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《茶与宋代社会生活》，沈冬梅著，中国社会科学出版社2015年12月版，69.00元。

□ 曾园

近来休息眼睛，以听为主，惊觉知识付费领域里涉及“宋朝”“茶道”等关键词的音视频节目颇受欢迎。听了著名历史学教授郑培凯先生的几期茶文化节目，果然留言如潮，蔚为大观。

以探讨春茶采摘为例，郑培凯教授以渊博的知识与洞见指出，明代采摘春茶延后至清明与谷雨，原因在于宋代末茶注重“沫饽是白色的”，因此“惊蛰的时候就去采茶芽”。而明代喝茶要“有茶香”，追求“非常淡淡的轻灵的绿茶，这种芽茶的味道”，可谓提纲挈领。为什么侧重点会有不同？郑教授认为茶的“色香味”很难兼顾（除非是拥有近乎无穷资源的宋徽宗），因此宋代的大部分茶更偏向于追求斗茶中的重点——“色”。明代的茶则追求品饮的“香”，采摘因此要晚一点。对历代文献有这种提神醒脑的洞见，显然与郑教授参与编著过《中国历代茶书汇编校注本》有关。

接下来，郑教授提到了人人耳熟能详的龙井茶。但奇怪的是，郑教授由此开始漫谈，对一切现象均平等看待、淡然处之。比如他说：“我们现在又回到清明之前。明前茶最好，喝龙井碧螺春。明前茶最好，雨前茶不行了，雨前茶已经太晚了。”这种崇尚明前的做法好不好呢？郑教授委婉地说：“我们不要断然就说雨前茶就不行了，只有明前的茶才值得喝。”

这种说法也太温和了！沈冬梅教授在《茶与宋代社会生活》一书中早就总结过这种现象：“人们对于新茶品味时间愈早愈好的偏好，有对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制。”转换成通俗说法，沈教授的意思是说，很多时候，人们因遗忘了饮茶传统从而凭感觉将品味新茶的时间提前，甚至“愈早愈好”。但幸好有茶文化人执行了纠偏机制。他们秉承的是“茶叶物性的理性认识”。这个“茶叶物性的理性认识”是什么？简单说就是在品茶中坚持以味道为主的辨别方式。为什么味道好这么简单的事情大家都不明白？宋代陆游《老学庵笔记》卷五提过了，谚谓“三世仕宦，方解着衣吃饭”。将吃饭这件事弄明白，需要三代时间，更何况那么微妙的茶？

朝代更替，文明艰难重启。那时人们喝茶就会崇尚“愈早愈好”。这种崇尚也必然体现在价格上涨。价格上涨又引来名茶的真假问题。“以假乱真的现象在明朝就已经出现，这跟它的价钱有关。”郑教授这样说。

如何辨别龙井茶的真假？音频之后所附的文案如此记录郑教授的录音：“真的龙井茶，就是狮峰这一带龙井。这一带出的茶是干香的，而且不是那么烈的。那么假如是那么烈的这种茶呢？大概都是旁边的那些地方产的。”似乎香气好、味道不浓烈就是真龙井了？

这一段文字其实出自明人冯梦祯《快雪堂集》一书，他对假龙井有一段出名的抱怨：“昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶，茂吴以次点试，皆以为赝。曰‘真者甘而不冽，稍冽便为诸山赝品’。”衡量真假的关键字“甘”“冽”二字俱错，录入音频的同学看来没有得到郑教授真传，付费读者自然是一头雾水。

我替郑教授换上正确的字，那么郑教授的说法就是：“真的龙井茶，就是狮峰这一带龙井。这一带出的茶是甘香的，而且不是那么冽的。那么假如是那么冽的这种茶呢，大概都是旁边的那些地方产的。”这段说法似乎也没有把“甘而不冽”解释清楚。“冽”字不解，岂非是以其昏昏使人昭昭？

文明虽然反复重启，但真实信息并不复杂。好茶的标准宋徽宗已经说过了，四个字：香甘重滑。“重”不好理解，我冒险提出自己的假设：香甘厚滑。甘不是甘香，而是回甘或甘甜。大多数茶的口感往往是苦、涩、甜的混合。甜味突出，是非常罕见的。

“甘而不冽”中的“冽”又是什么意思？查字典“冽”有二意：一是冷，二是清。不去管“冷”。在此“冽”一定是“清”。那么“清”是何意？“不清”为什么好？经过长考，尽管没有词典支持，我觉得这个“清”在语用学的意义上，指的是“清汤寡水”、“清淡”之“清”。所谓“不清”显然与宋徽宗要求的“厚重”符合。也就是说，“甘”与“不清”才是分辨真假龙井的标准。

那么，真龙井要符合两个标准：回甘与厚重。这显然与我们大多数人喝过的龙井口感并不一致。而且，大家都明白茶汤要“厚”就得多放茶叶，茶杯中的茶叶一多味道自然苦涩，不可能甘甜。这怎么解释？

清末民初的著名茶人、《丙午日本游记》作者程淯就龙井真假问题说过：“真者极难得，无论市中所称本山，非出自龙井；即至龙井寺，烹自龙井僧，亦未必果为龙井所产之茶也。”这与明人冯梦祯的话几乎一模一样。可见茶文化在此又重启一次。但是，从明至清，这些话反复陈说有何意义？厚重与甘甜究竟如何并存？真龙井究竟是怎样一种光风霁月的境界？

清末的程淯，行迹颇似明末的方以智。方以智结交传教士汤若望，参与政治，誓死不降敌军，曾有著作《物理小识》留心茶叶种植。程淯曾任英国传教士李提摩太的中文秘书，戊戌变法失败后曾营救过康有为。他们都是有眼界肯行动之人，称得上《茶经》里所说的“精行俭德之人”，愿做力所能及之事，

绝不大言欺世。龙井真假关乎农产品价格体系，是茶行业发展的重中之重。程淯在《龙井访茶记》一文中将鉴别方法一语道破，“瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者，需茶二钱。少则淡，多则滞。”那么，清末民初的“二钱”是多少克？据可信且精于国内外计量单位换算的《中国海关通志》一书，清代一斤等于国际上的604.53克。1斤等于16两，一两等于10钱。换算下来，清代二钱等于今天的7.6克，与今天多数人喝普洱茶武夷茶的8克差不多。今天龙井的流行喝法在3克左右，在明清龙井专家眼里是过于清淡了。按照3克的投茶量，真假龙井味道比较难以分辨，真龙井的优势也较难发挥出来。我多次尝试用瓷壶、盖碗，投8克龙井，味道果然能够达到甘甜厚重的效果。

名人推动茶文化传播，这是好事。不过，茶叶知识是活知识，茶史趣闻表面轻松，背后尽是经济运作规律的顺应与悖逆。只有与实际操作融会贯通，茶文化传播才是良性与有效的。