黑鱼酸菜鱼的家常做法：酸菜鱼

酸菜鱼也称为酸汤鱼。

川味酸菜鱼属四川菜系，以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，是一道源自重庆的经典江湖菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

酸菜鱼主要以草鱼、黑鱼等为主料，配以泡菜等食材，制作工艺以炖煮为主，不是一锅成菜，略有复杂。

成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑，口味酸辣可口，鲜香味美，隔着老远都能闻到香味。

酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

常用的主料鱼，一般为草鱼、黑鱼、龙利鱼。

1、草鱼

用草鱼制作酸菜鱼，这是大部分饭店的手法。一般4斤左右的草鱼最好，肉质厚实，鱼片细嫩，操刀的时候，也非常的方便。草鱼的利用率在百分之七十，鱼鳞、鱼骨扔掉的东西很多。

草鱼是四大家鱼，养殖较为容易，产量也颇为丰富，在大大小小的海鲜市场，草鱼都能买到，这也是用草鱼的原因之一。

再就是价格便宜，商家有利润可赚。

草鱼是典型的食草形鱼类，从营养方面来说，它含有丰富的不饱和脂肪酸，和丰富的硒元素，对于孩子和老人来说，是最适合滋补的淡水鱼类，它能补充大量营养物质，开胃滋补，强身健体，增强食欲，鱼片弹性十足，鲜美又好吃，老百姓都能消费得起。

2、黑鱼

黑鱼也叫乌鱼，它的鱼刺较少，肉味鲜美，营养丰富，具有较高的食用价值。

为什么说黑鱼较为合适呢？因为它的货源稳定，肉质细嫩，出肉率高，口感紧实，端上桌以后，即使放置一段时间，最后吃的时候，还能保持Q弹。

如果非要说个缺点，那也是有的，成本要增加三分之一，因为黑鱼价格比草鱼要贵。

同时，黑鱼身上粘液多，不好处理。

黑鱼属于高蛋白低脂肪的鱼类，需求量日益增加，在海鲜市场很是有名气，它含有8种人体所需的氨基酸，以及丰富的蛋白质。从营养角度说，黑鱼是一种营养全面的滋补鱼类。

3、龙利鱼

龙利鱼俗称牛舌鱼，它是海水鱼，屠宰好之后，是一整条的鱼排。

龙利鱼没有鱼刺，改刀方便，没有下脚料，而且肉质很洁白，质地柔嫩，富有弹性，非常的饱满结实。

龙利鱼作为一种优质的海洋鱼类，含有不饱和脂肪酸，可以抗击血管类的疾病，同时对眼睛还有一定的好处。它的价格 ，比黑鱼和草鱼都贵，高端酒店，都会用龙利鱼制作酸菜鱼。

龙利鱼虽然好吃，但是市场上的龙利鱼，多半是巴沙鱼冒充的，尤其是近几年的网红酸菜鱼店，所谓的物美价廉，宣传都是龙利鱼制作，其实也是巴沙鱼，因为外形相似，但是价格却相差很多。

巴沙鱼的油脂多，饲养过程和加工过程，脏乱不堪，尤其不建议孕妇和孩子食用。

关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法现在也各有不同，但口味基本一致。

酸菜鱼传说一：

始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃。渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜鱼传说二

始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。

酸菜鱼传说三

重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉。桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。

酸菜鱼传说四

壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

酸菜鱼传说五

酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜和鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。

一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽，一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！

下面就聊聊这道红遍大江南北的酸菜鱼做法。

主料：草鱼或黑鱼

辅料：四川坛泡酸菜

调料：蒜剁末，姜切丝，大葱斜切成段，泡野山椒剁碎，泡椒水加两三颗冰糖和少许醋泡一会，菜籽油、猪油

淋油：香葱切末，熟芝麻，辣椒段，蒜末，香菜末

烹调过程：本过程是按照优化操作顺序编写的——用最短的时间，做最好吃的菜。

酸菜鱼优化操作流程

1、买活鱼。如果买的是黑鱼，外表皮粘液太多。用热水加白醋清洗，据说好用——黑鱼的粘液太多了，慎重。

2、酸菜处理：——翠花，上酸菜。可以网上买四川的坛泡酸菜。（1）将酸菜清洗一遍——洗多了，酸味没有了。（2）根和梗，斜刀片片；叶切片——个人喜欢片状的。

3、收拾鱼：去除掉“鱼皮上的粘液”、“内脏、骨血、鱼牙”，鱼头的粘液也很多，鱼鳍、鱼尾也挺腥。

4、处理鱼——形成“大鱼片、鱼骨”两类。（1）为防止鱼突然乱动，可以从鱼膛里面剪断头部下面的鱼骨。（2）剁掉鱼头，鱼头一分为二。（3）从鱼尾下刀，沿着鱼骨往鱼头横切，片下鱼肉。再片下另外一侧鱼肉。（4）将鱼骨剁成几段。（5）将鱼排片下——片的过程中，左手先提起鱼排找下刀的位置，片的过程中要按住鱼排，最后可以提起鱼排。（6）将鱼排剁成几段。（7）把大片鱼肉处理一下，去掉边角——准备片鱼肉。

5、鱼骨去腥（1）往鱼骨中放入盐，放入冷水，静止浸泡5m。（2）反复用清水清洗。（3）去水——好好去水。

6、片鱼片：鱼肉朝上、鱼皮朝下，从尾部开始，45-60°角入刀，左手按住鱼肉，右手前推一刀、回拉一刀，片下一片。如果第一刀不片断，就是蝴蝶片。厚度薄些好，但不能碎。黑鱼肉质紧实，可以片薄些。

7、鱼片上浆：（1）往鱼片中放入盐，抓几下，放入冷水，静止浸泡5m。（2）洗3遍，轻轻握住去水——好好去水。（3）放底口盐，抓出粘性。有放葱姜料酒水和胡椒粉的。（4）一个鸡蛋清，2勺土豆淀粉——分两次放入，不停的抓，腌制20分钟。

8、焯酸菜（1）起锅烧水（2）酸菜入开水锅，焯水。水开锅后煮2m，酸菜捞出、沥干水分，煮的水留着。

9、煎鱼、熬汤（1）烧一壶开水——多一点。可以用煮酸菜的水。（2）热锅凉油，放底油、放猪油。（3）放入鱼骨，煎至两面金黄。（4）放葱段、姜片，炒至金黄。（5）改大火，烹入料酒去腥。（6）加入开水，大火炖5m——油煎、热水、大火，才能把汤煮白。

10、炒酸菜（1）启锅放底油，放入葱段、姜片、野山椒、小米辣爆锅，炒香后，放入酸菜，煸炒，至把酸菜煸干，酸菜微微起皱。

11、炖酸菜（1）这个菜，我喜欢把锅当菜盘上桌，所以，准备一个好看的锅——不是砂锅，是平底砂锅。（2）当鱼汤炖至奶白后，过滤掉鱼骨和鱼肉渣——其实里面的鱼排还是可以吃的，将汤倒入平底锅中。（3）将炒好的酸菜，放入平底锅中，加盐（要尝尝口）、胡椒粉、一点糖（不能吃出甜味）、半勺米醋，大火炖至开锅，之后炖3m 。

12、汆鱼片（1）关小火，但是最好还是有点开——就是怕鱼片炖时间长，老了，不嫩了。饭店可以离火。（2）快速放入鱼片，之后开大火。（如果能的话）轻微晃动锅，或用手勺的底在锅面上轻轻推动，将鱼片划散，千万不要用锅铲翻。（3）锅再次煮开后马上关火。无论在哪个过程，鱼肉只要一变色、变白、打卷，过5s，就要起锅。有说不能超过20s的。（4）在家里做这个菜，鱼片的数量是很多的。如果想把鱼片一次性放入锅中，先放的鱼片就会老了——可以考虑出两锅菜——如果你和我一样不怕麻烦的话。

13、淋热油（1）提前在桌子上准备好隔热垫。（2）平底锅放在餐桌上后，先放干辣椒段，上面撒上蒜末、熟白芝麻、小香葱、小米辣。（3）另起铁锅，加入一勺油，冷油放入花椒粒，小火煸香。（4）胡椒粒变色后，用笊篱捞出。油继续升温至7-8层热。（5）用手勺将热油均匀的淋在蒜末和香葱的表面上。（6）上面可以点缀些香菜叶——要想生活过得去，头上就要带点绿。（7）也有大师说，把小料放油锅里面小火熬香就行的。

14、开造（1）按照人数，提前准备好汤碗和汤匙，并准备一个大汤勺。（2）将汤、酸菜、鱼片盛入碗中，先闻闻，尝口汤，吃一片鱼肉——一道可以喝汤的酸菜鱼，就此完成。

关于酸菜鱼这道菜的来历，也有传说是东汉时期青城山的创始人张道陵天师首创的，网上有这方面的介绍。当然烹饪的方式与现在有许多的不同。

无论如何，本人觉得酸菜鱼这道菜应该在某些区域是历史悠久并广为流传的，只是在四十年前走出了崇山峻岭，面向了全国大众。

这也说明信息化时代的传播速度。

各位亲爱的朋友，酸菜鱼这道菜，就为您介绍到这里了，希望能有助于您！

还是那句老话：如果烹饪是文化，我愿被传承！咱们下回书见！

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