应季肉类(秋季吃肉图鉴)

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(1)

秋风乍起,五谷丰登

告别夏季的食欲恹恹

迎来了贴秋膘的机会

吃肉的好时节到了!

不论是是地上跑的

还是水里游的

作为美食大国

总有一种做法让你心动

在这个金色的秋天

吃肉的快乐不用想像

Just eat!

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(2)

鱼羊一秋鲜

图自《中华遗产》 2019年10期

绘画 / 扬眉

河清海晏,时和岁丰。又是一年丰收季,贴秋膘或是秋季进补是中国人的习俗,为的是抵御即将到来的寒冷季节,聚会赏味更是对自然好物的一份真心。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(3)

今天吃什么鸭

长江流域

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(4)

长江流域食鸭文化鲜明的地域性

图自《中国国家地理》 2019年10期

长江流域各个地区形成了异彩纷呈的食鸭文化,同时长江流域也是中国乃至世界鸭类食品消费量最大的区域。

全国各地的饮食文化中,鸭子都占有一席之地,但论丰富程度,长江流域是当仁不让的第一把交椅。长江流域居民吃鸭子的方式可谓是五花八门——烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏、霉……简直吃出了花儿。

尽管鸡鸭肉营养成分相似,鸭肉脂肪含量却比鸡肉高很多,吃起来“油腻”有腥气。除传统肉类去腥法外,辣椒、炒盐、啤酒等都被用来压制鸭肉的腥气。麻辣刺激的土匪鸭、咸鲜的盐水鸭,这些做法,都是为减弱鸭肉气味的不适感。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(5)

南京人餐桌上的全鸭宴

图自《中国国家地理》 2019年10期

对南京人来说,一日三餐吃鸭子都不会厌——鸭油烧饼、鸭血粉丝汤、烤鸭……除了传统的整只鸭子,鸭胗、鸭心和俗称“四件”的鸭翅和鸭掌在年轻人中越来越流行,朋友相聚时,这些有滋味的小吃便是最好的下酒菜。摄影 / 张晶

在所有爱吃鸭鸭的城市里,六朝古都——南京,如今也被戏称为“鸭都”。南京的礼品店里,鸭肉是炙手可热的伴手礼。誉满全球的北京烤鸭,最早也由南京传入。因为对鸭爱得深沉,互联网上还成了一个梗——“没有一只鸭子能活着离开南京”。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(6)

秋风起,吃羊肉

暖暖的,很窝心

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(7)

阿尔泰牧场迁徙

图自《中国国家地理》 2019年05期

阿勒泰的羊,从出生落地开始,一路走来,经过了将近3000千米的跋涉,才到了人嘴里的美食。季节变换时生活在阿尔泰山、天山、帕米尔高原的牧民便开始“搬家”,更换牧场:从山前平原的春秋牧场,搬至深山里的夏牧场,等到气温下降,再从高山带逐级往下迁,以便赶在冬天来临前,回到河谷低地或沙地周围温暖的冬牧场。摄影 / 刘新海

提到驱寒的食材,许多人首先想到的就是羊肉。古人以为“羊大为美”,“美”字的本意,便是体大而肥的羊。羊肉不仅能煮汤或酿酒,直接蒸食,亦有祛寒功效。

吃羊肉首推绵羊,秋天草长了籽儿,羊嚼了满是油脂的草籽儿,特肥。据说选吃这样的羊,脚不发凉,这叫“不寒根”。勤吃,整个冬天都不害冷。羊肉的做法也多,煎、炒、炸、氽、焖、扒、烧、烩、熘、炖……怎么吃都过瘾。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(8)

羊肉应该怎么吃?

图自《中华遗产》2018年07期

过去老北京吃涮羊肉,通常只吃上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位,上图为如今北京涮羊肉的经典羊肉品类。

一头羊就算再肥硕,身上能用来涮着吃的肉比例也很低,只有上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位能用。一只五六十斤的大羊,能涮的肉统共也只有十五六斤。

老辈北京人还喜欢一种羊肉做的小吃“蒸而炸”。取羊尾制成羊尾油,和上西葫芦擦的丝儿,调以白胡椒粉,再用烫面面皮包成大个饺子,蒸熟吃时,在大铛里煎炸一遍,香气动人。这样的吃法,不愁秋膘不上身。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(9)

桂香赏菊吃螃蟹

为的就是一口鲜

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(10)

阳澄湖大闸蟹养殖区

图自《中国国家地理》 2007年03期

阳澄湖总水面16万亩,在太湖东北,两湖相距15公里左右。湖中有洲,将阳澄湖分为东阳澄、西阳澄、中阳澄三大湖域。水面浩阔、水质清澈、水草丰茂,这些都为大闸蟹的肥美提供了得天独厚的优越环境。摄影 / 孙伟忠

南方物产丰富,贴秋膘的食材里,水产是一味主角。秋天渔获称秋汛,此时秋高气爽,鱼肥蟹美,吃蟹赏菊便成了头等乐事。

江南多蟹,以阳澄湖所产最为出众,其名为“大闸蟹”。阳澄湖在太湖东北,湖面烟波浩淼,碧水荡漾,年产大闸蟹2000吨以上。大闸蟹因阳澄湖而身价倍增,阳澄湖也因为大闸蟹而格外秀色可餐。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(11)

传统取蟹黄与拆蟹粉

图自《中华遗产》 2018年12期

螃蟹好吃,但食蟹却不方便。梭子蟹与大闸蟹的拆法基本相同,要先将蟹捆绑或翻转后蒸熟,再揭盖挖黄和剔取蟹肉,蟹腿、蟹钳中的肉则用签子剜出,这样得到的就是全蟹粉了。与想象不太一样的是,传统上拆蟹粉,只用简单的工具(勺与签子),即可高效完成。绘图 / 彭斯

有人说其肉有四味:脚肉,丝长细嫩,美如银鱼;螯肉,丝短纤细,味同干贝;胸肉,洁白晶莹胜似白鱼;至于腻膏块黄,则无法以其他什么相比拟了。

味美出于感官,若再以科学的眼光分析,美味的螃蟹,营养也是颇为丰富的。其蛋白质含量甚高,热量每一百克食用部分582千焦耳,各种氨基酸的含量更是惊人,其中尤以谷氨酸、甘氨酸、氨酸、精氨酸和脯氨酸最为突出。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(12)

客寻牛味识货来

肥瘦咸宜,涨涨力气

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(13)

内蒙古牧场

图自《中国国家地理》 2012年10期

牛群的日常行动都是以家庭为单位,与羊相比,牛身高力大,独立生存能力强,可以在草原上自由采食,不用牧民费心看管。摄影 / 石玉平

内蒙古的草场辽阔而宽广,是天然的牧场,这里的牛也以其美味出门。在草原的五畜中,牛占有着不可替代的位置,牛不怎么需要费心看顾,却能奉献出大量的肉、奶和劳力,甚至牛粪都可以当燃料利用。内蒙古大草原上没有水牛,人们放牧的多是黄牛,这些沉稳的大牲畜是牧民生活的重要伙伴。

牛肉的瘦是天生的,因为它的肌纤维较粗,占据了肉中的绝大部分,把脂肪挤到只剩12%。牛肉的肌纤维中,富含一种叫肌氨酸的氨基酸,民间常说吃牛肉可以长劲,正是因为它。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(14)

中式牛肉分解

图自《博物》 2016年11期

在中餐里,牛肉的主要做法是炒、涮和炖(其中也包括酱制)中国人对牛各部位的命名,大都与牛的身体部位或形状有关。

如果你只想稍微个秋膘,却又怕一不小心贴多了,那么吃牛肉应该是很不错的选择。除了不同部位肉质的差别,在餐厅也会看到菜单上标注,这块牛肉出自谷饲牛还是草饲牛。

人们发现,如果改用玉米或大豆来饲喂,更有利于牛的肌间脂肪沉积,也就是更容易形成雪花肉和霜降肉。所以在日本和美国这些偏爱雪花牛肉的国家,大都采用谷物来饲喂牛。换句话说,如果你点的是谷饲牛排,它的肉质必然会肥一些。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(15)

猪肉是宝,咋吃都好

火候足时他自美

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(16)

金华火腿

图自《中国国家地理》 2012年01期

金华火腿以“色、香、味、形”四绝著称,一只皮色黄亮的火腿,被切成形似竹叶的薄片之后,这种特色也就显露无遗。火腿的肉色红润,看上去红白分明,纹理清晰,凑近去闻,分明又有一种淡淡的原始肉香。摄影 / 王铮

在世界范围内,猪肉可算得上是食用范围最广的一种肉类,中国本土的猪其实有许多不同品种。

著名的猪肉美食金华火腿,其美味很大程度上就要归功于它的原料——金华猪。金华猪是江浙一带特有的猪种,肢体白而头尾乌黑,所以又叫“两头乌”。这种猪皮薄骨小、肌间脂肪丰富,简直就是为做火腿而生。再加上金华地处“金衢盆地”东缘的丘陵地带,气候四季宜人,温湿适中,非常利于火腿的风干与发酵。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(17)

排骨藕汤,湖北第一汤

图自《中国国家地理》 2019年02期

排骨藕汤,在湖北人的生活里占据着极其重要的位置,是当之无愧的“湖北第一汤”,同时,也是湖北重要的文化符号。

秋季也是莲藕收获的时节。浓郁的肉骨香和清甜的藕香,尽在藕汤里煨,是极富江汉平原地方风格的一种烹调方法。在武汉,人们对煨汤的器具多半是用陶土或砂土制成。

煨汤时油脂渗走,剩下的肉食和“勾头”就不会腻人。而且下一次煨的汤还会吸收融合前一次汤的香味,煨出的风味,无法复制。排骨藕汤浓郁的肉骨香和清甜的藕香,能馋得人们颊齿生津。

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(18)

食物暖胃更暖心

一口肥美一口鲜

吃不仅是为了温饱

更是为了愉悦心情

纵使生活喜怒无常

比不上大肠包小肠

就算已经精疲力尽

明天也要加油“鸭”

吃点好的

让这个秋天更美好

你的家乡有哪些好吃的

也来和我们一起分享吧!

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(19)

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《中国国家地理》2012年10期

- 牛:草原人的半边天

- 草原五畜羊为首

《中国国家地理》2019年10

- 缘何漫江遍飘鸭肉香?探秘长江流域食鸭文化

《中国国家地理》2009年06

- 中国人吃什么油?

《中华遗产》2019年10期

-吃着鱼羊长秋膘

《中华遗产》2018年01期

- 涮羊肉 | 寒冬里的火热情怀

《中华遗产》2018年12期

- 剥出蟹中鲜

《博物》2016年11期

-人人都能做庖丁之图“解”牛

《博物》2011年10期

- 胖与瘦肉的那些事儿

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编辑:白猫

应季肉类(秋季吃肉图鉴)(20)

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