卤新鲜的卤水怎样才能卤成老卤水（卤水不只是靠香料）

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香料为卤水提香并赋予独特的风味，却不是卤水达到最佳效果的关键因素。这也是为什么不论用任何香料配方，在家做卤味怎么也比不上卤肉店的原因。

在家制卤水常被忽略的两个关键步骤：吊老汤和准确调味

卤味味道的厚重和浓郁的肉香气味，不是香料决定的，而是浓厚的汤底决定的，香料起到的是辅助和激化的作用。下面就分步骤介绍：

一、如何在家吊老汤？

1、吊老汤在这里被分为：吊高汤和养老汤，有这两步才会有老卤，有老卤味道才醇厚。

2、“吊高汤”一般家庭制作卤水，这一步常被忽略，觉得制作繁琐耗时间，这里介绍一种简易的方法，特别适合家庭制作。

家庭版卤水高汤：土猪后腿肉一斤，猪排骨一斤，切大块泡去血水后洗净，放入锅中，倒入五斤清水，大火烧开转小火，打去浮沫，加山奈3克、陈皮3克、老姜10克、小葱10克。小火炖煮30分钟，捞出猪肉，排骨和残渣即可。

这时吊好的高汤就可放入配制好的香料包，小火熬上20分钟，在调入咸味调料即可。

3、土猪肉很易买到，且出熬汤出香快，熬煮后的猪肉排骨还可做成回锅肉、红烧排骨等，也不浪费。

4、“养老汤”既是制作老卤的关键，也称为卤水养护，方法如下：

a、卤制完食材后，待卤水静置冷却，然后打去残渣、浮油，装入容器冷冻保存。

b、一个香料包一般可使用两次，第三次使用时须重新配制相同比例的香料。

c、再次卤制食材时，使用上次保存的卤水，去根据食材量，适当添加高汤、盐、糖、酱油 等调味料。

5、多次养护且反复使用的卤水就成了味道醇厚的老卤。

二、如何准确的调味？

1、卤制食材时，常添加：食盐、酱油、黄豆酱、甜面酱、鸡精、味精等咸味调料。卤制食材时有一个基础的计算公式（见下文）：

以食盐为基数，用量一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果制作卤水时还使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，鸡精、味精含盐量约在5%左右，按比例换算减除相应的用盐量。

2、各地区和个人的口味，在家调味时，最好边调边尝，卤水如果尝起来有略咸，但不到会刺激口腔发苦的程度就合适了。

3、腥膻味重的食材要单独卤制，否者会影响食材和老卤的口味。

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