臭鳜鱼最简单做法（美食达摩院安徽臭鳜鱼）

臭鳜鱼是安徽传统的民间菜。相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

首先需要腌制，具体材料和用料如下

鳜鱼1条500克，盐10克 ，辣椒面 20克 ， 青花椒1克

第一步： 腌制。新鲜的鳜鱼先给它改刀，从背部切开，肉厚点的地方给它打个花刀

一般盐和鳜鱼的比例是1:50 ，也就是500克的鳜鱼用盐10克，轻轻的按摩鱼身，将盐均匀涂抹，这里要注意，鱼头部位加盐要多点，尤其是鱼鳃部位，因为在鱼的烧制过程中，这个部位容易煮烂。

接着均匀地抹上辣椒面，辣椒面的作用是抑制有害菌的生长

准备一个腌制的大缸，将鱼放在缸底，撒上青花椒，最后用大石头压住，腌制7天。7天后，鱼会发出似臭非臭的气味，那是鱼发酵的味道。

第二步： 腌制好的鱼取出，放到清水里，清理掉鱼表面的花椒和辣椒面，还有鱼腹腔内的粘膜，再浸泡30分钟，接着用厨房纸吸干鱼表面水分，准备下锅。

第三步：烧制。这一步我们要准备的食材有五花肉40克，料酒40克，蒜瓣30克，生姜10克，鸡精5克，陈醋15克，辣椒酱25克，白糖5克，香菇3朵，生抽10克，葱花少量，红辣椒18克，冬笋60克，胡椒粉1克。

冬笋切成丁，红辣椒切成段，大蒜切成粒，生姜切成粒，葱花切成小段，香菇切成片，五花肉切成丁，备用。

第四步：热锅下菜籽油和猪油，这两种油结合能很好的去腥增香

接着中火煎鳜鱼，翻个面，继续煎，腌制过后的鳜鱼经过干煎后香味十足，等香气出来鳜鱼表面微微金黄就可以盛出装盘备用了；

第五步：五花肉煸炒出油

下生姜、大蒜、冬笋、小米椒炒香，最后下香菇翻炒

炒到5成熟时下料酒、陈醋、酱油、胡椒粉、糖、辣椒酱，鸡精，最后一步加清水，水量要刚好没过食材。

水烧开后下刚才煎好的鳜鱼，中火闷烧5分钟就可以了。

鱼烧好后，大火收汁，先将鱼装盘

锅中留汤汁，勾个薄芡淋到鱼身上，最后撒上葱花即可

臭鳜鱼油亮红润，鱼肉紧致有嚼劲，香气扑鼻，吃起来绝对是美味。

下面我们来总结三个要点

第一. 腌制鳜鱼的时候，鱼头部位是重点，盐要加重。腌制时间一般夏季三天，冬季为一个星期；

第二. 在腌制鳜鱼的过程中，加入青花椒和辣椒面可以抑制有害菌的生长；

第三. 盐使鱼肉脱水，再用重物压制，鱼肉就更紧致而有嚼劲；