凉皮的辣椒油怎么做才更香(凉皮辣椒油怎么做才能又辣又香又红)

正宗的陕西凉皮,地不地道看的就是红油辣椒油。首先辣椒油颜色要正,红油挂在凉皮上红艳艳的,其次入口香的饱满,有回味。那么今天我们就看看凉皮辣椒油怎么做才能又辣又香又红?

凉皮的辣椒油怎么做才更香(凉皮辣椒油怎么做才能又辣又香又红)(1)

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首先辣椒油颜色正红艳艳的秘诀就在这个辣椒上,必须选用陕西当地的秦椒,特别是颜色红亮香味足,微辣,秦椒炒香后碾磨成细粉状,只要够细了,他的出色效果才好。其次要香除了辣椒本身的香,我们还要辅助香料粉,这个香两个人结合起来,颜色正,香味饱满都有了。

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香料粉的比例呢,各家略有不同,各有特色,都是反复实践沉淀下来的,今天我们把比例分享给大家,方便大家学习。

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接下来看一看辣椒油用到的油,菜籽油,猪油,菜籽油,相对其它植物油粘稠度高,而且有特殊的香味,搭配点猪油,不但可以提香,而且这个油的粘稠度更高,能挂在凉皮上。但是猪油不能太多了,不然做成辣椒油就凝固了,我们按9 : 1就可以了。主料调料就这些,搭配点儿芝麻提香,搭配葱姜去油腥,配料要精准到位了。

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接下来就看火候,火候也是出香出色的关键,菜子油一定要烧熟,去除生油味,然后再关火,等油温降到200度左右,看油微微冒小烟的时候,保持关火状态,我们下入葱姜,先给油去油腥,这时候的油温,已经达到170度左右,再下入猪油,猪油不敢高温下,不然容易炸糊发苦,这个时候,开个小火,把葱姜充分利用炸干炸香,炸到干黄后再把火关掉,捞料渣,这个时候的油温,基本上在190度左右,赶紧下芝麻,把芝麻撒开,这个油温下芝麻后,你看它会自然地飘起,然后香料粉紧跟着进,也撒开。推一推,让它充分的受热出香,火候不等人,赶紧150度下辣椒粉,记得撒开,让它充分的受热,充分的出香出色,紧跟着醋顺着锅边倒入30克,降一降油温,把辣椒的香味和颜色再激发一下,白酒10克,倒入锅中提一下香味儿。

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最后还有个小技巧,撒5克冰糖粉末搅一搅,搅匀后出锅。冰糖是为了压一压燥味使这个辣椒油更柔香。出锅后满满一碗加盖焖,焖就是在利用油的余温,让这个辣椒油充分的出色出香,焖一晚上效果是最好。焖好的辣椒油颜色红亮,特别纯正,轻轻一动,香味扑鼻,舀一勺看一看这个粘稠度,挂勺感。这样的红油才能裹满凉皮,挂在凉皮上,吃一口,满口是香,

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最后调凉皮,料水一勺,蒜水一勺,红油一勺,裹满红油装碗。这样一碗诱人的凉皮制作完成,搅一搅,纯正的红亮饱满的香味都出来了。吃起来,沾满红油,挂满香味,这才是正宗地道的陕西凉皮儿

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本期凉皮辣椒油就制作完成了,还有不懂得可以给我留言哟,下期咱们重点介绍凉皮料水的做法,喜欢的关注我吧。

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