广东砂锅焖鸡的做法（虾酱蒸腩肉）

咸虾酱蒸腩肉。陈英梅 摄

●梅子

虾酱，对于阳江人而言绝对不会陌生，只不过，老一辈的人不是叫虾酱，而是叫作“咸虾”。这是一种在小虾里加入一定比例的食盐捣烂，后经密封发酵而成的海鲜酱料。传统的虾酱黏黏稠稠的，颜色紫红，散发着浓郁的香味，咸而细腻。正是因为虾酱味咸，也便有了“咸虾”这一名称。

过去，虾酱是山村农家难得的海味。记得在我小时候，偶尔会有挑货郎挑着虾酱进村卖，挑担一打开，几乎全村人都能闻到那独特的香味。那时，奶奶总会端出一个洗净擦干的大沙钵，买回满满的一沙钵，然后，再晒干一个小埕，将买回来的咸虾酱倒进小埕里。随后，在咸虾酱上面铺上一种能够保质防虫、名叫“剃刀柄”的树叶子，再密封起来，隔个十天半月后再打开，便可食用了。

舀出一两勺，放到饭上蒸熟，给家人开开荤。这时候，大人是不怎么舍得吃的，只是用筷子尖点一点酱，抹到米饭上面或搅进白粥里，便是佳肴了。但我不怎么喜欢咸虾，因为那时候的虾酱虽然闻着很香，但吃起来除了味咸、腥，真的再也品不出其他的味道来。后来，随着物质的不断丰富，咸虾酱也渐渐被其他食物取代了位置。长大以后，咸虾于我而言成了回忆，虽然家里老人偶尔也会买点回来，还会放上姜片、花生油甚至几块肥猪肉蒸得满屋咸虾味，但我始终对它没有食欲，想来也有二三十年时间没吃过咸虾酱了。

直到不久之前，我在阳东区大澳渔村邂逅了虾酱蒸腩肉这一道美味，从此竟对几乎一度遗忘了的虾酱念念不忘。那次与文友们一起去大澳渔村采风，午餐席间，上了一道并不起眼的虾酱蒸腩肉，一时间，几位文友都争先恐后地装起了米饭。坐在我身边的一位美女，也扔下了手里正剥着壳的海鲜，端起饭碗装了满满的一碗米饭，将那盘虾酱蒸腩肉转到面前，一边往碗里夹着腩肉一边说：“这香味实在是让我忍不住了！你们好好吃海鲜，我有这道虾酱蒸腩肉就够了！”说罢，她又往饭碗里淋上几汤匙的虾酱腩肉汁，狼吞虎咽地吃了起来。

看着他们一个个吃得那么起劲，我禁不住好奇，也夹了一块腩肉放进嘴里，细细地品尝起来。我这才知道，原来在我们日常的餐桌上，竟然还有这样一道美味存在，而我差点就错过了！那被淋上虾酱蒸得油光透亮的腩肉，吃在嘴里只有鲜美的香味，丝毫感觉不到油腻，就连那猪皮，也黏黏软软的，越嚼越香，有一种特别的口感与味道。而那猪肉上面的虾酱，也变得香而不咸了，与小时候那咸涩的味道截然不同。一顿饭下来，唯独那盘最不起眼的虾酱蒸腩肉清光了，连汁都没剩。

从那天起，我竟常常念想着虾酱蒸腩肉的美味，甚至有时候上床睡觉的时候，也会突然想起那道美味来，越想越饿，越饿又越想，反正，想着想着，就会饿得难以入睡。于是，每次因为这道美味辗转难眠后的第二天，我必然要到市场上买回上好的腩肉，配上从大澳渔村带回的虾酱，蒸出一盘百吃不腻的美味，以满足日思夜想的食欲。

虾酱蒸腩肉的做法很简单，将五花肉切成薄片状装盘，加入适量的虾酱，再放上姜丝，淋上花生油，赶在电饭锅煮饭跳闸前几分钟放进电饭锅里，待到饭熟跳闸时，虾酱蒸腩肉的香味也扑鼻而来了。之所以要在煮饭的时候蒸腩肉，是因为在饭面上蒸出来的腩肉不至于吸收太多的水分，火候也是恰到好处，能保留住最佳的口感和味道。虾酱蒸腩肉油而不腻，口感独特，既释放了咸味的虾酱，又融合了猪肉和花生油的香滑，两者搭配在一起，可谓真正的活色生香。吃过了虾酱蒸腩肉，才明白其实小时候的虾酱不是不好吃，而是少了与它搭配的腩肉。

虾酱蒸腩肉，真的是一道不可错过的美味！