小鸡炖蘑菇只能用干蘑菇吗（小鸡炖蘑菇为何那么鲜）

小鸡炖蘑菇是东北的家常菜，相信在很多东北人的记忆中都留下过深刻印象，不论在哪里漂泊在外的东北人，尝上一口热气腾腾的小鸡炖蘑菇，往往都能唤起记忆深处，那份难忘的家乡味道。

小鸡与蘑菇，任谁都很难想象，两样看似平凡的食材相遇后，会产生那样奇妙的鲜味，让人的味蕾瞬时变得兴奋，一口气吃上两碗大米饭都没问题。

为何小鸡炖蘑菇会产生如此强烈的鲜味呢？

这还多亏日本人在美食领域的研究，发现了其中的秘密，下面我们就来聊一聊这个话题。

人有百样人生，食物也有百种滋味，在烹饪各种食材的过程中，人们将味道总结为酸味、甜味、苦味、辣味和咸味，这便是我们常说的五味，相应的我们也从大自然的食材中，寻找到了五种味道的对应调料。

但对于鲜味儿，人们不但很难具体描述它究竟是什么样的味道，甚至在大自然中你很难找到对应的调料，至于对小鸡炖蘑菇这样的鲜味儿爆棚的菜肴，也很难解释其中的秘密。

直到近代历史中人们在化学和物理领域的发展，使得研究鲜味的秘密变为可能。

受中国唐宋文化影响，日本料理中总能找到很多华夏烹饪文化的影子，而在对鲜味的追求上，日式料理做的更加纯粹，比如在汤羹和海鲜料理方面，这也促使很多日本科学家试图解开食物鲜味的秘密。

上世纪初的一天（1908年）中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗从妻子所做的海带汤中，提取出了产生鲜味的物质——谷氨酸，但谷氨酸很不稳定，于是池田教授便用水和盐使谷氨基酸分子稳定下来的方法，这便是我们熟悉的谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。

受池田教授发现的启发，他的弟子小玉新太郎在1913年从蒸焙霉晒而成的“鲣节”(干鲣鱼)里发现了另一种鲜味物质——肌苷酸。

二战结束后的1960年，国中明从香菇中发现的第三种鲜味物质——鸟苷酸。因为三种鲜味物质都是日本人发现的，所以在日本料理中又将谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸合称为三大旨味物质，

在使用过程中，人们逐渐发现谷氨酸和鸟苷酸的钠盐（谷氨酸钠、鸟苷酸二钠），在烹饪时一起使用，会让食材增加数倍的鲜味儿，这便是后来兴起的分子料理厨师所说的“1 1＞8”法则，如果二者单独使用，所产生的鲜味儿并没有多大区别。

明白了这个道理，我们再来看小鸡炖蘑菇这道菜，鸡肉中含有丰富的谷氨酸，而蘑菇中有含有丰富的鸟氨酸，所以小鸡炖蘑菇本身，便相当于在食材中使用了鸟苷酸二钠和谷氨酸钠。

那股令人难忘的奇妙鲜味儿，正是源自于此。

除了上面提到的谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸，还有众多含有鲜味的物质成分，等待科学家们去发现。而在生活中，其实我们早已经鲜味融入到了美食烹饪中。

如利用蛋白质发酵产生的丰富氨基酸，其中就有大量鲜味物质，我们日常所使用的酱油，豆腐乳，臭豆腐，陈醋都属于此类。肉类的长期干燥俗称也可以产生鲜味物质，这就是为何火腿、腌肉和腊肠，吃起来要鲜肉更加美味。

我们日常吃的西红柿中，并含有丰富的谷氨酸，所以当我们用西红柿煲汤，炖土豆茄子，或是做成番茄酱拌意大利面时，都会变得异常美味，其中的鲜味物质起到了很大作用。

总结起来，鲜味其实存在于大量食材自身，只不过需要我们去发掘，或是二次加工，只要吃货们努力，相信会有更多的美味宝藏被发现。

2020.07.11（午后）