鲥鱼有多么有名气（刀鱼最鲜鲥鱼最肥）

2007年，中国烹饪协会授予靖江“中国江鲜菜之乡”称号。2010年，又授予靖江“中国河豚美食之乡”称号。

溯源而上，当第一批靖江先民来到沙洲，便已注定了他们与江鲜的难解难分。彼时他们离乡背井，行囊干瘪，腹中空空。站立在滔滔江水之中，四顾茫茫，捕鱼捞虾，正是救饥疗急的不二选择。涨潮前挖塘，退潮后拷水，直到上世纪八九十年代，沿江一带的靖江人，仍在以这种古老的方式获取鲜虾。

当靖江渐渐成陆，当先民们渐渐安定下来，他们发现这是一块风水宝地。冲积平原的土壤肥沃，母亲河中水产丰富，刀鱼、鲥鱼、河豚、鮰鱼、潮丁、沙塌皮……取之无尽，用之不竭。上天仿佛把后厨遗落在此，并允许靖江人在自奉之余，招待八方宾朋，甚至作为地方特产，行销各地。

在一种又一种的江中精灵里，靖江人格外喜爱“刀鱼、鲥鱼、河豚”，把它们并称为长江三鲜。靖江人说，刀鱼最鲜，鲥鱼最肥，河豚最香。这种说法口口相传，既是靖江人口感、味觉的自然传承，又得之于靖江人烹制、调和的独有心得。

靖江有一则关于河豚的故事，特别耐人寻味。说的是穷人家过不下去，决心赴死。父母不忍先死，找了些河豚卵巢来烧煮，借口外出，让儿女先吃。儿女见这东西烧后奇香，不肯自己独享。于是烧了又冷，冷了又烧。父母回来后发现如此，横下心来全家一起赴死。不料大吃一顿，安然无恙！这个故事说明，一、天无绝人之路。二、河豚确实有毒。三、只要修治得法，河豚也可以成为无上佳肴，尽可放心享用。

从江鲜到美食，河豚是极端的例子，因为有人确实付出了生命的代价。靖江人把“鱼刺”叫做“鱼芒”，并专门创造了一个名词“菠菜籽芒”，说的是刀鱼腹前一排芒刺，状如菠菜籽，坚硬锋利，稍有不慎，误入喉中，进退不得，上下不能。获得这种经验，需要多少人大吃苦头？！靖江人做鲥鱼，不去鱼鳞。不增其腥，反见其美。这一方法，来自于民间的误打误撞，还是专业厨师的潜心钻研？概而言之，鲜脍出靖江，看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。

制作靖江江鲜，渔民讲究材料，方法原始、简单，但也不乏独门秘笈。他们烧刀鱼，不用油煎，直接放水、油、姜、葱、料酒，烧沸后，将刀鱼放入煮熟，即可。这样烧煮出来的鱼皮不破，卖相好，口感嫩，味觉鲜，最大限度地保留了原汁原味。又比如螃蟹，酒楼食肆多用蒸法，靖江渔民则不以为然，他们觉得应该水煮，但火候要恰到好处：时间短了不熟，时间长了蟹肉注水，影响口感。为了方便保存和携带，渔民们独出心裁，有的腌制，比如河豚鱼干，有的油炸，比如子鲚，都极耐咀嚼，且越嚼越香。

专业酒店制作江鲜，则体现技艺，方法考究，精细，妙在独具匠心。渔民们不喜清蒸，因为比较麻烦，酒店为体现原料特色，追求视觉效果，或者迎合顾客的特殊口味，则愿意精心腌渍，耐心蒸煮。厨师清蒸鲥鱼，会用一块网油包裹，这样蒸出来的鲥鱼，吸收了猪油的浓香，更加肥美。厨师们用十斤刀鱼，可制作二十多样菜式的刀鱼宴一席。桂花鱼饼、芙蓉鱼片、醋溜鱼块、椒盐鱼条、水晶圆子、香脆桂圆、文武刀鱼、炒刀鱼面、一品豆腐、双皮刀鱼、刀鱼丸子汤……精妙绝伦，不一而足。单说一味醋溜刀鱼，由一代名厨邢天锡独创，听起来普普通通，做法也似乎不难：刀鱼切段，腌制，入油锅煎炸两次后捞出，抽出鱼大骨。一旁做糖醋汁，烧开后放入刀鱼即可。但实际制作时，难在油温：油温过高，鱼骨酥脆，容易抽断；油温过低，刀鱼没有成型，鱼骨未动，鱼肉先散……专业厨师们制作河豚，花样也是百出。刑天锡有关门弟子陈士荣，能制作生炒河豚鱼片。如何处理河豚毒素，如何化解河豚毒素，不要说一般人，普通一点的厨师，断断不敢率尔捉刀。至于取长江毛蟹肉、黄，和以猪肉皮冻、老母鸡汤，做成鲜润醇美、人见人爱、享誉世界的汤包，那更是靖江历代专业厨师反复研习、不断改良的结果，不是“出没风波里”、整天忙于生计的渔民们所能考虑的了。

不管是乡野渔民，还是专业厨师，都会用大致相同的方法，做同样一道菜：长江杂鱼。沙塌皮、小白丝、鲹鱼、小鳊鱼、潮丁、昂公……叫得上名的，叫不上名的，群英荟萃，江鲜开会。和灭绝的鲥鱼、天价的刀鱼、令人忐忑的河豚相比，这是靖江江鲜的集体照、草根版、嘉年华。一盘热气腾腾的长江杂鱼摆在面前，你立即就能感觉到扑面的江风，听到江水的涌动，看到靖江文化的五光十色。靖江人自豪地说：一条始鳑鮍（小河里一种极小的鱼），能烧十八碗鲜汤呢！

靖江向有老岸、沙上之分。沙上近水，老岸靠陆。内陆的人不能天天享用江鲜，但南北的“港”通着长江，东西的“河”通着港。因此港里的、河里的鱼们，也是长江之水滋润而成。老岸人说“长江三鲜”，也说“鳊白鲤鲫”，那是在给港里的、河里的鱼们排名呢。红烧鳊鱼。清蒸白丝。氽鲫鱼汤。做好了，也是难得的美味。老岸人并不气馁。何况，河里、港里，另有佳物。比如螺，比如蚌，比如蚬子。夏令的蚬子汤：伴以丝瓜、韭菜、切成条块的锅塌，鲜美可口，既可主食，又可消闲，神仙般快活。冬天的河蚌青菜：荤素搭配，水陆兼有，滋味互补，极为下饭。再说那炒螺丝：不顾油污，以手取之。挤眉弄眼，用力嘬出的，不过些微清鲜之物。但乐此不疲，此中佳处，岂足为外人道哉？！

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