜，是一种口感，即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指经过发酵的茶叶，发酵过后刺激性物质转化，多糖物质的感受明显。

糖类在茶叶中含量达25%左右，其中可溶性的糖类约占总干物质的4%左右，其余部分均为不溶性的，不溶性糖类在茶叶中主要是构成细胞壁物质，起到支撑茶叶叶片有一定形状的作用，而茶汤滋味和香气的来源之一主要是可溶性糖类，这类物质中的葡萄糖、半乳糖、果糖等是茶汤甜味的主要成分，对茶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分糖含量越高，浸出量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩，这是喝茶回甜的一大原因。

此外，在品饮时，茶叶中的茶多糖会在口腔中滞留，与唾液里的淀粉酶发生反应，分解为麦芽糖，众所周知，麦芽糖是有甜味的，这也是茶能够回甜的原因。

除了以上的糖类物质，茶叶中的部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质除了表现为鲜味之外，也表现为甜味，这也是茶回甜的一个因素。

综上所述，回甘是一种过程，先苦后甜，需要慢慢体会茶汤入口后的喉韵变化，是霉素发酵作用的结果；而回甜是茶汤入口之后最为直接的口感，这也是二者之间最大的区别。

但每个人的味觉的灵敏度不同，所以不能单单地用回甘、回甜的标准来要判定一款茶叶的好坏。

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