蛏子吐沙的做法大全(蛤蜊蛏子毛蚶)
天气渐渐热起来,如果是往年,街边的大排档也应该开始支起来了。只是现在,街面上依然挺安静。
凉菜、烧烤、小炒,各种各样的小海鲜,再来几瓶啤酒,就是一个爽歪歪的夏日夜晚。
说起大排档的小海鲜,各种贝类绝对是一大担当:辣炒花蛤、盐焗竹蛏、白灼毛蚶、酱油水海瓜子……别看没多少肉,但其中蕴藏的鲜味,足以占领所有人的味蕾。
然鹅,贝类虽然好吃,但点菜时却让很多人觉得头疼。不少大排档没有菜单,各种小贝壳摆在那儿:哪个是花蛤,哪个是文蛤,谁是毛蚶,谁又是血蚶……
分不清楚的朋友就只好假装沉思一下:恩,这个给我来一份;啊,那个给我炒一盘。
在这个夏天来临之前,不能再吃得不明不白了,必须搞清楚,这些好吃的贝类都是啥?
01贝类,最亲民的海鲜在中国18000公里的海岸线上,小海鲜是最受人们欢迎的。
小海鲜虽然个头小、外表平淡无奇,但数量充足,而且身体里蕴含的鲜味也让人回味留恋。
各种贝壳算是小海鲜的主力了,大量上市的时候,只要几块钱一斤,可以煮、可以炒、可以烤,是最完美的下酒菜。
别看贝类长得不起眼,但它的身体里除了蕴含谷氨酸钠以外,还有琥珀酸钠,各种呈味物质相互作用,使得小小的贝壳有着复杂而多彩的鲜味。
扇贝、生蚝、海虹、花蛤、毛蚶、蛏子……这些常见的贝类算不上什么值钱玩意,却给我们的味蕾带来了极大的满足。
扇贝、生蚝、海虹,在之前的文章里,都曾专门介绍过,可以点击下面的标题查看:
假如扇贝不“跑路”,它到底能变成多少种美味?
贻贝、海虹、青口、淡菜……它们到底谁是谁?
什么样的生蚝才算顶级?吃生蚝真的能壮阳吗?
今天专门来说说蛤蜊、蚬子、蛏子等等,这些有滋有味的小贝壳。
02蛤蜊蛤蜊,算是双壳纲帘蛤目帘蛤科和蛤蜊科一部分物种的统称了。
蛤蜊的名字有很多。普通话中,我们一般读作蛤蜊(gě lì),到了山东就会叫做嘎啦(gá la),而在大连,则被统称为蚬额(xiǎn e)。
不过,这些都不是它正式的名字,按照正确读音,蛤蜊应该读成(gé lí)。但你要真去大排档喊:给我炒一盘蛤蜊(gé lí),老板不把你当成神经病才怪呢。
按照胶东半岛的说法:凉水蛎子热水蛤。海水凉了,就是海蛎子,也就是生蚝最肥美的季节;而到了夏天,海水热起来,则是吃蛤蜊的时候了。
蛤蜊的种类有很多,我们常吃的就有花蛤、文蛤、白蛤等等。
花蛤
花蛤,也被称为花甲、花嘎、花蚬子,学名其实叫菲律宾蛤仔,来自帘蛤目帘蛤科花帘蛤属。
花蛤多栖息于浅海海底的泥沙中,所以水管内多带有泥沙,如果新鲜的蛤捞上来直接烹饪,吃起来会有些牙碜,一般要把它浸泡在盐水中,吐一下沙。
花蛤的烹饪十分多样,白水煮、辣炒、烧烤、做汤……并且,它的体内本就富含咸鲜味道,无需再加盐烹饪。
炒花蛤是夜市上最常见的烹饪方式。不过吃花蛤最原汁原味的方法还是烤。
烤黄蚬子
前些年,在大连吃烧烤会给个碳炉子,方便你自己加热,并且烤到喜欢的口感和味道。这时候,我就会去附近的市场,花10块钱买上三四斤花蛤。
拿一个烤网架在炉子上,摆几个花蛤放上边,待烤到开口,拿起来连汁带肉一起吞下,虽然很烫,但也是最原本的鲜味。
锡纸花甲粉丝
这几年爆红的锡纸花甲粉丝,其实也是用锡纸尽可能的包住花蛤里边的鲜味汁水,然后再慢慢地煮进粉丝之中,与扇贝粉丝有异曲同工之处。
文蛤
文蛤,是比较贵的蛤蜊了,有“天下第一鲜”之称。外壳略呈三角形,体型比较大,最大的直径可达5厘米。古早护肤品蛤蜊油,就是拿大的蛤蜊壳做容器。
文蛤炖蛋
文蛤在中国沿海都有分布,以江苏南通出产的最为出名。除了爆炒以外,文蛤炖蛋、文蛤蹄髈砂锅、腐皮文蛤卷、葱油文蛤……都是知名菜肴。
白蛤
白蛤,学名四角蛤蜊,体型较小,外壳隆起比较高,一般用来白水煮或是清蒸。
油蛤
油蛤,学名波纹巴非蛤,外壳有花纹,表面比较光滑,看起来油光发亮的,或许因此名字里就有了个“油”字。在三亚等地,油蛤还被叫做“芒果螺”,但是它既不像芒果,也不是螺。
在中国,油蛤常见于台湾、福建、两广等南方沿海。油蛤既可以煲汤,也可以炒,爆炒油蛤最好的搭配就是九层塔。
油盐水灼油蛤
而在“酱油水一切海鲜”的闽南地区,酱油和水混合,恰到好处地提味,把鲜味吊出来。酱油水油蛤是最家常,但也最能打动人的美味。
黄蚬子
黄蚬子,学名青柳蛤,产于黄海浅海处,最出名的当属丹东黄蚬子。它的外壳是黄色的,肉也是黄色的。
黄蚬子的个头比较大,肉也比较厚,所以也叫肥蛤。黄蚬子用来白灼、清炒、烧烤都是极好了,不需要再添加更多调料,破坏它本来的鲜味。
青柳贝刺身
除此之外,鸟贝、西施舌、海瓜子……都是平时或多或少会吃到的美食。
买蛤蜊的时候注意,只要小舌头还在动,还在喷水,就是活着的。不过,这东西价格不贵,每次买的量也不小,一个一个挑太费劲,每次遇到几个不开口的死蛤蜊,也是难免的。
蛤蜊去沙是比较让人头疼的。用一个大盆,放蛤蜊,倒盐水(1升水30克盐),再点几滴香油或是花生油,养几个小时,便能吐干净沙了。
03蚬子蛤蜊在很多地方被叫做蚬子,花蛤就是花蚬子、白蛤就是白蚬子,当然,黄蚬子现在已经被叫习惯了。
不过,真·蚬子其实另有其物,它一般是指帘蛤目花蚬科下的生物。
河蚬
河蚬,又名亚洲蚬、台湾蚬,广泛分布于中国的江河、湖泊、池塘、沟渠。对,蚬子不是海鲜,而是一种河鲜。
河蚬有很多亚种,比如黄沙蚬,外壳金黄,生活的水质越好,贝壳越黄;而在淤泥中生长的称为泥蚬,外壳乌黑。
一般来讲,黄沙蚬的味道比泥蚬要好,而内壳为紫色的黄沙蚬,是河蚬中的上品。
蒸黄沙蚬
河蚬的吃法,一是煮汤,在闽南地区,很多人夏天会用河蚬加老萝卜干煮汤;二是凉拌,河蚬汆烫之后取肉,加入酱油、葱、蒜一拌,再给什么美味都不会换。
河蚬汤
而在日本,还有大和蚬、真蚬以及濑田蚬。大和蚬生长在咸淡水交汇处,其他两种都是淡水生物,它们也会在不同的时节,被日本人食用。
04蚶蚶,属于翼形亚纲魁蛤目魁蛤总科的生物。
从外形上来讲,蚶比较容易辨认,它的外壳比较厚,而且很坚固,很难徒手掰开,并且外壳表面有很明显的纹路或者绒毛。
蚶这种贝类,在中国沿海均有分布,其中以辽宁、山东的产量最大。我们常吃到的有三种——毛蚶、泥蚶、魁蚶。
毛蚶
毛蚶,俗称毛蛤、毛蚬子。以宁波出产的“奉化摇蚶”最为出名。
宁波当地人在食用蚶子时,取用粗铅丝篓,把蚶子置于其中,放进沸水锅中反复摇动篓子,至蚶烫熟,故名“摇蚶”。
拌毛蚶
袁枚在《随园食单》中,也记载了毛蚶的几种吃法:“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖、加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”
不过,半熟的毛蚶曾在1988年的上海引发过令人记忆犹新的甲肝大爆发。
由于毛蚶产地环境污染,使得毛蚶带上了菌痢,继而出现甲型肝炎病毒,最终导致上海短短两个月内,到处恐慌,板蓝根脱销,不敢摸楼梯扶手……超过31万人感染甲肝,其中31人死亡。
直至今天,在上海的《禁止生产经营食品品种的公告》中,毛蚶的名字赫然在列,全年禁售。
血蚶
泥蚶,俗称血蚶,南方更为常见。生腌或是白灼都是常见的吃法,在闽南,血蚶也是除夕年夜饭上必不可少的美食之一。
图/《老广的味道》
汪曾祺在到访福建时,也曾吃过血蚶并写道:“我吃泥蚶,正是不加任何佐料,剥开壳就进嘴的。我吃菜不多,每样只是夹几块尝尝味道,吃泥蚶则胃口大开,一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半,面前蚶壳堆成一座小丘,意犹未尽。吃泥蚶,饮热黄酒,人生难得。举杯敬谢主人,曰:‘这才叫海味!’”
除了中国人,韩国人也极爱泥蚶。韩剧《请回答1988》里,德善的爸爸最喜欢吃老婆做的泥蚶,他曾说过自己可以不吃肉,但每天都要吃李一花做的泥蚶,后来在德善家还清债务后,李一花做了满满一大盘摆在桌上。
韩国的吃播们,也经常会吃凉拌泥蚶、泥蚶拌饭等等。
魁蚶
魁蚶,也叫血贝,日本人叫它赤贝。相比于毛蚶和血蚶,赤贝的个头比较大,主要生长于黄海、渤海一带。
在日本,赤贝常会用来做刺身或者寿司。赤贝刺身的精髓在于它肥厚的贝足,将它片成薄片后,即入冰箱冷藏五分钟左右,配以调制的辣根上桌,颜色黄中透红,极为赏心悦目。
赤贝刺身
不过传统中餐还是习惯做熟,爆、炒、熘、拌都可以,只不过对掌灶者火候的要求很高,稍一过火,就咬不动了。
这三种蚶相对也比较容易分辨,赤贝的个头比较大,毛蚶和血蚶最大的区别就是肉和汁的颜色了。
05蛏子蛏子,中国南北方沿海都有分布,一年四季基本也都可以吃到。
清代的《宁海县志》记载:“蛏、蚌属,以田种之谓蛏田,形狭而长如指,一名西施舌,言其美也。”
我们平常所吃的蛏子可以笼统的分为短粗圆的“螠蛏”和细长直的“竹蛏”。
螠蛏
螠蛏的肉质肥嫩,可以清蒸也可以爆炒。在浙江、福建一带,有一种做法叫“倒插蛏”,就是将蛏子紧挨着插进碗中,在上边撒一层咸菜和姜丝,然后蒸10分钟,撒上葱花便可出锅。
盐焗蛏子
盐焗蛏子也是常见的做法,将蛏子用调味料稍微腌制,沥干水分,把粗盐混合香料炒热,最后将蛏子摆到粗盐上,利用盐的温度,将蛏子焗熟。
而我们平时吃到的竹蛏一般有两种,大竹蛏和长竹蛏。特点都在名字里,大竹蛏就是“大”,长竹蛏就是“长”。
长竹蛏
竹蛏最大的特点除了长以外,就是外壳薄,外壳很容易掰断,所有有很多人吃长竹蛏的时候是吸着吃的。
而做竹蛏,清蒸或是酱油水就足够将鲜味激发出来了。
其实,各种小贝类海鲜,在烹饪上,都没有太复杂的套路,无需太多的佐料和技巧,简单的烹饪就能得来极致的味道。
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文 | 卫奕奕
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