厨师用的香料(厨师手中的香料好比士兵手中的子弹)

厨师用的香料(厨师手中的香料好比士兵手中的子弹)(1)

​香料在烹饪中的应用秘方

香料,英文一般用spice,指称范围不同,是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质,是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。

按其来源有天然香料和人造香料,按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

今天要谈到是药材型香料,在中国传统烹饪中的应用方法及起到的作用。

香料在使用前一定要进行初步处理,否则用来烹调后会产生很多黑沫,影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工方法,其实不复杂:取香料沸水下锅,大火焯水20秒以内,捞出。如果是大型的香料,比如草果、荜拨,可以将其放入烤箱内(面火80℃、底火60℃)烘干水分;如果是小型的香料,比如丁香,可以先用电风扇将其吹干,再放入干锅内小火炒干水分。

01、炒鱿鱼有自制料包

海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的,但是炒鱿鱼有些例外,烹调时我们加入了自制的香料粉,成菜口味非常棒。香料粉的做法:王守义十三香50克,辣椒面30克,白芝麻、孜然粉各10克,混合均匀即可。

02、烧牛尾加自制香料酱

在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时,我加入了自制的香料酱,做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法:锅内放入花生油100克,熟猪油、炼香的鸡油各25 克,烧至四成热时,放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香,再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克,香料(八角2粒,草果1个,香叶2片,孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克,干辣椒30克),酒酿、豆豉各60克,炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。

03、啤酒炒鸡料价值5000元的配方

为了做出味道最好的炒鸡,我花了5000元购买了一个酱料配方,给大家分享一下:(批量制作)锅内放入色拉油9千克、牛油2500克,烧至五成热时,放入生姜600克,葱段、大蒜各1千克爆香,再放入焯水并烘干水分的香料(花椒450克,干灯笼辣椒4500克,香茅草48克,丁香12克,小茴香108克,白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克,山柰20克,肉豆蔻120克,桂皮、百里香各90克)小火炒香,最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克,永川豆豉 75克,冰糖300克,啤酒640毫升,小火熬香。

04、羊肉专用料包

桂枝、白胡椒各600克,砂仁、草豆蔻、干姜各100克,白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克,花椒50克,草果、小茴香各400克,丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内,即可遮盖羊肉膻味。

05、腌五花肉加简易香料粉

在腌制五花肉时,我们加入了少量的简易香料粉,成品香味很浓郁。香料粉的做法:白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀,洗净后烘干,磨成粉末。

06、花椒水烧制淡水鱼

淡水鱼都有泥腥味,烹调时加入少许花椒水(淡水鱼1千克,需要加入花椒水20-30克),祛腥效果特别好。花椒水的做法:取干花椒50克放入清水500克中,浸泡10分钟即可使用。

07、焖烧牛肉少不了黑胡椒

在焖、烧、炖牛肉时,取黑胡椒(牛肉500克需要添加黑胡椒10克)用袋子装好,放入锅内跟牛肉一起加热,即可产生美妙的香味。

08、焖肉香料用酒泡

在制作一些焖烧炖的肉类原料时,经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。在使用前,我将这些香料洗净,放入容器内,倒入花雕酒和尖庄大曲(花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1),浸泡12小时后再用,香料的香味更突出。

09、做麻辣菜用麻辣香料粉

在制作麻辣菜肴时,除了要加入花椒和辣椒外,我们还加入了自制的香料粉,它可以起到缓解麻辣味的作用。具体做法:桂皮、罗汉果各15克,桑藤(中药材,药店有售)、良姜各20克,小茴香、八角各9克,十三香8克,香叶、金钱草(中药材,药店有售)、草果各10克。

10、做干锅菜有专用香料粉

同样在制作干锅菜时,我们也加入了自制的干锅香料粉,它有增加菜肴香味的作用。具体配方:陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克,山柰7克,丁香4克,木香、砂仁、草果、沙参各15克,干辣椒25克,红豆蔻9克,香沙(中药材,药店有售)13克。

11、青花椒3天浸泡

青花椒从袋中取出后不要直接使用,先放入容器内,倒入冷的色拉油浸泡3天,再用来炒菜香味更加突出。

12、制作干锅油香味足

在制作干锅菜时,我们加入了自制的干锅酱和干锅油,菜肴自然非常鲜美。干锅油和干锅酱的做法:锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克,小火熬香,捞出小料后放入洗净的香料(桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克),离火浸泡10分钟。将锅再次上火,下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克,李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶,老干妈150克,继续用小火炒香,倒入孜然粉、白糖各25克,味精10克调味。将炒后的酱料油料分离,油即干锅油,料即干锅料。

13、红烧羊肉专用料

在制作红烧羊肉时,我们自配了专用的调料,具体配方是:香料(桂皮15克,花椒、八角、陈皮各10克,罗汉果1只,豆蔻4克,山柰5克),枸杞7克,红枣、生抽各250克,老抽1千克,李锦记海鲜酱半瓶,蚝油75克,黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克,干辣椒50克,冰糖200克。

14、卤猪肚专用香料

八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克,花椒、干辣椒各10克,甘草8克,小茴香30克混合均匀,放入锅内小火炒香,再搭配盐、白糖、味精各70克,倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热,即可遮盖猪肚的异味。

15、香辣牛肋骨特色卤水

清水9千克放入锅内,下入盐、白糖、味精各350克,香料(白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、丁香、草果各15克,千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克,五加皮、当归、白芷、甘草各10克,陈皮5克),干辣椒、辣椒面、白酒各150克,大火烧开,小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克,小火卤制即可。

16、牛羊肉菜专用香料

小茴香150克,八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克,白芷、肉豆蔻各80克,草果20克,槟榔片30克混合均匀,放入干锅内炒香即可,也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖牛羊肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味,所以使用前最好将其拍破,去掉籽。

17、猪肉菜专用香料

桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克,八角200克,花椒150克,草果、香叶、白芷各50克,云木香30克,砂仁80克,丁香40克,以上香料洗净后用干锅炒香,草果同样需要去籽后使用。

厨师用的香料(厨师手中的香料好比士兵手中的子弹)(2)

香料入菜的学问

香料,特指那些经过干燥处理的植物器官,比如干叶、干种之类,但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用,它们会被称为“香草”。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。在我国,大多数称之为传统中草药,厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。

汉代初期,外来香料传入中国,但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。直到东汉班固时期,甚至奠定了川菜的味觉基础,所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心,运用自如。

香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类,却容纳了极其庞大的数量。香辛调料品种繁多,其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同,但它们又同时具有如下几个特征:

香料特征

1.具有典型的滋味和香气或者说特征气味。虽然说葱、姜、蒜、辣椒,这些我们经常用到香料均具有辛辣味,但是人们仅仅通过味觉就可以区分之间的差距,也就是说,这些香料具有特征气味,虽然很难用语言形容,但还是很好区分。

2.绝大多数香辛料都含有挥发性物质,其中呈味物质为主要组成成分。比如莳萝籽中的香芹酮等等。

3.大多数香辛料都有一定的药理作用,在中医上均有使用,比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

虽然有这么多种共性,但是每种香料的烹饪特性迥然不同,有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陈皮,也有大家不那么常用的荜拨、枳壳、辛庚。除了这些拗口的名字之外,为了将这些香料进行分类,众多科学家总结出多种方法,比如按照植物科属、按照取用部位、按照固有气味、按照主要呈香成分等方法进行分类。

“香料的分类可以按照植物科属、取用部位、固定气味、香料特点、调料功能进行分类,经过长时间的实践操作,烹饪艺术家曾纪然总结经验将其中固定气味进行更细致的划分,还加入了更多的调味料来配合香料的味道。”

一位资深的川菜师傅,他不仅熟记各种调味料的特性和运用方式,而且还将川菜的调味料分成几个味型。

味型

芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋补型、辛辣型、特殊香型。

当然烹友们还是最在意这些调料在烹饪过程中的作用,所以又将其按照作用进行了如下的十三种划分:

整取细分

香料作为植物被收集采摘完成之后,还需要按照常用方式进行细分,这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用,也是非常重要的,下面我们来看看香料常见的三种形态。

整取物 原型保持良好的香辛料,不经过任何加工,如香叶,芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶于汤汁中,让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法,也是最常见的方法。

粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程,再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状,比如胡椒粉等,在使用的时候直接与食物混合。

抽提物 将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺,使其有效成分——精油,被提取出来,通过稀释之后形成液态油,比如花椒油,使用的时候直接加入食物中。

入菜处理

香料数量近百种,每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲,它们本身有着独特的个性,性味不同、功效各异,所以在烹饪入馔时是有原则的,入菜前多要经过处理,就像中医上的“炮制”。让我们来看看,这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。

天然香料,无论品质优良与否,都属于“生”香,若直接用来制香,未必能有好的功效,甚至适得其反。所以,还必须再根据香料的品种、产地等特点,施以相应的特殊处理,才能使其功效充分发挥,并消除可能具有的毒副作用,这就是香料的“炮制”。

传统香料的炮制方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等,具体方法如下:

1.修制:一是使香料纯净,二是做切制、粉碎处理,即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法,除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份,并使其大小规格满足要求。

2.蒸,即利用水蒸气或隔水加热香材;可清蒸,也可加入辅料;蒸的火侯、次数视要求而定。此法既可使香材由生变熟,也可调理药性、分离香材。

3.煮,用清水或加料浸煮,主要目的是调整药性,去其异味。

4.炒,根据需要或清炒或料炒,火候上有炒令黄,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,选好檀香制成碎米粒大,慢火炒令烟出紫色,断腥气即止。

5.炙,用液体辅料拌炒,使辅料渗入和合于香材之中,以改变香材的药性。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮,用武火急炒,或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒;炮与炒只是火候上的区别,炮烫用武火,炒炙用文火。

7.烘焙,将香材置于容器〔瓦器等)中加热使其干燥。

8.水飞,把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中),再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗,又可分离出香材中可溶于水的成分,使香更加细腻。

原则一、是宁少勿多。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足,量大则有异味,会影响口味。对于苦香型的香料,特别要注意用量,少则香,多则苦。其中特别要注意的是白芷,放多会导致菜品中药味浓,而荜拨放多会导致味道苦辣。

原则二、是使用前一定要处理。多数香料本身就带有一些异味和苦涩味,为了防止影响菜品的本味,所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性,相应的处理方法也不同,大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。

1.芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。

比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草。

八角:香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

桂皮:香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高,在70℃左右,浸泡的时间也比较长,约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香:香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。

小茴香、香叶、香茅草:小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。

2.苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

比如:豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻:香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。要注意的是白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。

草果:香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、良姜:山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

原则三、是下锅一定要有顺序。香料中大多数的呈香物质是脂溶性的,仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味,所以一定要经过小火低温的炒制,切勿使用大火和热油将香料炒糊,而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序,个头大且密实的香料出香慢先放,个头小且结构疏松的香料后放,这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。

原则四、是对于不同的食材香料的组合也要多种多样。各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式,与不同原料搭配的时候,要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料(加工羊肉的时候要加入孜然)。另外根据原料的特性,香料的用量也要少许增减,比如猪肉多加肉豆蔻,内脏类的因为有异味的问题,要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味,增加香味。

厨师用的香料(厨师手中的香料好比士兵手中的子弹)(3)

香料的烹饪规律

无论是在国内还是在国外,在日常的烹饪中,我们避免不了会使用到许多香料。它们不但可以去除多样烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,还具有杀菌和增进食欲的功效。但这些香料往往又具有自身的规律,应用得好的话,可以锦上添花,反之则会适得其反。因此,要想一道菜肴达到更好的烹饪效果,我们就要掌握香料自身的规律。例如有时候需要单味使用,有时需要多味使用,有的应制成粉末状,有的则需制成酱状或油状使用。

在本文中,我们将带大家进入香料的秘密基地,看看这些看似不起眼的香料究竟有何神秘之处。

香料一般可分为芳香和苦香两大类。

芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。

苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。

下面介绍其中几种香料的味型及用途

白豆蔻:性温、味辛。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。

草豆蔻:性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。

注意:草豆蔻一般不单独使用。

肉豆蔻:性温、味辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意:湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

草果:性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。

山奈:性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

白芷:性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

砂仁:温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

荜菝:性辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。

桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。

甘草:味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝叶等,则有它们各自的性能、特点和作用。

下面给大家简单介绍一下:

蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑绿色、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在潮州卤水和广东卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,而且具有稳定性,有防腐作用。

藿香:味辛性微温,可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。

迷迭香(别名艾菊):味辛性温,可发汗、健胃、安神,主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。

柏枝叶:味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。

香料使用的技巧

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为白酒有溶解和渗透作用,能够使香料的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实,要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下,芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷,同时还离不开少许丁香。

香料用量举例

原料:50斤牛肉或猪肉

香料:白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻味,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

另外,给大家介绍一款效果极好的卤水料包配方。

以25公斤水计算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克,陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

说明:

1、这款卤水用来卤鸡、鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

卤菜及烹饪中常用的50种香料的功效

收集整理的卤菜及烹调中常用的香料50种根据它们呈现出来的味道,具体分类如下:

1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、

罗汉果‌草果的烹调用途和注意事项草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果。

注意事项

1、罂粟壳不能用,这点大家都知道;可不少火锅店依然偷偷使用,这也成了近 年来的“潜规则”。如今罂粟壳终于进了重点监控“黑名单”,没有了罂粟壳,要想给火锅“提香”也可以用草果的,一个店老板从柜台下面抠出个小塑料袋,里面装的是一种椭圆形果实,个头不大,但香味扑鼻。店老板说这叫“草果”,也能起到增香的作用,但效果没有罂粟壳好,不过它不是违禁品而是正常的香料,十三香里面就有果,“如果你想炒菜,也可以用增味剂,效果和罂粟壳差不多的”

2、有些老板表示其实正规火锅店的底料材质都差不多的,但最重要的就是要掌握添加的比例和汤锅熬制的火候,另外食品安全大家都很关注,这样明示出来最重要的就是让食客安心,对火锅店的形象也是一种维护。

3、草果的果皮坚韧,内有30多粒的种子集结成团。将4颗草果破开,用开水浸泡5分钟后,开水呈黄棕色,香味更加浓郁,香中带鲜,尤以香味最浓,浓到令人恶心。吐掉之后嘴中的鲜香之味可以持续十分钟以上。

4、草果其实是一种香料植物的果实。具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥味,增进食欲,是烹调作料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”,并非“违禁品”。

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