无盐黄油面包（德国面包界的翘楚）

德国人最爱的面包，又称啤酒面包，少糖少油，自己在家就能做。大名鼎鼎的德国碱水面包，又称普雷结，德文叫Pretzel，英文名叫Brazel，音译为普雷结。其形似马蹄，也有人说像蝴蝶，还有人说这是跟宗教有关，像是双手放在肩上行礼的样子。不管像什么，也不管在这基础上又衍生出了什么形状，普雷结的用料都非常简单，它主要是由面粉、酵母、盐、水组成，其它的调料都只是为了增加风味和口感来增加的。

普雷结又称德国结、巴伐利亚碱水面包，可见其德国的地位之高。因为其口感扎实，可做主餐食用。德国人喜欢喝啤酒，普雷结口感扎实耐嚼耐吃，在胃中停留的时间较长，同时吸收酒精，使德国人有“千杯不醉”之称，因此它又被称为“啤酒面包”。

普雷结虽然是面包，但是其水量较少，所以口感较普通面包有点儿硬。根据其发酵的时间可分瘦形和胖形两种。没有经过基础发酵烤出来的面包形体瘦小，几乎和烤出来的形状大体相似，其口感比较硬，组织紧密，非常有嚼劲。胖形的是经过短暂的基础发酵再经过数次松弛、整形后烤出来的，体积略大一些，口感较瘦形的要松软很多。我今天的这篇就属于前者，即瘦形普雷结。

普雷结在原料的选择上和普通面包没有区别，除了水量较少外，不用鸡蛋不用牛奶，少糖少油很耐吃，其关键点在于烤之前要浸泡在浓度4%的碱水中。这个碱水不是咱们蒸馒头用的碱水，而是专门的烘焙碱，我查了一下，其学名叫“氢氧化钠”，我儿子正好上高中，我一说这个氢氧化钠，他立马儿说这个是烧碱，有极强的腐蚀性。我一说咱今天这面包就是泡在这个液体中的，儿子吓了一跳，说老妈你逗我呢吧？因为他在学校里做实验用的浓度也就是0.5mol/L。

在碱水中浸泡了20-30秒后的面团的表面看不出来什么异样来，放入200多摄氏度的烤箱里，碱味在高温下会消失，然后产生酶促反应和梅拉德反应，除了产生与众不同的香气外，更生成了独特漂亮纹理的红棕色略脆的外皮，也有人称这种颜色为蜜棕色，因为蜂蜜放久了就是类似这种颜色。这款面包从味觉和视觉上都能直接刺激人的食欲。

我今天的这款普雷结由于水量少，面团干，又没有给出足够的发酵时间，所以表皮上有细细的纹路，看着真像红烧猪尾巴，我发到朋友圈不禁自嘲了一下，哈哈，底下的留言更让我“清气上轻，浊气下降”。但是这个面包是真好吃。我准备明天增加一下发酵时间，再撒上烘焙盐烤一炉。正好和今天的这个做下比较，到时喜欢的亲来捧场噢！

-----【普雷结】-----

【面团材料】高筋面粉250克，白糖10克，盐4克，黄油10克，凉水140-150克，干酵母2克

【碱水材料】烘焙碱8克，40度温水200克

【装饰材料】烘焙盐/海盐/芝麻均可，不撒也成

【数量】 7个，60克/个

【烘烤】 上下火200度，20分钟

【制作过程】

1. 面团材料准备好：高筋面粉250克，白糖10克，盐4克，黄油10克，凉水140-150克，干酵母2克；这个面团是比较干的，根据面粉的吸水率来调整一下，水量是面粉量的55%左右；

2. 除黄油外的材料先全部入揉面桶中，搅拌成较光滑的面团后将黄油倒入，先低速将黄油完全融入面团中，再转中速搅打面团；

3. 面团比较干，很难打出手套膜，能扯出这种粗膜就可以了；

4. 面团不用发酵和松弛，直接称重，分成7等份，每个约60克；标准的普雷结是70克/个，也可以根据喜欢做大做小均可；分别揉圆，蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛15分钟；

5. 将松弛好的面团先搓成细长的橄榄型，暂时不操作的在团继续扣严保湿；将面团搓成中间粗、两端逐渐变细的长条，长度50-60公分；长度可根据面团大小来调整，面团越大，面条的长度越长；粗细要明显；需要注意：面团本身就很干，室内比较干燥，面团失水特别快，所以搓面条的速度一定要快；用硅胶垫或者光滑的不锈钢、大理石操作台比木质的面板要好搓；

6. 将面条两端向下，互相缠绕一圈；谁上谁下无所谓，按自己顺手的来；

7. 两端向上提起来，尾端搭在粗的部分两端；面卷比较干，都能看到有些皴皮了；可以在两端的底面抹少许凉水，这样就能很好的粘合在粗面团上了；也可以用手指稍用力按压，使其粘合；

8. 所以的面团都做成了普雷结状，摆放在铺了油纸的烤盘时，无需发酵，直接送入冰箱冷冻室，冷冻至少1小时，如果过夜也可以；

9. 生坯从冰箱中取出静置15分钟；利用这个时间将碱水调好；碱水的浓度是4%；盆里放200克40度水，将碱粉一边倒入水中一边用小勺轻轻搅拌，促进融化；烘焙碱的腐蚀性很强，如果先放碱后倒水可能会导致碱水四溅，对身体造成伤害；另外戴上烘焙用一次性手套来操作；将普雷结生坯完全浸入在碱水中，如果盆大水浅，两面分别浸泡20秒，如果能完全浸泡在碱水中，20秒捞出即可；

10. 将所有的生坯都浸泡完碱水，码放在铺了油纸的烤盘里；此时烤箱开始预热200度；

11. 用面包割刀在粗的地方深割一刀，长短和方向都没有太多讲究，割得越深，翻卷出来的面团越漂亮，但刀口深度不要超过粗面团的1/2厚度；表面撒海盐或者白芝麻，或者什么都不撒也成；

12. 将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火200度，20分钟；

13. 面包先是两条“小辫”最先上色，粗的部分在13左右时才完全上色；出炉后立即脱模，晾到手温时入袋保存。

-----【苹果私房话】-----

1. 普雷结面包标准面团重量是70克，但也不是绝对的，完全可以按照自己的喜好来调整重量，那么整形好的生坯烤的温度和时间都要进行相应的调整；

2. 碱是专用的烘焙碱，其学名氢氧化钠，它不是平时咱们蒸馒头用的碱，在操作的时候一定要特别小心；生坯在碱水中的时间也不要太久，太久会让口感有些发苦；用剩下的碱水不建议保存，因为腐蚀性较强，一旦误用，腐蚀的后果是不可逆的；可直接倒入水池冲走，避免直接接触皮肤；

3. 这一款是无需基础发酵的，只有很短时间的室温松弛和冰箱冷冻1个多小时的松弛过程；所以面包的口感是非常扎实、偏硬、特别有嚼劲儿的；不甜，咸口，对于爱吃甜面包的人来说，第一次吃可能不适应。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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