北海好吃的云吞(卷粉糖水炒冰)

(央视财经《消费主张》)北海市位于广西壮族自治区南端,北部湾东北岸,是中国“四大渔场”之一。来到北海,看海和吃美食才是正经事。

北海好吃的云吞(卷粉糖水炒冰)(1)

始建于1883年的北海老街——珠海路步行街,有一百多年历史,是北海最热闹的地方之一,整条街都是两三层的骑楼民居,斑驳的墙面见证了北海曾经的繁华。

在老街几百家众多的特色美食中,5元钱一个的虾仔饼,无疑是主角。

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虾仔饼中的虾仔,就是北海本地出产的小虾,油炸之后十分酥脆,整只虾连外壳吃下去,都不用担心虾壳太硬刺嘴。加上软糯的米粉,外脆内软。

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北海临近海边,海产品丰富,由此衍生了很多独具北海特色的海鲜食物,海鸭蛋蛋黄酥正是如此。

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它采用一整个海鸭蛋黄作为馅心,外层酥而不腻,再裹一层雪媚娘,内馅配上红豆沙,馅香而不甜。

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北海老街的夜生活是丰富的,靠山吃山,靠海吃海,饮食深受岭南文化的影响,又有鲜明的地域性。特色小吃、疍家海鲜、粤式点心、西式咖啡……应有尽有,琳琅满目。

老街延续着中西合璧的古老韵味,而在10公里之外的侨港镇,一条风情街则演绎着东南亚的异域味道。

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侨港镇靠近侨港海滩,居住着许多越南侨民,因此小吃也融合了越南风味,不仅游客为特色小吃慕名而来,当地人也爱驻扎在此,夜晚热闹十足。

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卷粉、糖水、炒冰、蟹仔粉、炒螺,这五种小吃是北海侨港精华美食的代表。

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38岁的徐国芬,从小学就学习做卷粉,是第三代传人。她告诉我们,越南的将手艺传授给她,她也一定会努力把卷粉做好。

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粗米泡好磨成米浆,再用勺摊到平锅表面,盖上盖子慢慢加热,只需半分钟的光景,一张晶莹剔透的卷粉皮应运而生。

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徐国芬家的卷粉有猪肉黑木耳、虾仁胡萝卜、豆角猪肉、叉烧马蹄、香菇鸡肉,5种馅料,2.5元一条,加鸡蛋再加一元。

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两广喜食甜品或者叫糖水,北海当然不例外。侨港风情街,原来本地人把这里叫“糖水街”,就是因为卖糖水而有名的,糖水店遍地开花。

可以用来做糖水的食材种类有很多,各种受欢迎的甜品价格也实惠,一般在4到10元不等。

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周基家的港湾糖水,一天要卖到上千碗左右,店面虽然朴实无华,但是却用坚持和严谨把各种糖水甜品的经典口味,传承了下来。

一碗冰凉舒爽的糖水下肚,去火又解腻、清热又解暑。炎热的天气并不能降低食客们的热情,热辣烧烤在风情街也是照吃不误。

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姜翠芳的烧烤店和冰室,在风情街上开了19年。现在烤生蚝48元一打,其他的肉类在15到20元之间,每天从早上九点忙到凌晨一点。

冷热搭配,才能成为经典的美味,炒冰就是一种搭配烧烤、消暑的畅销食物。

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炒冰的一般做法就是,在炒冰机里倒入不同的果汁,用铲子快速地翻动搅拌,果汁会快速变成粘稠的冰。

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炒冰师傅深谙吃货之道,绝不偷工减料,椰汁、芒果、哈密瓜、百香果、菠萝蜜等等热带水果的味道,就集中在一份份现做的炒冰里。

蟹仔粉,是从越南传过来的一种美食,吃法很独特。

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“蟹仔”就是指小蟹,蟹仔粉的做法是选用新鲜的石蟹,先把它捣碎,分离出精华汁,再用洋葱等配料炒制提鲜。

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蟹仔再放入汤里慢慢熬制,直到螃蟹的鲜味全部融入汤中,蟹仔粉的精华就在于这个汤头了。

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熬了几个小时的汤,再和米粉混合在一起,细滑的米粉也融入了清甜的海鲜味,再配合炒香的配料,这道小吃鲜香扑鼻,令人欲罢不能。

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在北海风情街,大大小小的炒螺店也比比皆是。五花八门的螺,价格从25元到80元一斤不等,最便宜的是花螺,最贵的是香螺。

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炒螺是北海的特色小炒,像这种长尾螺,就要事先把尾巴敲断,清理干净以后,加入葱、姜去腥,再用陈皮、八角、香叶、盐和糖煮熟晾凉再炒。

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除此之外,把螺和酸笋、葱、姜、蒜、辣椒大火翻炒,既能保持螺肉原有的鲜甜,又能使各种调料的味道得到最大的呈现。

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白灼刺螺,蘸上大蒜、小米椒、醋和酱油做成的调料汁后,香辣开胃,鲜美至极。

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北海,最为诱人的是北部湾,它是我国“四大渔场”之一,海鲜种类齐全,在红沙海鲜市场里,记者看到各种螺类、鱼类、贝壳类的海鲜到处皆是。

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广西北海红沙海鲜市场总经理 许承斌:“沙虫比较少,基本上起码要挖10分钟,才能挖到一条,有70、80元(一斤)吧。”

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广西北海红沙海鲜市场总经理 许承斌:“这个是花虾,肉质比较鲜甜,所以比较适合做刺身。”

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广西北海红沙海鲜市场总经理 许承斌:“像这样的鲍鱼,大概卖到45元一斤,非常肥美,很新鲜,渔船上直接打捞上来,就到我们市场了。”

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北海本地沙虫,又叫“海人参”,体长约10-20厘米,是烹饪的首选。把沙虫洗净,依次放入粉丝、沙虫和蒜蓉。蒸,最大限度地保留了沙虫的新鲜感。

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而油炸沙虫,要裹上一层鸡蛋糊和淀粉,追求的则是别样的脆感和独特的风味儿。

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英鲳,肉质细嫩肥美,鱼油成分高,是一种名贵的鲳类。

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英鲳用大粒海盐腌制五到八分钟,最适宜的做法就是香煎。中慢火能让英鲳迸发出独有的香气和口感。

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除了鲳鱼,马鲛鱼也深受北海人喜爱。把马鲛鱼的肉与骨头分离出来,打成鱼滑,做成一个个马鲛鱼丸,再跟腌菜一起煮,鲜美妙不可言。

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榄钱,是北海红树林的一种果实。车螺焖榄钱,一道看起来很土的菜肴,却凝结了北海人的智慧在里面。

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要说这海鲜里的大咖,当属鲍鱼和海参了。北海涠洲岛的猪婆参本无味、鲍鱼只有一点鲜甜的味道,火腿、排骨、鸡肉、虾米,还有沙虫干,一起熬三到四个小时的汤汁,能让猪婆参和鲍鱼大放异彩。

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在北海沿海的水道上,还有一部分长年生活在小渔船上,在近海打渔的渔民,被称为“疍家人”。

餐厅经营者 杨云:“因为疍家人以前的小船,就好像一个蛋壳一样,“疍家”就是从那里延续出来。因为海上的环境也不允许疍家人,有太多精力去烹饪食物,所以要短时间,最大程度保持食材的新鲜。”

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沙蟹汁焖豆角,制作方法简单,在豆角快熟的时候淋上沙蟹汁,再焖上一会儿,即可新鲜出炉。沙蟹汁的独特味道,有点腥,但又很鲜,吃了让人上瘾。

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蚝仔煎蛋,蚝仔鲜嫩、鸡蛋金黄,一口下去全是蚝仔,满足感充斥在你的唇齿间。

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瓜皮炒红螺,用的是脆皮黄瓜,只取瓜皮部分,经过盐腌渍一个星期后,依然能保持一种爽脆。与辣椒、蒜片、姜葱、葱头和红螺的鲜炒在一起,自然是很舒畅的感受。

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香煎一夜埕,主料是来自深海的马头鱼,这种鱼需要事先用海盐腌制一个晚上,再拿出来慢火香煎,蒸发掉水分,鱼肉才会更香。

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北海生活着很多越南归侨,越南春卷是用稻米磨浆制成的米皮包裹,在馅料上则以虾肉、猪肉以及当地的蔬菜为主。放入油锅中炸至酥黄。

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越南青稻虾,用的就是越南独有的青色稻米,在还没有成熟的时候采下来,用鸡蛋糊包裹在鲜虾的表面,再油炸。

这个在越南被称之为“吉捞叶”的树叶,包裹着荤素搭配的馅料,再用特调的炸粉把它粘住,油炸之后就是清凉解暑、散发着植物芳香的吉捞饼。

北海市面临北部湾,有丰富的海洋资源,涠洲岛位于北海市正南面24海里的海面上,是中国最年轻的火山岛,也是广西最大的海岛。

涠洲岛海鲜市场的许多海鲜,都是岛上独有的。比如这个珍珠螺,大约在两百元左右一斤,浑身都是宝,壳还可以用来做吊坠。

皮皮虾、宝塔螺、明虾、野生石斑鱼这一类的海鲜,在涠洲岛通常的做法是白灼或蒸,最能体现它们的鲜美。

蒜蓉粉丝石头螺,只需要稍许加些调料,越简单就越能蒸出它的鲜味。

到北海吃海鲜,兰花蟹不可不吃,先油炸一下,再用葱、姜爆炒,能够保留兰花蟹鲜嫩的口感。

夜晚的南湾街,是整个涠洲岛最热闹的所在。吹着清凉的海风,来上一碗甜品或者糖水,夏夜的甜蜜气息仿佛初恋的味道,清甜而又回味。

入夜,涠洲岛南湾街上仅有的三个酒吧,吸引着无数的游客和岛上居民驻足。这声音,在海边一遍遍回响,也在北海涠洲岛的上空回荡。

播出通知

​9月1日,央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2020中国夜市全攻略:广西北海》敬请关注!

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