馒头蒸好捏下不回缩咋回事（为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢）

在我们蒸馒头的时候，很多人都遇到过这样的问题，蒸出来的馒头一出锅，就出现了一笼屉中有那么几个回缩塌陷的，有的人还会出现整笼回缩问题其实做馒头是要讲究窍门的，也就是说只要注意一些细节问题，花点心思，就像馒头店一样，大家都能把馒头蒸好的，我来为大家讲解一下关于馒头蒸好捏下不回缩咋回事?跟着小编一起来看一看吧!

馒头蒸好捏下不回缩咋回事

在我们蒸馒头的时候，很多人都遇到过这样的问题，蒸出来的馒头一出锅，就出现了一笼屉中有那么几个回缩塌陷的，有的人还会出现整笼回缩问题。其实做馒头是要讲究窍门的，也就是说只要注意一些细节问题，花点心思，就像馒头店一样，大家都能把馒头蒸好的。

蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的这些问题呢？原因大概有以下7条，只要我们在制作的过程中，注意这些细节问题，就能防止馒头的回缩塌陷。

1.可能配方比例不合适；

2.一次发酵不到位

3.二次排气揉面不充分；

4.二次醒面时间过头；

5.开水上锅蒸制，火候过大；

6.馒头蒸制时间太长；

7.馒头蒸好后直接掀开锅盖；

下面就具体分析和解决问题

一、馒头‬配方‬比例

我们‬在制作‬馒头‬的时候，先‬看一下‬家里‬的面粉‬、酵母‬是否‬时间‬过长‬，这些‬都是‬引起‬馒头‬蒸‬不好‬回缩‬的原因‬，首选‬就是‬换质量‬好的‬面粉‬和没有‬过期‬的酵母‬。蒸馒头‬时一般‬选用‬中筋面粉‬，普通‬酵母‬（低糖酵母‬），也可以‬使用‬‬老面‬，加入‬适量‬的无铝‬泡打粉‬和‬食用碱‬。

酵母‬配方‬：中筋面粉‬500克，酵母‬5克，温水‬250克。

酵母‬和‬泡打粉‬配方‬：中筋‬面粉500克，酵母‬5克，泡打粉‬3克，温水‬250克。

老面‬配方‬：中筋‬面粉‬500克‬，老面‬肥‬125克，酵母‬3克，食用碱‬2克‬，温水‬220克。

二‬、一‬次‬充分‬发酵‬

面如果发酵不好，也会导致馒头回缩起皱的问题，这种情况一般都是会蒸锅回缩的。要解决的办法就是把面团一步发酵到位，面团是原面团的两倍大，夏天一般醒发30-40分钟左右，冬季一般醒发1个小时左右，不能发过，否则面团会发酸，同时看醒发面团的状态。

第一次醒发好的面团，明显可以看出它是原面团的两倍大，里面充满了气体，鼓鼓的，用手指从中间戳下去，洞口不回缩，然后拉开面团，可以看到丰富的拉丝蜂窝状，这样‬就是面团发酵好的状态。

三‬、二次充分揉面排气

大家可以想一想，面团醒发好后，是不是蜂窝组织特别大，揉面排气比较费力气，所以嫌弃麻烦，草草揉面排气后就开始下一步操作了，这也是导致馒头回缩塌陷的原因。

揉面排气的目的是为了让面筋从新排列均匀，形成网络结构，以此来包裹住发酵时产生的气体，使馒头更好的形成蓬松组织。

面团醒发好后，二次揉面排气这个环节是必须的，而且要把面团中的大气孔充分揉制排出，让面筋组织从新排列，裹住面团中的小气孔，以此支撑住馒头组织结果，因此面筋的多少决定着蒸出来馒头的细腻度。也就是说面筋不均匀，馒头内部组织就会粗糙，气孔就越大，而面筋均匀度越好，馒头内部组织才越细腻，里面的气孔也就越小。

四‬‬、灵活‬掌握‬馒头‬二次‬醒发‬时间‬和状态‬

要是二次醒发时间过长，馒头内部蜂窝组织结构变大，面筋失去支撑力，然后就会出现回缩塌陷的问题，所以馒头生胚在二次醒发的时候要灵活掌握醒发时间和状态。夏天醒发时间一般是15分钟左右，冬季一般是30-40分钟左右，主要还是根据每个家庭中的温度和湿度来看馒头生胚醒发是否至1.5倍大。

面团经过揉面排气整形后，就会产生很强的筋力，馒头胚就需要醒发一会，才会膨胀，有延伸性，通过这个时间段让酵母菌产生更多的二氧化碳，才能使馒头生胚更好的膨胀。我们用时间来判断馒头是否二次醒发好是不准确的，在看时间的同时，也要多观察馒头的外观，醒发好的馒头生胚是原生胚的1.5倍大，成品拿在手里会是轻轻的，馒头会看起来明显变大。

五‬、冷水‬上锅‬蒸制‬

蒸馒头的时候，如果开水上锅蒸制，火候还足，气体容易把馒头表皮一层撑起，导致气胀太快，出锅后，馒头没有支撑点就会回缩。解决的办法就是在蒸馒头的时候要用冷水上锅蒸制，这样可以让馒头在锅中有个冷热的缓冲过程，还能帮助馒头进一步醒发，这样蒸出来的馒头也会更加好吃一些。

冷水在加热的过程中，温度是逐渐上升，而酵母菌一般最适宜的温度是20℃~35℃中最有活力，0℃以下或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般才不再生长，所以冷水上锅蒸馒头，等到水烧开还是需要一段时间，这期间，非常有利于馒头生胚的进一步发酵，也不会因为锅中气体过大导致气胀太快，馒头出锅后回缩塌陷的问题，而且这样蒸出来的馒头蓬松暄软。

六‬、控制‬好蒸制‬馒头的时间‬

蒸制馒头的时候，如果蒸制时间过长，锅中的水蒸气就会滴落到馒头上，也会导致馒头表面回缩塌陷。我们家庭一般在蒸制馒头的时候，根据馒头大小，上气后时间一般控制在15-25分钟左右即可，不宜时间过长。

1.馒头1两左右（大约50克）上气后蒸制15分钟；

2.馒头2两左右（大约100克）上气后蒸制20分钟；

3.馒头3-4两左右（大约200克）上气后蒸制35分钟；这种馒头比较大，我们现在一般家庭中很少蒸这种大馒头的。

馒头蒸好后，要是担心馒头没蒸熟，就用手指触摸一下馒头表面，小心烫伤，要是表面不粘手，就说明馒头蒸熟了。

七、出锅‬前‬焖‬5分钟

蒸好的馒头，如果关火后直接打开锅盖，由于热胀冷缩的原理，馒头就会出现回缩塌陷。解决办法就是，关火后，不要急于打开锅盖，焖上3-5分钟。

馒头蒸好后，关火不要急于打开锅盖，焖上3-5分钟，然后再打开锅盖，这样就不会因为锅中温度过高，而室温过低，馒头遇冷，受到热胀冷缩，使馒头回缩塌陷。

结语‬

以上就是蒸馒头时，为什么会出现回缩塌陷的一些原因，和解决办法。所以在蒸馒头的时候细节很重要，只要大家记住上面这7个条，以后就不会在出现馒头回缩塌陷的情况了。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。