鸡鸭鹅哪种营养价值高（想吃明白不容易）

新年第一天，必然要和家人、朋友聚聚，那大餐一顿是必不可少了~鸡、鸭、鹅作为餐桌上常见的禽类肉食，营养价值可能都略知一二但并不十分清楚，调补作用都有啥，哪些人适合吃哪些不适合……

☆ 朱翠凤主任医师（北京大学深圳医院营养科）

▼ 低脂肪成分，有助预防心血管病

鸡、鸭、鹅肉，不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构更接近橄榄油的成分。禽类中所含的脂肪成分主要是对心血管有保护作用的单不饱和脂肪酸；而猪、牛、羊肉中的脂肪，则主要是容易导致冠心病和动脉粥样硬化的饱和脂肪酸。

所以，常吃禽类能够预防冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的发生。

▼ 高含量蛋白质，煲汤味鲜美

可食部分的鸡、鸭、鹅肉中的蛋白质含量为16％~25％，比猪、牛、羊等畜肉的蛋白质含量高一些。禽类蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白；另一部分是间质蛋白，其中含有能溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白等，其余为非蛋白氮。

肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸡、鸭、鹅肉常被用做煲汤的原料，就是因为其蛋白质含量高且味道鲜美。

▼ 维生素和矿物质，各有所长

鸡、鸭、鹅等禽肉类中含有丰富的维生素和矿物质，它们的肌肉和心、肝等内脏含有丰富的维生素A、E、B1、B2、C及铁、磷、钙等矿物质。妇女贫血、视力不佳、发育不良、体质虚弱，均适合吃这些禽类的肝脏等进行食补。

鸡肉中钾含量较鸭、鹅类要高，每100克可食部分含量近300毫克，另外还含有较多的铁、铜、锌等微量元素。这表明，鸡肉对心脏功能比较虚弱的人群来说，是一种不错的进补食材。

鸭、鹅类肉中的烟酸和维生素E的含量，以及微量元素硒的含量却比鸡肉要高得多。硒是人体内最主要的抗氧化微量元素，所以，常吃鸭、鹅类对提高机体免疫力，抑制肿瘤的发生有一定的作用。这就是民间常用水鸭炖冬虫夏草或水鸭炖灵芝来做强身健体的药膳的原因。

明白了鸡、鸭、鹅营养成分，来看看它们各自的调补作用与禁忌吧！

☆ 黄业芳教授（中山大学附属第一医院中医科）

▼ 鸡肉进补，并非人人皆宜

鸡肉性味甘温，能温中补脾，益气养血，补肾填精。

病后气血不足、脾胃虚弱者，可用母鸡一只，党参15克，当归15克，一同煮烂，调味，分次食用。肾虚精亏、耳鸣耳聋、阳痿、遗尿等者，可用雄鸡一只，生姜适量，米酒和水各半，煮熟，调味热食。

中医认为，雄鸡性属阳，温补作用较强，适合于阳虚气弱的人；雌鸡属阴，比较适合于阴气受损的产妇、年老体弱及久病体虚的人食用。

鸡肉进补并非人人皆宜。如尿毒症病人，因鸡肉蛋白质高而不宜多食；高热病人或胃热嘈杂病人，因鸡肉性温而忌食。中医传统观点认为：多食鸡肉易生痰，体胖、脂肪肝、严重皮肤病病人宜少食或忌食；痛风病人忌饮鸡汤；中医所说的热证、实证、邪毒未清病人，不宜多食鸡。

▼ 鸭肉滋阴清热，也有禁忌

鸭肉味甘、咸，性微寒。能滋阴清热，健脾益胃，利水消肿。

鸭肉含有丰富的烟酸，对心肌梗死病人有保护作用。有报道称，法国西南部加斯科尼人，用鸭脂肪代替牛油烹调菜肴，当地人少患心脏病。鸭肉含B族维生素和维生素E较多，对抵抗衰老有良好作用。

肺结核干咳和慢性气管炎干咳者，可用沙参、玉竹各30~50克，老鸭（或水鸭）一只或半只，煲汤食用。有润肺止咳效果。营养不良性水肿、心源性水肿、肾性水肿者，可用青头雄鸭一只，葱白三棵，粳米适量，煮粥食用。对水肿消退有效果。

一般来说，体质虚弱、低热、食少、大便干燥或有水肿者，用鸭肉滋补较适宜。但受寒引起胃痛、腹泻、腹痛、腰酸，月经痛者，就不宜吃鸭肉了。

▼鹅肝酱，“人体软黄金”

鹅肉味甘，性平，能益气补虚，和胃生津。天气寒冷时，多吃鹅肉，对防治感冒和急慢性气管炎有良好效果。鹅油、鹅血是食品工业和医药工业的常用原料。鹅肝更是一种营养丰富、质地细腻、口味鲜美的上等营养品，被称为“人体软黄金”。

脾胃虚弱、中气不足、倦怠乏力、食少消瘦者，可用鹅一只，将黄芪、党参、怀山药、大枣各30克，装入鹅腹内，用线缝合，以文火煨炖至熟烂，调味，分次食用。

气阴不足，口干欲饮，气短乏力，咳嗽，或便溏、腹泻等者，可用鹅肉250克、怀山药30克、北沙参15克、玉竹15克，加水适量煮熟，调味食用。

阴虚发热、手足心热、腰腿乏力、健忘者，可用鹅肉500克，鱼鳔30~50克（用水发透），煮熟烂，调味食用。

用鹅肉进补，也非尽人皆宜。脾胃阳虚，或湿热内蕴，或皮肤疮毒者，不宜用鹅肉进补。

总之，用鸡、鸭、鹅进补，必须辨证选择，辨性食用。大体上，具有畏寒虚弱症状的人宜吃鸡；体内有热、有火的人宜吃鸭；脾虚气弱、津液不能上承的人宜吃鹅。

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