欧米奇饮品 山东欧米奇配方分享

大同小异的油醋汁，只要增添一点小心思，就能做出万般变化。

6 月，天气逐渐炎热，为了配合夏季味蕾的变化，在烹饪中融合健康养生之道，名厨策划一系列应季食材与烹调技法的内容推介。

应季的瓜果、蔬菜、海鲜，如火龙果、桃、冬瓜、绿豆、紫苏、海胆等，是此时的最佳入菜选择；而在打造菜品风味时，最好以清新爽口、微辛微苦为主，尽量减少油脂和厚味肥腻，可适当以微辛的酱汁为菜肴提味增香。

油醋汁作为沙拉酱中的重要角色，它清爽的滋味和蔬菜堪称绝配。

在传统定义中，油醋汁是单纯以油和醋调成的酱汁，随着不断演变与升级，现在以醋汁调制的乳化酱汁都可以成为油醋汁。

美好的风味与简单的调制方式让油醋汁使用广泛，不过难免在味道上容易千篇一律。从字面上的意思来拆解，对油与醋分别调整，便能在味道上有不小的变化。

从油的角度来说，要选取与食材相符合的植物油进行调制，过于强烈的味道可能会盖过食材本身，让原本辅助增味的酱汁反客为主，失去了油醋汁的初衷。而一款油醋汁的基调，很大程度上是由醋的味道决定的，譬如红葡萄酒醋、白葡萄酒醋、苹果醋、意大利香醋等等。醋酸方面，还可以用柠檬、青柠、柑橘类果汁代替或者混合使用，使酸味更加自然清新。

接下来我们就从基础到进阶，详细介绍 5 款油醋汁配方。

经典篇：以白酒醋做底，焕发油醋汁迷人香气

基本款油醋汁

以白酒醋为基底的油醋汁。

用什么味道的醋汁做为基底，在油醋汁的世界里并没有严格的限定，而今天介绍的基本款油醋汁配方中选用了白酒醋进行调制。

白葡萄酒酿成的白酒醋，味道不像红酒醋那么强烈，颜色也比红酒醋淡很多。白酒醋一般以白葡萄酒放置于木桶内数个月至两年发酵，除了有醋的酸味以外，还保留有木桶的木香和园林的气息。比较昂贵的白酒醋会采用特定品种的白酒，比如香槟、雪利等。

以此为基底调制的油醋汁，能够感受到清新的醋酸，又不会掩盖掉蔬菜本身的美味。可以在此基础上加入咖喱粉或是炖煮好的巴萨米可醋酱来做变化，发展出不同的风味。

制作过程

将提前准备好的 30g 第戎芥末酱与 2g 盐加入 50g 白酒醋中，用打蛋器搅拌混合。盐溶解后，再将 100g 色拉油分批次加入混合。

保存方法与期限，冷藏可保存一周。

延伸篇：创意添滋味，千面娇娃油醋汁

巴萨米可醋版油醋汁

前面提到油醋汁中可加入不同调料提升和改变风味，巴萨米可醋便是不错的选择。传统巴萨米克醋本身有均衡浓重的口感和丰富的香气，即使单独品尝也非常可口，如果拿来加热或炖煮会使当中大部分的香气因为加热而消失，搭配油醋汁可以说是天作之合。

需要注意的是，在这个配方中，我们加入了并非是单纯的巴萨米可醋，而是经过调制过后的巴萨米可醋酱。

巴萨米可醋酱制法

加入蜂蜜熬制的巴萨米可醋酱

醋酱的制法非常简单，为了使它的层次更加丰富，我们在 200ml 巴萨米克醋中加入 7.5ml 蜂蜜，以火加热。沸腾后转为小火，炖煮至浓稠状。蜂蜜的质地很好的把醋的香气包裹在其中，减少了醋香的损失，同时为酱料增添了别样的口味。

在经过以上方法得到巴萨米克醋酱可以分次使用，每次取 5g 与基本款的 30g 油醋汁搅拌混合，可以广泛运用到所有沙拉中。

保存方法与期限，冷藏可保存一周。

咖喱粉油醋汁

这款油醋汁可不是只加入了咖喱粉这么简单，其中的画龙点睛之笔来自柑橘酱，不仅从口味上充满异国料理的风味，辛香十足的咖喱搭配上甜酸的柑橘酱层次感立刻得到了提升。

从搭配的角度来看，沙拉中如果含有古斯米、扁豆、五谷米、藜麦等谷类与蔬菜，利用这种油醋汁拌匀，原本寡淡的食材，因为加入了咖喱的辛香与柑橘的甜酸，立马变得非常有食欲，增添了前菜的味道和层次。此款酱料中还隐藏着一个秘密武器：油封蒜。油制后的蒜头香味特别，隐藏在复合味道的酱料里，冷不防地给人灵魂一击。

油封蒜制作贴士

油封蒜的加入为油醋汁带来别样的滋味。

将适量的剥皮大蒜放入锅中，倒入刚好没过大蒜的橄榄油，以小火加热。煮 15 分钟左右，直到大蒜软嫩到可用手指轻易压碎的程度为止。

提前准备

将 1.5g 咖喱粉、45g 香橙果酱、油封蒜 4 瓣、红酒醋 60 ml 、白酒醋 80 ml、第戎芥末酱 90g 放入盆中，用打蛋器搅拌混合，同时加入 3g 食盐，直到盐完全溶解为止。然后再将 200g 特级初榨橄榄油逐次少量加入里面，用打蛋器搅拌。

保存方法与期限，冷藏可保存一周。

生姜油醋汁

加入了生姜的油醋汁和海鲜非常搭。

柑橘的酸甜不只可以和咖喱搭配，生姜辣辣的味道与柑橘酱也是和谐的一对。在这款加了生姜的油醋汁中，就利用生姜与柑橘的味道把整款油醋汁调制得更加清新爽口。

对应到沙拉菜品中，这道酱汁适合与加了生的或半生的海鲜，比如白肉鱼生鱼片、扇贝贝柱、章鱼等，或是烧烤的鱼肉沙拉搭配。生姜正好去除了海鲜的腥味，留下食材本身的鲜甜，与柑橘的酸甜混搭在一起，可以说非常夏天了。

制作过程

将 25g 生姜汁、70g 香橙果酱、60ml 红酒醋、40ml 白酒醋、60g 第戎芥末酱倒入调理盆中，用打蛋器搅拌混合，使盐溶解。一边搅拌，一边逐次少量加入 300g 特级初榨橄榄油。

保存方法与期限，冷藏可保存一周。

高汤油醋汁

加入了鸡高汤的油醋汁，鲜味极大提升。

觉得油醋汁缺了一点鲜味？这道加了炖煮鸡高汤的油醋汁满足你的需求。

经过一定时间的熬煮而浓缩了鲜味的鸡高汤，利用强烈的酸味封住了浓郁的鲜味，无论搭配任何食材都能成为美味可口的佳肴。若要用于蔬菜料理，不妨搭配汆烫或煎烤的蔬菜。它也可以用来搭配鱼类，与香煎鲈鱼、鲷鱼格外对味。

既然是一款百搭酱料，对肉类的搭配自然不能少。只需要依据搭配的肉类来改变添加的香草或香料。搭配牛肉时，在里面加入山椒芽；搭配猪肉时，加入新鲜的月桂叶；搭配鸡肉时，加入鼠尾草；搭配鸽肉则用八角。

一个温馨提示，在炖煮完后再将香草或香料加入，煮开后即可关火。

制作鸡高汤

将 6kg 鸡骨放入沸水中快速汆烫，再以冷水充分洗净。将处理好的鸡骨与 12g 红葱头、40g 大蒜放入锅中，放进 85 度的蒸烤箱中加热约 10 小时。结束后过滤，以小火加热，边捞出浮末继续熬煮 4 小时左右，直到剩下 1/10 的汤为止。

等待汤汁冷却后，倒入盆中，将 200g 油醋汁加入，用料理棒搅打至乳化。

保存方法与期限，冷藏可保存一周，冷冻可保存一个月。

看了以上 5 款夏日烹调的油醋酱汁，是否有激发你的烹饪灵感？期待各位师傅将它们融入自己的菜品料理中，带来新鲜的创意搭配！

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