海南清汤羊肉火锅怎么做（海南糟粕醋火锅）

奶白的醋汤，鲜红的油花，金黄的蒜粒，它是日常的街头小食，也是沸腾的火锅汤底。它专属于热带的海南，呼吸着温暖的海风，酝酿着酸爽的滋味。

铺前镇，海南文昌最北端的港口，自明代起，这里就是海南人下南洋的起点，伴随着祖辈们每一次的启程和归来，码头上的烟火也变得样式繁多，风味杂糅。

一杯咖啡，几件茶点，这是燕嫂的早茶，在铺前，燕嫂以做糟粕醋小吃闻名，旧时人们发现酿酒剩余的酒糟继续发酵会变酸，糟粕醋由此得名。煮制成汤，浇在海鲜、牛杂、蔬菜上，成就了一道铺前人日常的美味。

酿造糟粕醋首先需要制作酒饭，在燕嫂的秘籍里，大米需要一个帮手，地瓜丰富的淀粉可以提升酒饭的甜度，混合蒸熟后均匀拌入酒曲，等待大约30天，酒饭将完成从酒精到醋酸的转换。

铺前镇空气湿度高达87%，日均气温接近30摄氏度，最适宜酒曲的生长，加快酒饭的发酵，与东南亚地区类似，海南湿热交蒸的气候抑制食欲，造成了人们对刺激性食物的偏爱。本已经果酸十足的芒果，本地人都要放青梅粉和辣椒面。

刚出坛的糟粕醋酸度极高，需要加入大量水分稀释，高温蒸发，去除部分残存的酒精，辣椒油和蒜油帮助糟粕醋完成最后的调味。

醋酸、椒辣、蒜香融合成铺前独有的地方风味，每逢节假日，全海南岛的人们都会赶来，只为体验酸爽的舒畅，消减夏日的烦闷，燕嫂一天最多能卖出超过一千碗。

与铺前隔海相望的海口是海南省的首府 ，人口密集，美食众多，不到20年的时间，糟粕醋在这里摇身一变，成为广受欢迎的火锅汤底。

火焰加快醋香分子的挥发，撩拨食欲，火锅让更多人围炉而坐，分享海鲜的另一种变身。

在海口老街，老黄是最早用糟粕醋做火锅的店家，他的店面结构独特，由道路两侧各不相邻的八间铺面组成，与街坊邻里的生活融为一体。

糟粕醋火锅的核心食材从小吃延续而来，牛杂吸收酸辣的味道，汤汁越煮越浓稠，提升滋味的附着力，海菜是糟粕醋的老搭档，为抵御深海水压，海菜细胞中拥有大量凝胶状物，藻体通透，尖锐的酸味不仅让人忽略了大海的腥味，而且衬托出这种天然味素的鲜美。

但糟粕醋火锅中最重要的食材还是海鲜，海甘鱼也叫军曹鱼，生长在温暖水域，成年后体重超过十公斤，这种鱼脂肪丰腴，肉质饱满，出肉率高达70%，正是海南人的糟粕醋，让这种价格亲民的海洋食材焕发出崭新的鲜甜。

遇热后，鱼块会迅速呈现层叠状的蒜瓣肉，酸香一旦渗入鱼肉，皮肉之间均匀分布的胶原蛋白最是肥美。

糟粕醋火锅用的蘸料叫什锦酱，点睛之笔是小青桔，个头虽小，果肉金黄，果酸含量不逊柠檬，糟粕醋拥有淀粉发酵的曲香，小青桔中的果酸带着薄荷的清凉，两种维度的酸味分层叠加，让滋味更加复杂多元。

夜幕降临，铺前的渔民享受着晚茶的时光，燕嫂几代人住在这里，在小镇上，她大约有40个亲戚，每周一聚都会用糟粕醋来享受丰盛的海鲜火锅。

对于海南人来说，沸腾的糟粕醋是热带生活的开胃剂，既热情又酸爽，这就是糟粕醋火锅的故事，它依然年轻，它的旅程才刚刚开始。