安徽知识付费新模式(知识付费节目不能代替阅读)

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《茶与宋代社会生活》,沈冬梅著,中国社会科学出版社2015年12月版,69.00元。

□ 曾园

近来休息眼睛,以听为主,惊觉知识付费领域里涉及“宋朝”“茶道”等关键词的音视频节目颇受欢迎。听了著名历史学教授郑培凯先生的几期茶文化节目,果然留言如潮,蔚为大观。

以探讨春茶采摘为例,郑培凯教授以渊博的知识与洞见指出,明代采摘春茶延后至清明与谷雨,原因在于宋代末茶注重“沫饽是白色的”,因此“惊蛰的时候就去采茶芽”。而明代喝茶要“有茶香”,追求“非常淡淡的轻灵的绿茶,这种芽茶的味道”,可谓提纲挈领。为什么侧重点会有不同?郑教授认为茶的“色香味”很难兼顾(除非是拥有近乎无穷资源的宋徽宗),因此宋代的大部分茶更偏向于追求斗茶中的重点——“色”。明代的茶则追求品饮的“香”,采摘因此要晚一点。对历代文献有这种提神醒脑的洞见,显然与郑教授参与编著过《中国历代茶书汇编校注本》有关。

接下来,郑教授提到了人人耳熟能详的龙井茶。但奇怪的是,郑教授由此开始漫谈,对一切现象均平等看待、淡然处之。比如他说:“我们现在又回到清明之前。明前茶最好,喝龙井碧螺春。明前茶最好,雨前茶不行了,雨前茶已经太晚了。”这种崇尚明前的做法好不好呢?郑教授委婉地说:“我们不要断然就说雨前茶就不行了,只有明前的茶才值得喝。”

这种说法也太温和了!沈冬梅教授在《茶与宋代社会生活》一书中早就总结过这种现象:“人们对于新茶品味时间愈早愈好的偏好,有对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制。”转换成通俗说法,沈教授的意思是说,很多时候,人们因遗忘了饮茶传统从而凭感觉将品味新茶的时间提前,甚至“愈早愈好”。但幸好有茶文化人执行了纠偏机制。他们秉承的是“茶叶物性的理性认识”。这个“茶叶物性的理性认识”是什么?简单说就是在品茶中坚持以味道为主的辨别方式。为什么味道好这么简单的事情大家都不明白?宋代陆游《老学庵笔记》卷五提过了,谚谓“三世仕宦,方解着衣吃饭”。将吃饭这件事弄明白,需要三代时间,更何况那么微妙的茶?

朝代更替,文明艰难重启。那时人们喝茶就会崇尚“愈早愈好”。这种崇尚也必然体现在价格上涨。价格上涨又引来名茶的真假问题。“以假乱真的现象在明朝就已经出现,这跟它的价钱有关。”郑教授这样说。

如何辨别龙井茶的真假?音频之后所附的文案如此记录郑教授的录音:“真的龙井茶,就是狮峰这一带龙井。这一带出的茶是干香的,而且不是那么烈的。那么假如是那么烈的这种茶呢?大概都是旁边的那些地方产的。”似乎香气好、味道不浓烈就是真龙井了?

这一段文字其实出自明人冯梦祯《快雪堂集》一书,他对假龙井有一段出名的抱怨:“昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶,茂吴以次点试,皆以为赝。曰‘真者甘而不冽,稍冽便为诸山赝品’。”衡量真假的关键字“甘”“冽”二字俱错,录入音频的同学看来没有得到郑教授真传,付费读者自然是一头雾水。

我替郑教授换上正确的字,那么郑教授的说法就是:“真的龙井茶,就是狮峰这一带龙井。这一带出的茶是甘香的,而且不是那么冽的。那么假如是那么冽的这种茶呢,大概都是旁边的那些地方产的。”这段说法似乎也没有把“甘而不冽”解释清楚。“冽”字不解,岂非是以其昏昏使人昭昭?

文明虽然反复重启,但真实信息并不复杂。好茶的标准宋徽宗已经说过了,四个字:香甘重滑。“重”不好理解,我冒险提出自己的假设:香甘厚滑。甘不是甘香,而是回甘或甘甜。大多数茶的口感往往是苦、涩、甜的混合。甜味突出,是非常罕见的。

“甘而不冽”中的“冽”又是什么意思?查字典“冽”有二意:一是冷,二是清。不去管“冷”。在此“冽”一定是“清”。那么“清”是何意?“不清”为什么好?经过长考,尽管没有词典支持,我觉得这个“清”在语用学的意义上,指的是“清汤寡水”、“清淡”之“清”。所谓“不清”显然与宋徽宗要求的“厚重”符合。也就是说,“甘”与“不清”才是分辨真假龙井的标准。

那么,真龙井要符合两个标准:回甘与厚重。这显然与我们大多数人喝过的龙井口感并不一致。而且,大家都明白茶汤要“厚”就得多放茶叶,茶杯中的茶叶一多味道自然苦涩,不可能甘甜。这怎么解释?

清末民初的著名茶人、《丙午日本游记》作者程淯就龙井真假问题说过:“真者极难得,无论市中所称本山,非出自龙井;即至龙井寺,烹自龙井僧,亦未必果为龙井所产之茶也。”这与明人冯梦祯的话几乎一模一样。可见茶文化在此又重启一次。但是,从明至清,这些话反复陈说有何意义?厚重与甘甜究竟如何并存?真龙井究竟是怎样一种光风霁月的境界?

清末的程淯,行迹颇似明末的方以智。方以智结交传教士汤若望,参与政治,誓死不降敌军,曾有著作《物理小识》留心茶叶种植。程淯曾任英国传教士李提摩太的中文秘书,戊戌变法失败后曾营救过康有为。他们都是有眼界肯行动之人,称得上《茶经》里所说的“精行俭德之人”,愿做力所能及之事,

绝不大言欺世。龙井真假关乎农产品价格体系,是茶行业发展的重中之重。程淯在《龙井访茶记》一文中将鉴别方法一语道破,“瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者,需茶二钱。少则淡,多则滞。”那么,清末民初的“二钱”是多少克?据可信且精于国内外计量单位换算的《中国海关通志》一书,清代一斤等于国际上的604.53克。1斤等于16两,一两等于10钱。换算下来,清代二钱等于今天的7.6克,与今天多数人喝普洱茶武夷茶的8克差不多。今天龙井的流行喝法在3克左右,在明清龙井专家眼里是过于清淡了。按照3克的投茶量,真假龙井味道比较难以分辨,真龙井的优势也较难发挥出来。我多次尝试用瓷壶、盖碗,投8克龙井,味道果然能够达到甘甜厚重的效果。

名人推动茶文化传播,这是好事。不过,茶叶知识是活知识,茶史趣闻表面轻松,背后尽是经济运作规律的顺应与悖逆。只有与实际操作融会贯通,茶文化传播才是良性与有效的。

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