怎样炒肉才会让肉又嫩又香（不管炒什么肉要牢记）

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人们在家做菜，主要有三大类：素菜、鸡蛋菜以及荤菜，这荤菜里面要用到肉丝、肉片、肉条的菜最多。有的人在家做出来的菜品，肉质酥烂、鲜香滑嫩、入味彻底、美味怡人；可有的人在家做出来的菜品，不管什么肉都口感发柴、坚韧硬涩、寡淡乏味，而且有时候炒出的肉丝、肉片都残破不堪。这主要是因为一些处理肉的技巧没有掌握好，不管炒什么肉，要牢记“5个技巧”，炒的肉才鲜香滑嫩入味好吃。

一、刀工处理

在业界有关肉类食材的刀工处理，一直流传着这种说法：横切牛羊竖切猪，斜切鸡胸肉，顺刺切鱼肉：

1、牛羊肉。牛羊肉的肉质比较有韧性，肌肉纤维粗壮有弹性；所以，切牛羊肉时要顶刀横切，下刀与肌肉纤维垂直，这样才能把肌肉纤维全部斩断。这样处理的牛羊肉特别容易成熟，做出来的肉片、肉块肉质更容易酥烂，口感也滑嫩。如果顺着牛羊肉的肌肉纤维下刀，肌肉纤维是完整的，那样刀工处理的牛羊肉特别难炒熟煮烂，吃起来肉质又老又柴、坚韧硬涩，也特别难入味。

2、猪肉。猪肉相对于牛羊肉来说，肉质则鲜嫩了许多，特别是现在的冷鲜肉，都是一年内的嫩猪肉，刀工处理的时候就要顺着肌肉纤维走行的方向纵行下刀。这样，猪肉纤维基本完整，没有被破坏，切出来的肉丝、肉片才能完好无缺。如果像切牛羊肉一样横着顶刀切，切出来的肉片轻轻一扯就残破成一张“破鱼肉”，肉丝轻轻一炒就断，最后都碎成一锅肉末。

3、鸡胸肉。鸡胸肉是一种低脂肪的优质肉类，也有很多经典菜品要用到鸡胸肉切成的鸡肉丝。鸡胸肉与猪肉一样娇嫩，处理不好容易破碎，也要顺着鸡胸肉纤维走行的方向下刀才行。因为鸡胸肉是呈30度斜行走向，因此切鸡胸肉的时候要斜着刀，顺着鸡胸肉纤维切肉丝，那样切出来的鸡肉丝一根根完美无缺。

4、鱼肉。人们在家做菜，经常要用到片鱼肉片的时候，因为鱼肉比其他肉类更脆弱，下刀时更要注意。一般片鱼肉片的时候，要顺着鱼刺走向的方向片出鱼肉片，这样一片片特别软弹完整。

二、炒制前要先去腥

不管是肉片，还是肉丝，在炒制前要有一个初步去腥的过程，这样炒出来的肉才会鲜香不腥。如果肉比较新鲜，只需调入微量胡椒粉、少量料酒、适量葱姜丝，反复抓捏数次，就能起到很好的去腥效果。

三、入味尽量别用盐

盐是重要的调味料，咸味也是各种味道的底味与基味，如果咸味拿捏不好，做出来的菜品就特别腻。处理肉片或肉丝时尽量别用盐进行调配底味，因为盐是强电解质，容易把肌肉内部的水分吸出，使肉质又老又柴。如果没有特殊要求，一般会选择用生抽酱油进行入味，通过反复抓捏，把酱油吸收入肌肉纤维内部。如果菜品对颜色有要求，必须要用盐进行调配底味，一定要严格掌握好盐的用量，尽量少用，还要严格控制调入的时间，一定要待各种液体成分完全吸收进肌肉纤维之后，再调入盐进行调味。

四、上浆是烹饪基本功

人们在外面饭店吃到的肉片、肉丝特别滑嫩鲜香，主要就是因为给肉片采取了“上浆”技法了。上浆是烹饪基本功，也是每个厨师必须要掌握的一项烹调技术。一般先给肉丝或肉片加入葱姜水、料酒、胡椒粉等去腥，然后调入生抽酱油或盐进行调味之后，再用蛋清、水淀粉进行上浆处理。先抓入少量蛋清，反复抓捏使蛋清完全包裹住肉丝或肉片；但是，量一定严格控制，隐隐约约薄薄的一层，别太多了。然后，调入适量水淀粉，也是通过反复翻拌抓捏，让水淀粉包裹住肉类食材，最后封入少量植物油防粘。

五、热锅凉油是炒肉的关键核心技术

在烹饪界比较统一的说法就是：凉油滑肉，热油炒鸡蛋。这滑炒肉片或肉丝的油温一定要低，差不多三四成热，但是锅具的温度一定要高，这就是炒肉的核心技术：热锅凉油。这样，在锅具与油脂之间有一个较大的温度差，这样肉丝或肉片下锅之后，就不容易粘锅了。低油温使下入的肉丝或肉片有一个缓慢升温的过程，肉丝里外成熟度一致，这样炒出来的肉丝或肉片口感也特别滑嫩。如果油温过高，肉丝或肉片下锅之后，表面受热瞬间收缩，外表都炒焦了，里面还是生的，这是很多人经常犯的错误。

别管炒什么肉，要切记“5个技巧”，炒出的肉才滑嫩鲜香还入味。朋友们，您们还有哪些处理肉类食材的小妙招或小窍门吗？请积极留言评论。

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