南方的腌笃鲜怎么做（开春第一鲜江南腌笃鲜）

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

“笃”并不是一个普通话里的汉字，几乎所有包含“笃”字的词语，都来自南方方言，比如“病笃”“笃定”“笃实”等等。

甚至普通话的发音音调（笃dǔ），都是不准确的。它是古汉语里的“入声”，把舌尖和嘴唇团在一起，发出一个爆破音，才算到位：这种发音习惯，在吴语系统里保存得很完整。

受江南的影响，长江以北的淮扬地区也会偶见腌笃鲜，但淮扬方言不能准确读出“笃”字，更多时候，人们叫他“腌炖鲜”。名字不一样，做法和最终呈现的味道，当然也不一样。

所以，“腌笃鲜”，当然也是一道江南菜。这里的“笃”字用得很传神，既是象声词，描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音；又是形容词，描述食材的形状为笃实的小厚块；还是副词，表达了“笃定鲜”的赞美。

而这道菜本身，也是多味一炉的典范：新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉，三种食材放在一起，不需另外加盐，就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中。

春笋

这三种食物里，笋是物流不畅的时代，北方所不易得的。

虽然理论上北纬46°以南、海拔2000米以下的区域竹子都能活。但竹子并不等于竹笋，一般说来，越耐寒的竹子，其嫩芽的苦涩味也就越重。在破土之前苦涩味和青草味较淡的时候，或许还能用来当冬笋，梁实秋曾描述过在北京馆子里吃“炒二冬”“虾子冬笋”的样子；

但春笋是绝对的稀罕物，尤其是完全没有苦涩，充满了清甜滋味，适合做腌笃鲜的春笋。

（朱梦菲摄 ）老上海们有句俗语，冬笋是“轧小道”的，春笋是“轧大道”的。意思是冬笋纤维细腻、滋味轻灵，适合清淡的料理；而春笋纤维比较粗旷，容易吸味，一定要搭配油水足的食材。

所以雪菜、菌菇、虾子、荠菜之类，才是冬笋的归宿；而春笋当前，不来个油焖笋、笋丁烧卖、笋煸肉丝，或者腌笃鲜，简直对不起窗外盈盈的江南春色。

（朱梦菲摄 ）腌笃鲜里用的笋，不能预先焯水、也不能煸炒。洗净、剥壳、切滚刀块、进汤锅煮，才是正确的处理方式。

北纬30°左右出产的春笋，是公认的最高品质的春笋，因为和春雷同时来到，它又被称为“雷笋”。它没有杂味，鲜嫩回甜，代表鲜味的氨基酸极易溶于水，如果制作腌笃鲜之前预先汆烫，那么最终笋这一部分的鲜味就会大打折扣。

图/企鹅吃喝指南

南肉

南肉，顾名思义，流行于南方、尤其是江南地区的腌肉。它名字里的“南”，带着强烈的地域标签。

从前的北方人似乎不懂得“暴腌”之法，更流行长时间腌制的腊肉和清酱肉。也许是寒冷的天气让人们对腌制的过程带着无比的自信；但在南方，冬季里时不时出现的雨水和小阳春，让人们对长时间储存的腌腊制品抱以天生的怀疑，没等腌透，就匆匆弄干净吃掉——也许这就是南肉的由来。

某种程度上来说，腌制发酵和烹饪一样，也是瓦解蛋白质、脂肪结构，使其成为更小的分子，更易被人感知和吸收，最终散发出更浓郁的香味和更深厚的鲜味。

但烹饪也好、腌制发酵也好，会有一个总的量级。过度烹饪和过度腌制一样，会令原本美好的食物变得涣散枯败。所以腌制发酵时间越长的食物，就越适合用“蒸”这种温柔的手段对待，熏肉、腊肉、清酱肉，遇上好的，只要煮饭的时候放在上头，轻轻隔水一蒸，就会滋味丰沛，但如果遇上更激烈的水煮久炖，往往味道散佚。

南肉则正好相反，因为腌制时间不够长，所以依赖久炖，才能更充分地释放它的鲜美。

至于火腿，腌笃鲜里可以放，但不是必须，也不宜多。江浙地区习惯用的金华火腿，和云南滇腿不同，它不是食材，而是调味料。薄薄切几片加入腌笃鲜里，任其释放微妙的鲜与轻微的咸。绝对不能用火腿骨，它的香味过于霸道，很容易夺了笋的清香。

鲜肉

腌笃鲜里的“鲜“，鲜笋与鲜肉应当各占半壁江山。

五花肉是最常见的选择，但并不是最好的选择。从菜品呈现来看，腌笃鲜总体风格应当以清新、清鲜为上。五花肉里的油脂太过丰富，烹制的时间把握不好，油脂析出过多，会让成菜变得过于油腻而一败涂地。

也有人选择胶质丰富的肘子、猪蹄来做腌笃鲜。最终做出来的汤汁浓稠得粘唇，适合拌饭。它的滋味当然醇厚了，但这也不是腌笃鲜，而是另一道菜，肘子炖笋。

最适合用来做腌笃鲜的部位，应该是带有些许五花部分的排骨。广东人叫它“腩排”，能提供恰到好处的油脂，但又不会过于肥腻；猪骨能很好地调整腌笃鲜的汤头结构层次，让来自骨髓的厚重与鲜笋和南肉的滋味融合。

很多人烹制腌笃鲜，小心翼翼全程只敢用文火，其实大可不必。文火炖出来的汤是清澈的，用来做调味的高汤或许不错，但作为腌笃鲜的汤汁，只能说货不对板。最好的做法是大火与文火交替使用，大火滚出腩排里的油脂，形成乳浊液，也就是漂亮的白汤；文火则慢慢让鲜笋、南肉和鲜肉的味道融合。

最重要的是，带骨部分的肉久煮之后，会变得饱含汁水、酥松脱骨，这是整锅腌笃鲜最好吃的东西。（吴学文摄）

辅料

标准的腌笃鲜，是不能加任何配菜与额外的调料的。尤其不能加带有药味的莴笋、慈姑，会破坏整锅汤均匀内敛的气质。小葱可以有，但只能用气味淡雅的葱青，漂在白汤上点缀，葱白辛冲，绝对要杜绝。姜蒜胡椒则更不能出现。

百叶结是例外。百叶结本身并无味道，倒是很容易吸收鲜美的汤汁。久炖之后，还能带来一丝丝的黄豆香，对平衡油腻感、增强腌笃鲜的清新风味来说，益处良多。嘴馋者吃着腌笃鲜里的笋肉，觉得不过瘾的时候，如果能再捞到一个饱含着汁水的百叶结，一口下去，春味四溢，足以慰籍思春之心。

粉丝也能加，但不是第一顿吃的时候，而是吃不完第二天复煮时的选择。相比第一天刚出菜时的轻灵，泡了一夜的腌笃鲜会更加入味、更加醇厚，此时加入一把粉丝，再热上一壶黄酒，配一碟炸花生，就能笃悠悠地吃上半天。

江浙人把这种吃法称为“回汤”，吃了这一顿，美好而短暂的春天才算是真正来到。