日本料理为什么不好吃（日本料理那么难吃）

日本料理究竟好不好吃？这是是一个玄学问题。如果你觉得日料不好吃，八成是因为你吃的还不够贵。如果你去日本吃了一圈还是不满意，那是因为你还没吃到寿司之神亲手捏的寿司。奥巴马吃寿司之神家的寿司还剩了几个，这当然是因为他缺乏关于欣赏寿司的训练。

2007年，米其林指南进入东京，遭到了东京许多老店的抵制。2014年，日本米其林餐厅以及被评到三星的数量都超过了米其林的老家法国。但日本料理并不是天生就广受欢迎的，那它究竟好吃吗？

日本平民美食并不好吃，也没能征服外国

评价一个国家的食物，不能先看它的国宴，而要先看这个国家的平民美食。美国汉堡、墨西哥菜和东南亚菜均以物美价廉征服了四方，而日本的牛肉饭们就没那么好运了。自1992年吉野家进入中国，一直未能在我国成为主流快餐，它在美国的店面数量也才不到二百家。

是口味的问题还是经营的问题？我们先谈谈口味。

所谓日式平民美食，据不完全统计有：拉面、寿司、饭团、寿喜烧、猪排饭、亲子饭、牛肉饭、鳗鱼饭、大阪烧、文字烧、寿喜烧、天妇罗、关东煮等等。

同样情况的还有韩国，走进一家韩国料理店，如果不点烤肉烤鱼的话，能够选择的硬菜就只有主食了，冷面拌饭泡菜饼，年糕卷饭炸酱面，非常饱腹。

这个现象很容易解释。

小吃嘛，薄利多销，什么原料便宜来什么。日本粮食自给率只有40％，除了大米，基本上什么食材都需要进口，主打米面也是情有可原的。但考虑到我国南方人民能把大米做成米粉肠粉粿条肠粉，食材单调确实不能只怪环境了。

按理说，吃这么多大米，人应该发胖才对，但世界卫生组织的调查显示，日本是全世界肥胖率最低的国家之一，并且是发达国家中肥胖率最低的国家，约为4%。

高级日料，你真的爱吃吗？

日本的低端饮食并没有打开国外市场，真正为日本料理打出名声的是日式中高端料理，而为高档日料打开名声的也不是色香味，而是匠人精神。

严肃的日本料理在搭配上，讲究“一汁三菜”，就是三菜一汤；做法上，讲究“割主烹从”，意思就是掌勺的不如切墩的；食材上则以鱼米为主。如今，世界各地的绝大多数高级日料店，主打菜一定是刺身和寿司。脱离底层的日本料理，照烧味都少了，就是酱油芥末味，如果你不吃芥末，那就剩下酱油味了。

●《寿司之神》剧照

不管是鱼是马，日料对它们的制作方式大多只有生食或者烤一下，复杂的烹饪在日料中不是很受重视。受重视的，是对温度与鲜度的精准控制。室内的温度，厨房到餐桌的距离，都可能会对味道造成影响——至少日本人是这么认为的。

这样的烹饪方式，虽然充满了仪式感和新鲜感，但在全世界的主流菜系中都算得上是离经叛道，毕竟不管是中餐还是法餐，都以调味见长。而在一项国内的调查中显示，日料店中各种产品的受欢迎程度依次为：寿司＞拉面＞日式烧烤＞日式咖喱＞刺身，刺身垫底。

除了口味，很多人对日料还有卫生上的顾虑。鱼生虽然在大师傅的匠心下还原了食材最本真的味道，却并不能消灭寄生虫，醋和芥末也不能。1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。

如今，出于寄生虫和吃不惯两方面的考虑，日本在外交场合上的国宴，菜式以法餐为主。而直到2007年，上海市的日料店客人仍以日本人为主。当时的一份调查问卷显示，48%的料理店日本顾客的比例超过 50%，24%的料理店顾客中超过8成为日本人。

美食剧如何帮日料上位？

也就是说，很长一段时间里，日料虽然名声还不错，但尚属小众。如果单单依靠口味来打天下，日料恐怕永远只是餐饮界的奇珍异兽，真正推动日本料理在日本之外大众化的，靠的可能还是文化输出。

2009年，小松正之写了本《巨匠の技と心 江戸前の流儀》，给东京封了仨神：寿司之神、天妇罗之神和鳗鱼饭之神。三年之后，美国人大卫·贾柏接着这个话题拍了个《二郎的寿司梦》，这个纪录片最常见的译名是《寿司之神》。

这个小松正之是谁呢，他以前是水产部的官员，除了给三个厨师封神之外，最出名的事情就是支持捕鲸和吃鲸。除了战斗在联合国谈判桌的最前线，他还写过《日本的鲸食文化：世界应当为之喝彩的“究极创意功夫”》、《吃鲸肉的好处》之类的书籍，可以说是一个捍卫日本传统饮食文化的斗士。

除了这种公益性的宣传，商业性的影视创作也非常丰富。2009年，《深夜食堂》第一季开播，逐渐掀起了一阵日剧美食热。2009年之前，美食题材的电视剧差不多一年一部，2013年到2017年，仅在中国能够看到的美食题材的日剧就有五十多部，其中不乏《孤独的美食家》、《天皇的料理人》之类的佳作。

●美食类日剧《本棚食堂》。大量不出名的美食类日剧是孵化优秀作品的土壤

并没有数据直接证明这些美食类影视与日料走出去之间的关系，但日料店确实是在此时开始扩张的。

2013年开始，日本料理在中国高速发展，到了2015年，全国的日料店数量是2013年时的2.2倍。截止到2015年7月底，在世界各地开设的日本料理店数量比两年前增加了60%以上，超过8.9万家。

另外，日本料理也符合了如今健康饮食的浪潮，毕竟比起水煮西蓝花配糙米，直接上一坨海藻寿司更让人觉得是在吃饭，不错的逼格、精致的摆盘加上轻奢的价格，请女生去日料店吃饭似乎才是最靠谱的选择。

参考资料：

1.《日本料理店的发展分析及对策研究——以四川成都为例》，周航，酒店管理研究，2016年7月

2.《上海市日本料理店经营现状调查及发展研究》，张科平, 王婷，商业研究，2007.9

3.《全球日本料理店数量大增 中国近2年半增加2.2倍》,人民网，2015.8.29

4.《海鱼有虫，生食小心》，果壳网，山要，2011.7.26

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