（周周有料到4D厨房长啥样）

午饭时间，不少“上班族”会在公司或附近享用员工餐、团餐。为提高“上班族”的幸福感、满足感，吃得健康、吃得放心，9月23日，南宁市市场监管局邀请南宁市餐饮行业协会代表、市民代表一同来到位于良庆区的楼里楼外白领餐厅（五象绿地中心店），开展第七期“周周有料到 餐饮安全你我同查”活动，对后厨环境、食材储存、餐饮具清洗消毒等情况进行检查。南宁云—南宁新闻网对本次活动进行了全程直播。

戳视频回顾第七期

“周周有料到 餐饮安全你我同查”活动

控原料

严守食品安全关

在楼里楼外餐饮店后厨，执法人员进入冷藏室查看冷冻、冷藏原料的储存情况。“冻库的原料应按照生熟分开，原料、半成品、成品分开，蔬菜、肉类分开等分柜隔离存放。为确保存放原料能满足实际加工制作需要，冷冻柜、冷藏柜要有明显的区分标识，”良庆区市场监督管理局餐饮股股长龙长春向记者介绍：“餐饮企业应认真执行营业场所及设施定期清洗消毒、维护、效验制度，定期维护和效验。冰箱也应定期除霜及清理，确保正常运转和使用。”

调味品可以说是厨房中的金牌配角。走进楼里楼外餐饮店后厨，只见储物架上整齐地摆放着各色调味品，执法人员对调味品的储存方式和数据进行了逐一检查。

那么，调味品应该如何储存呢？据介绍，我们日常生活中需要注意冷藏保存的调味品主要有两类：发酵类调味品和营养物质含量高且含水较多的调味品或含有较高油脂的调味品。而胡椒粉等粉末类调味品，或是盐、酱油等含盐量高的调味品，相对来说，不那么容易滋生细菌或变质，因此并不需要冰箱保存。葱、姜、蒜等新鲜调味品应当随用随买，不要存放太久。

西乡塘区食品药品安全管理服务协会会长胡迪也向广大市民提出建议：“调味品虽然能让我们的三餐有滋有味，但也要适度、适量地用，控制钠的摄入。《中国居民膳食指南(2016)》指出：每天食盐摄入量应不超过6克。餐厅在制作菜品时也要从健康入手，注意调味品和菜的比例。”

严操作

筑牢健康防护墙

食品留样是食品生产和餐饮企业日常工作中不可缺少的一环。执法人员在检查中发现，该餐厅制定了食品留样制度，工作人员认真填写食品留样记录标签，留样冰箱内的标签完整保存，以备查证。良庆市场监督管理所负责人杨华表示，除留样时间外，销毁记录也必须要精确到时分，销毁人员的名字须要填写。

除此之外，楼里楼外餐饮店还打造了广西快餐和团餐行业首家4.0版4D样板示范店。4D厨房即实行“4D管理”模式的厨房，是目前国内餐饮业顶尖的管理系统。通过管理细分化、规范化、明晰化，确保责任到人、工作到岗，实现“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”。能够有效提高餐饮店规范化管理水平、降低食品安全隐患的发生。

生熟操作分离，刀具专切专用，每一处细节都呈现展示了4D厨房规范化、科学化、透明化、高效化的形象，令现场一同检查的市民代表点赞称好。

随后，执法人员对主副食品库进行检查，主要检查主副食品是否放置于库房内以及物品的分类存放是否按照标准。

“餐具是如何进行回收和清洗消毒的？”在洗碗间，执法人员对餐厅工作人员进行询问。为防范食品安全风险，推广文明餐桌的新理念，执法人员仔细检查了餐饮服务单位是否建立健全餐饮具清洗消毒保洁管理制度、复用餐饮具消毒方式是否正确，以及餐饮具表面是否残留异物等情况，同时倡导餐饮服务单位规范使用公筷公勺，实行分餐制，助力文明餐桌行动。

执法人员使用食品中心温度计对食品的中心温度进行测量。据了解，有不少引起引起食物性疾病在于食品在时间和温度方面的控制不当。要避免由于时间和温度控制不当的最佳办法，就是尽量减少将有潜在危险的食物放置在危险温度区的时间。

“食品加工过程中的中心温度要求不低于70℃，在这个温度下，能灭杀食物中的致病菌。”良庆市场监督管理所负责人杨华介绍。

餐饮服务场所属于人员流动密集型场所，为保证食客的安全，许多餐厅纷纷采取积极的疫情防范措施，并将杀菌消毒工作纳入常态化。检查的最后，执法人员对紫外线消毒灯使用记录台账和紫外线灯的开关处进行检查。

强监管

提升舌尖上的获得感、幸福感、安全感

“通过本次检查，该餐厅食品安全状况良好，能够严格落实各项食品安全管理制度，整体环境较为整洁，各类票据记录齐全，各功能分区较明确，”良庆市场监督管理所负责人杨华表示：“但也有些许不足之处，一是留样记录表没有销毁记录，二是紫外线灯分布不均，三是没有设置主副食仓库。”杨华介绍，接下来，南宁市市场监管部门将会坚持监管和服务并重，营造安全放心的食品消费环境，及时做好食品安全风险预警和科普宣传，严防食品安全事故发生，打击违法违规行为，切实保障南宁市民“舌尖安全”。

西乡塘区食品药品安全管理服务协会会长胡迪认为近几年南宁市整体餐饮服务质量安全有了很大提升：“从这几期活动来看，我个人感觉整个行业都在进步，食品安全意识越来越高了。”

当前，南宁市正在创建“国家食品安全示范城市”，南宁市场监管部门持续坚持食品安全“四个最严”要求，高度重视食品安全问题，严厉打击危害食品安全的行为，并通过加大监管执法力度，督促经营者落实食品安全主体责任、完善内部管理、规范经营行为。下一步，南宁市市场监管部门将对发现的问题进行跟踪检查，开展“回头查”行动，确保餐饮企业整改到位，保障市民群众饮食安全，切实提升人民群众的获得感、幸福感、安全感。

点击下方图片可查看第七期“周周有料到 餐饮安全你我同查”活动直播回顾

（作者：黄思宁 邓玲 陆思彤 凌鹏 曾艳 黎南茜)