潮汕的生腌海鲜做法（潮汕的海鲜腌了才好吃）

揭阳生腌花蟹。图/《风味原产地》

谈起潮汕，你的第一印象是什么？慢悠悠喝着工夫茶的人们，细致耐心的一碗白糜，还是吃不完的海鲜？但潮汕人“生猛”的一面，你见过吗？没错，那就是让每一个潮汕游子牵肠挂肚的生腌。

生腌蟹切件。图/《风味原产地》

对潮汕人来说，万物皆可腌。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝等海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜，甚至连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。

芹菜也能有生腌的待遇，此生无憾。图/连幼希

生腌，顾名思义，是将食材生时腌制，腌好后不再进一步加工，直接生食，追求的就是一个原汁原味。

宵夜档里的生腌。图/连幼希

这种吃法的主力军还是虾蟹。加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍还保持了海产肉弹牙的口感。吃到的并不是腌菜一般的重口味，而是另一种意义上的鲜甜。

生腌虾。图/连幼希

如果说潮汕的生腌是精致一派，那么汕尾市的就简单粗暴得多了——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，而且品尝的时候不会蘸辣椒醋，让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。

干腌笠贝，粗暴的海盐清晰可见。图/连幼希

干腌的范围同样极广，咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄是市场上最常见的，礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足，同样也不放过。老一辈汕尾人中，还喜欢一种指甲大小，叫狗蚶的小贝壳。干腌狗蚶饱满多汁，被汕尾人叫做“九项”，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样佳肴。

干腌狗蚶。图/连幼希

懂行的汕尾人挑选干腌海货，讲究两个字：就船。虾蟹捕捞起来后立即在船上加盐腌制，选在它们最鲜活的时候。远洋海船的干腌三目蠘（梭子蟹），是其中的无上之品。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香，甚至还有神奇的粘牙口感。

腌三目蠘。图/连幼希

如果前面所说的就让你觉得重口难以接受了，那生腌到极致的潮汕醢(hǎi)绝对就是你之砒霜，我之蜜糖。

去壳的虾蛄醢。图/连幼希

把海鲜持续腌制，直至里头的蛋白质发酵，肉质变成糊状。比如虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢，海产特有的腥鲜经过腌制发酵后的独特味道，却是每个潮汕人饭桌上少不了的一味。

钱螺醢。图/连幼希

一瓶海胆醢(hǎi)，用春季最肥美的海胆，加上海盐腌制个余月即成。每天夹一箸海胆醢，可以美美地吃完两碗白粥。亲民的鱿鱼醢往往被拿来生吃，但入菜也别有一番风味。鱿仔醢洗净剁碎，加上五花肉沫、蒜末、鸡蛋和薯粉，或蒸或煎，芳香宜人，尤其适合下酒拌粥。

鱿鱼醢。图/连幼希

你吃过潮汕这种别具特色的生腌吗？

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文丨连幼希

编辑丨百万