做咖啡的牛奶用哪种奶（牛奶的加工处理法也会影响奶咖）

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你的咖啡是什么时候烘的？什么处理法？什么焙度？我相信冲咖啡的人一定都有办法回答这些问题。

但如果被问到使用的牛奶是什么处理法时，你可能没办法直接回答，必须要看看包装上的标示。

当咖啡跟牛奶混合时，拿卡布奇诺为例，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，你必须要花一样多心力关注咖啡跟牛奶的品质。

作者使用数种不同类型的牛奶，但在此并不讨论豆奶vs杏仁奶、全脂vs低脂的差异，虽然这些也很重要，但本文著重于探讨牛奶的处理程序：生乳、加热杀菌、高温处理等…，让我们来了解其差异，以及他们会如何呈现卡布奇诺的风味。

咖啡师注入蒸奶制作拉花，来源：Contrast Coffee

牛奶主要的处理法

这边要先讨论一些技术性议题。

加工程度最低、人们可取得的最新鲜牛奶就是“生乳”，这是未经高温杀菌以及均质处理的牛奶。详细一点说明则为：

杀菌：牛奶没有被快速加热并冷却，以达到杀死细菌。

均质：牛奶的脂肪分子未被分解，以防止牛奶在表面形成奶油层。

由于生乳没有经过高温杀菌的过程，因此一直都有争议。美国食品和药物管理局有强烈警告消费者不要饮用生乳。相比之下，很多法国的乳酪都使用生乳制作，而英国食品标准局则认为，只要生乳有经过妥当的卫生管控，则适合非敏感族群饮用。批评生乳的人指出饮用生乳可能造成食物中毒，而支持生乳的人则表示生乳更美味且更健康（即使健康的议题并无相关研究佐证）。

你也可以购买高温杀菌但未均质处理的牛奶，以及更少见的未高温杀菌的均质牛奶。然而，一般可买到的牛奶都有高温杀菌且均质处理。

高温杀菌有很多种形式，其中最常见的两种是“高温短时间法HTST”、“超高温法UHT”。根据国际乳制品协会的说明，HTST的牛奶会以72 ºC加热15秒，仍需要冷藏保存；UHT（也称为保久乳）的牛奶则经过杀菌处理，因此不需要冷藏。

这些是牛奶最常见的加工处理法，但哪一种比较适合跟咖啡搭配？

咖啡师蒸打牛奶。来源：Tony Pramana

以不同牛奶实验

首先，每种咖啡都是不同的，每种牛奶也是如此。不同的咖啡品种、农场、咖啡树会产出不同风味的咖啡；不同的牛品种、牛的放牧管理、饲料等将会产出不同的牛奶成分和风味。这是第三波风潮咖啡的魅力所在，我们会关注咖啡杯里风味的差异，也知道不同的咖啡的确风味会大相迳庭。

所以当我们以不同种类的牛奶实验时，必须先了解结果无法一概而论，使用不同品牌牛奶搭配不同产地的咖啡，结果将会不同，毕竟他们都属于农产品。

然而，实际尝试这些牛奶可以帮助我们更深入了解其主要的差异。作者收集了生乳、未均质但经高温杀菌的牛乳、HTST、UHT牛乳，并全部品尝过一轮，包含冰牛奶、奶泡、卡布奇诺等。

而浓缩咖啡则是选择印尼东爪哇的Ijen，咖啡风味描述为烤花生、草莓果酱般的酸质、余韵绵长。

以下为作者测试的结果：

不同牛奶的风味测试，来源：Tony Pramana

生乳

作者从印尼North Bandung Dago的本地农场取得牛奶，在观察喂养乳牛的酪农Mark如何挤奶时，Mark告诉作者关于乳牛饲养的一些细节。如果比喻直接贸易的咖啡是“从种子到杯子”，牛奶则是“从乳牛到杯子”。

作者品尝冷的牛奶时，可以喝到甜味以及厚实的口感。当牛奶蒸打后甜度会下降，且奶油味及口感的厚实会更加突出。在一杯卡布奇诺中，会有一种滑顺的口感，伴随著焦糖风味以及些微香蕉般的风味。

高温杀菌但未均质

要记得牛奶有很多种高温杀菌的处理方式，这边使用的是63ºC加热15秒的牛奶。从冷的时候喝，可以喝到极高甜度但较稀薄的口感；蒸打后会增加些微圆润口感，而甜度则能维持跟冷的时候一样。然而制作成卡布奇诺时，会加强咖啡的苦味，让整体有过度焦糖化的感受。

所以作者进行了第二种实验：使用手冲咖啡焙度的豆子来煮浓缩，并尝试单喝浓缩与加入牛奶的两杯风味。当纯喝浓缩咖啡时，喝起来会很酸；加入牛奶后则会放大咖啡的水果风味并增加整体甜度。对作者来说，这种牛奶很适合搭配制作有水果风味的卡布奇诺（浅焙豆）。

HTST高温短时间法

这种牛奶是最容易取得的牛奶，也有合理的保存期限，增加店家使用的便利性。

冷的时候，作者喝到奶油味、中等的甜度、以及中偏弱的口感厚实度。蒸打后牛奶的甜度提升，做成卡布奇诺后又再提升甜度。

然而，这种牛奶是作者的店当时已经使用快一年的牛奶，因此咖啡师已熟悉如何搭配咖啡风味来使用这种牛奶。

UHT超高温法

对作者来说，这种牛奶直接喝有绵长且奶油般的余韵，但甜度会过高，喝起来很像罐头。蒸打后表面平滑且呈鲜奶油状，但没有奶泡。制作成卡布奇诺后，依然没有任何奶泡，而风味则变苦也较平淡。

咖啡师制作拉花拿铁，来源：Anchorhead Coffee

不论我们使用什么牛奶，尝试不同的牛奶，都有助于找出最适合加到你咖啡的牛奶，而且除了咖啡，还要更多了解牛奶对你其他饮料的影响。这些做法有助于检测不同程度的甜味及焦糖奶油味，就像杯测不同咖啡可以增进你的味觉能力一样。所以可以试试看在不同咖啡加不同牛奶，然后比较风味的差异。

本文由Tony Pramana撰写 译自Perfect Daily Grind

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