茭白里有黑点还能不能吃（与真菌结盟的蔬菜茭白）

茭（jiāo）白，因地域的不同，又称高瓜、高笋、菰笋等，是一种和稻谷很像的禾本科水生草本植物，在我国被当成蔬菜来种植，颇为常见。很多人小时候喜欢生食茭白，味道甘甜的，被当成是穷苦年代的另类零食。

茭白里面为什么会有黑斑？黑斑是什么东西？可以吃吗？要解决这些问题，我们要先来看一下茭白的食用历史。

未产生膨大肉质茎的茭白

茭白的食用部位包括菰米、茭儿菜和茭白，分别是茭白的种子、正常生长的地上短缩茎及地下膨大的肉质茎。

熟悉茭白的人会发现，现在的茭白是不会结果实的，也就是不会结出“菰米”，而以前的茭白会结出菰米而不会长出膨大的肉质茎，这是怎么回事呢？

这就要说起那个让很多人不敢食用的黑斑了，黑斑是一种名为“黑粉菌”的真菌造成的，而茭白肉质茎的产生以及不会结出菰米的现象，都是因为它的存在。可能—个偶然的机会，黑粉菌来了个鸠占鹊巢，寄生在菰的根茎上，同时为了扩大繁殖地盘，让菰的根茎膨大起来，于是就变成了现在的茭白了。

有人说这是植物长“脚气”了，因为人类的脚气病就是真菌寄生在脚上产生的，和茭白的情况很像，这种比喻很形象方便理解，但不够准确，因为寄生是单方面的索取，而黑粉菌和茭白的关系是共生，对两者都有好处。

一般来说，植物是很怕微生物的，比如青霉菌会让柑橘腐烂，黄曲霉会让花生带毒，酵母菌会让苹果变得烂兮兮的。但是一些植物也会和微生物和平共处，形成共生关系，就比如我们很熟悉的和豆科植物共生根瘤菌以及和兰科植物共生的真菌，这是自然界很典型的植物与微生物的共生关系，而茭白与黑粉菌就是这一类，我们能够吃到这种零食，多亏了黑粉菌啊。

豆科植物的根瘤

黑粉菌是一种真菌，不能像植物那样进行光合作用，为自己提供养分。于是它们靠腐生、寄生或共生在其他生物上求生存。黑粉菌初期形态为杆状，喜欢群聚形成树枝状，成熟后就产生圆形的厚膜孢子。在茭白笋刚被采摘的时候，黑粉菌在茭白笋组织内还没有成熟，会继续生长。如果买回家的茭白，放置的时间太长，黑粉菌就会长出孢子，形成一粒粒黑色的孢子群，让茭白变成硬硬的黑心。现在终于知道，为什么有时候妈妈炒的茭白上有“黑芝麻”了吧。

显微镜下的黑粉菌孢子

有时会由于茭白植株与菰黑粉菌平衡关系的改变，而出现雄茭和灰茭。雄茭植株不结茭，长势较旺，有时抽穗开花，但大都不结实；灰茭是指部分植株过熟后或菌丝体生长迅速，致茭白内部已充满黑褐色的孢子，致使品质恶劣，不能食用。

1、茭白里面那个像芝麻的，是啥？

黑粉菌（一种真菌）侵入茭白后才能产生我们平时吃的肉质茎，里面的“黑芝麻”就是黑粉菌的“种子”（称作孢子）。

2、有黑点的茭白能吃吗？

一点点黑斑是可以吃的，太多了就没有食用价值了，黑粉菌没有毒。

3、为什么新鲜的不会有黑斑，放了一段时间就产生了，是氧化了？

不是氧化。在茭白笋刚被采摘的时候，黑粉菌在茭白笋组织内还没有成熟，会继续生长。如果买回家的茭白，放置的时间太长，黑粉菌就会长出孢子，形成一粒粒黑色的孢子群，让茭白变成硬硬的黑心。

4、茭白是蘑菇吗？

茭白不是蘑菇。蘑菇是蕈菌的子实体，是真菌，茭白和真菌中的黑粉菌属共生关系，是植物的地下茎。