潮汕工夫茶为什么只放三个杯子（潮汕喝工夫茶只用三个杯）

丨新年开工，来滴茶啊！丨

▲ 潮汕工夫茶。图/《茶·一片树叶的故事》

- 风物君语 -

工夫茶之于潮汕人

就像麻辣火锅之于四川人

烧烤架之于东北人

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潮汕，是潮州、汕头和揭阳三地的总称。想必你早已从网上的段子中，了解到潮汕人一边上天入地，一边喝茶的本事。

▲ 跑马拉松也要喝工夫茶。图/weibo@林沛满

在潮汕，会有人问出“瘦人健身增肌，可以正常喝工夫茶吗？”这样的问题。在潮汕，会有人在驾驶室旁装上茶台，稳稳地开车，稳稳地喝茶，给你稳稳的幸福。

▲ 潮汕人对茶的执着，就是没有条件也要创造条件。图/weibo@一只老司机_Dang

为什么潮汕人对茶爱得如此深沉？

功夫茶？还是工夫茶？

对于外地人来说，“功夫”二字是对中国茶的地道诠释，冲泡茶叶的一招一式，仿佛都有气韵在。但对于闽南和潮汕这两个传统生产乌龙茶的地区来说，方言里只说“工夫茶”。

▲ 台湾茶道。图/《血观音》

潮汕人是被广东人吃进肚子里的福建人。因为历史上福建的百姓移民潮汕，两地方言大致相通。在两地方言中，“工”读gāng，用来描述时间，“工夫”二字说的就是做事考究、细致用心。

▲ 福建省安溪县一农户家中，正在进行传统乌龙茶“黄金桂”的制作。图/图虫·创意

最早，潮汕人喝的还是福建的茶。明朝中后期，乌龙茶这种半发酵的茶叶被创造了出来。与红茶、绿茶等茶种相比，它的香气最是显著。作为乌龙茶主产区，福建出产的武夷大红袍、安溪铁观音，全国人民都耳熟能详。为了激发出乌龙茶的香气，古人费尽心思创造出一系列冲泡技巧，就成了早年间的“工夫茶”。这套招式首先在福建北部的武夷地区流行，然后传到了闽南和潮汕。

▲ 剔透的小茶杯。图/博山茶馆

“

投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝......

”

乾隆到嘉庆年间，浙江人俞蛟来广东地区任“典史”一职，在《潮嘉风月》中对工夫茶进行了以上的描述，很明显就是在说潮汕人喝福建茶了。

气味芳烈，潮汕凤凰单丛

不只喝福建茶，潮汕人有自己的茶。潮汕北面，绵延数百里的凤凰山区峰峦叠叠，成了横亘着的一道屏风，阻隔了潮汕和北方的联系。凤凰山独特的水土，造就了此地乌龙茶香气霸道的特点。这就是“凤凰单丛”中凤凰的意思。

▲ 水雾缭绕下的凤凰山区。图/视觉中国

潮汕人追求精致，从茶叶就可以看出。清朝同治、光绪年间，为了喝到更好喝的本地茶，潮汕人想出奇招——茶树单棵采摘、单棵制作、单棵售卖，这就是命名“单丛”的缘由。正是由于树与树之间“个性”不同，才有了凤凰单丛的芝兰香、蜜兰香、玉兰香，以及夜来香、柚花香、姜花香，还有“臭名昭著”的鸭屎香。现在生产技艺提高，不再局限于一棵茶树，而是可以把单棵茶树的风味复制栽种，这样多棵收获的茶也叫“凤凰单丛”。那些依然保持古法制作的，会被打上“单株古树单丛”的标签。

▲ 凤凰山上的古茶树。图/一大口美食榜

潮州方言，管茶叶叫”茶米”，你可以理解为潮州人嗜茶若命，茶像米饭一样重要。而这凤凰单丛，就是当地的“家常款”。

▲ 装在铁罐里头的单株古树单丛，价格昂贵。图/一大口美食榜

茶倒七分满，留下三分是情分

就像成都家家户户都有麻将台一样，潮汕人家必有茶具一副。家中的茶具再气派，也绕不过一下“小”字。

▲ 小而美的潮汕工夫茶具。图/博山茶馆

潮汕人泡茶多用体型极小的孟臣壶或是盖碗，大则易于散烫，小则香气氤氲；茶杯也要小，体型像半只兵乓球，一啜而尽，茶不留底。在潮汕，喝茶不是让你解渴那么实际的，而是在意小杯与茶客，茶客和主人之间的互动，这也完美说明了“不努力喝茶，就会没有朋友，还没有生意可做”这句话。

▲ 街边品茶，美滋滋。图/博山茶馆

工夫茶普遍只有三个杯子，不论座位上有几个人。三口成品，好茶需要花工夫（时间）慢慢细品，三个茶杯也是有讲究的，两个茶杯太少，四个太多，三个刚刚好，主旨在于谦让，一般长辈先喝，晚辈下一轮；如果在座都是同龄人的话，一般就会相互谦让，摆手示意你先喝。

工夫茶每一轮喝完，潮汕人负责泡茶的人都会用滚烫的开水和茶镊把三个茶杯特别是杯沿嘴巴碰到的地方烫洗一遍，相当于高温消毒了，可以放心饮用。

当地人说“食nuá烧康挂”，文气的翻译是潮汕人出门在外，喝杯茶便互相关照，直译就是：吃了彼此的口水，才会牵挂彼此。由此看来，茶中自有真情在。

▲ 三，是潮汕工夫茶杯的标准数量。图/茶源地理

工夫茶的招式，可以用十六个成语来概括。乌龙入宫，是用茶匙将茶叶拨入茶壶；悬壶高冲，是把沸水注入壶中；重洗仙颜，是把第一泡茶倒掉，当地话讲“头冲脚惜，二冲茶叶”，惜同气，潮汕人认为以前茶叶是用脚踩出来的，难免沾染上杂质，所以第一泡作用在于清洗。

▲ 福建省安溪县的传统乌龙茶“黄金桂”制作，手脚齐上阵。图/图虫·创意

关公巡城和韩信点兵是潮汕工夫茶经典的大招。冲罐在三个茶杯之间“巡回穿梭”，直到每个茶杯都是七分满，此谓“关公巡城”。这里头讲究的是每一杯的浓度均等，注重公平，而不是先斟一杯再斟第二杯。

▲ 来回倒茶。图/《茶·一片树叶的故事》

一个小茶壶正好满足三个杯，壶里的余津还需一点一抬头地滴入三个杯中，此为“韩信点兵”。三个茶杯中茶色、茶量均匀，那便是“老司机”的身手了。

▲ 一滴也不能落下。图/《茶·一片树叶的故事》

个中趣味，好似赵丽蓉小品里的群英荟萃，其实就是“萝卜开会”的美名。十六个成语不过是用于唬唬外行，真正的潮汕人不会一字一句地讲究，但那一套侍茶的动作，早已在从小的熏陶中写入他们的基因，施展在日常的生活中。

▲ 图/《如此包装》

且将生活一饮而尽

要指责一个人想做好事却适得其反，潮汕人会说“假力洗茶渣”。“力”是勤快的意思，如果你把茶壶内日积月累的宝贵茶渍洗掉，便是做出了无法弥补的错事。

▲ 潮汕茶点，葱糖薄饼。图/图虫·创意

不光是听得到的俗语，茶在潮汕生活的地位能够看得见，品得到。有一位潮汕当地的朋友说：潮汕人不想朝九晚五，更看重随心所欲，所以选择做生意。他们早上睡到自然醒，去街市做点小买卖，赚了钱后就去熟悉的茶叶铺，买凤凰单丛喝。中午睡个午觉，晚上不用加班可以去浪。这样的自由，只有经商才可以得到。

▲ 过了饭点，餐室老板坐在门口喝工夫茶。图/耳东尘

潮汕的工夫茶、潮汕的祭祀，外人看来流程繁琐，但这不正好是我们日常所缺的“仪式感”吗？有的人忙碌奔波而遗忘了生活本身，但在潮汕人眼里，工作应该是实现舒适生活的路径，不该本末倒置，所以他们愿意为喝茶花时间，愿意为朋友和亲人花时间。

▲ 潮汕红桃粿配工夫茶。图/耳东尘

想在新的一年做出改变，不如先向潮汕人学学喝茶吧。

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文丨百万

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