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面包:面包是什么意思

面包基本配方

（一）面包配方的调节

目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为%，其它原料的用量范围如下：

高筋粉%油脂：4%～10%糖10%～20%盐1%～2%酵母1%～1.5%蛋6%～10%奶粉2%～4%改良剂0.3%～0.5%水45%～60%。

甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。

甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。

油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。

酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。

水的用量变化可参照以下情况：

1.与面粉吸水量有关；

2.与气温有关；

3.油脂与糖量增加时相应减少；

4.其它液体量增加则相对减少。

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（二）普通面包配方

1.咸面包（白面包）

高筋面粉：克糖：50克油脂：40克水约：克即发酵母：10克盐：20克奶粉：20克改良剂：5克

2.甜面包（一次法）

（安琪甜面包配方比例：高筋粉%改良剂0.3%酵母3%糖16～20%水52%盐0.8%奶粉4%奶油10%蛋10%）

高筋面粉：克糖：克油脂：80克水约：克即发酵母：10克盐：10克奶粉：40克改良剂：5克蛋：50克

3.甜面包（中种法）

⑴中种面团：高筋粉：克鸡蛋：克即发酵母：10克水：克

⑵主面团：高筋粉：克糖：克盐：10克油脂：克奶粉：30克改良剂：5克水约：克

4.三明治面包（土司切片）

高筋面粉：克糖：克盐：20克油脂：50克奶粉：20克即发酵母：10克改良剂：5克水约：克