武夷山光饼最正宗的做法（寻味寿宁光饼是一段历经岁月蒸馏后还能幸运留存的记忆）

光饼

这不过是数千万种可口的中华美食之一

但对于寿宁人来说

这不仅是一道美味的佳肴

更是一段历经岁月蒸馏后还能幸运留存的记忆

光饼 · 起源

光饼是福建最有特色的饼类小吃，也是历史最久、分布最广，文化内涵最丰富的食品。唐朝末年，黄巢发动农民起义，河南固始人王潮、王审知兄弟，带五千乡民加入义军，率部一路南下入闽，逐渐占据福建泉景。公园909年，王审知被封为闽王，建立了五代十国之一的闽国王朝，他们把家乡河南一种炭火烧烤的“火烧馍”的制作工艺带到福建，逐步演变为现在的光饼。

但在斜滩人的印象中，他们对光饼的钟爱，最重要的是源于“继光饼”的历史味道。据福州府志记载，明嘉靖年前，倭寇侵扰东南沿海，攻城掠地，杀人越货，抗倭英雄戚继光率军入闽追歼倭寇，为使行军迅速，戚继光便下令以面粉烤制成圆饼充当干粮，这种饼的直径6到8公分，中间打一个小孔，用绳子串起挂在将士身上便于携带。后人为了纪念戚继光，便把这种圆饼叫做“继光饼”，简称“光饼”。

光饼 · 手艺

凌晨5点，在寿宁县斜滩镇的刘石忠糕饼店里，已经点起了第一炉炭火。这是刘师傅过去38年里再普通不过的一天，还好妻子始终相伴左右。要赶在日出前做好第一炉光饼，这是全家人一天生计的开始，也见证了一道美食的诞生。

和面

同时倒入水与面粉，为下午的订单等待新一轮的发酵，从前一天就和好的面团，早已发酵超过十个小时，恰到好处的发酵使得面团里的组织呈现出蜂窝状，一炉发酵好的面团10斤上下，可以做100块光饼。面团里还需再加入两剂秘方，食盐与碱，这是能使光饼的成品最终显得更有光泽的关键。

揉面

揉面，光饼制作的基础，经过两次的和面和发酵，才能柔出完美的面团，直至面团彻底光滑柔韧。切割、搓揉、掐断，面团逐渐变小。一掰一放，手上的功夫灵活且精准。看似随意地拿捏却能保证大小均等，没有秘诀，全靠手感。碾压成形，用饼棍在饼中间戳一个极具标志性的小孔，饼胚完成。

烤制

在妻子做饼胚的时间里，刘师傅往烤炉里堆好木柴，准备暖炉。用柴火烤制，这是几百年来制作光饼的匠人们始终坚持的一条祖训，传统的味道因此代代相传。

炉火早已烧旺，炉壁发白，刘师傅往炉内洒些清水，使炉温回落到最佳状态。烤炉从祖辈沿用而来，内部呈圆弧状，利于积蓄高温；外部用木片包围，这种构造专为光饼而制。既能保温又避免了旁人烫伤，这是前人的智慧。

30多年来无数次面对烤炉的经验，使得刘师傅练就了多项异于常人的本领。伴着噼啪噼啪有节奏的贴饼声，饼胚从上至下快速贴满烧炉内壁。准确判断炉内的温度，徒手将100多块饼胚伸进滚烫的炉内，整齐地贴于炉壁之上，整个过程不超过五分钟，这是技法成熟的匠人所需具备的基本功夫之一。为使炉内空气更好的流通，须在烤炉顶部放置铁片，并将炭火捞起沿着饼面逐一烘烤，以保证炉内从下到上所有光饼温度的均匀分布。到了最关键的时候，如何根据炉壁上的光饼色泽判断烤熟与否，这是对匠人辛苦劳作的终极考验。刘师傅一刻不停地注视着炉火，让15分钟的等待变得尤为漫长。几乎在同一时间，所有的光饼完成了蜕变。色泽金黄、香气四溢。

速度、火候、技巧成了一炉光饼可口的关键。斜滩人用“铜脸铁底棉花心”，来评价地道的斜滩光饼。“铜脸”意为光饼表面要烤得焦黄，色似古铜；“铁底”是形容饼底要脆，烤出纹路；“棉花心”要求光饼松软可口。在斜滩，男女老少对光饼都尤为宠爱，他们认为光饼暖胃，是一种健康的小食。

光饼 · 烹饪

光饼除了直接吃，还能煮成美食。一、炒光饼：光饼切块、清水泡发，使光饼膨胀松软。油倒入锅中加热，光饼下锅，炸至香脆捞起。往锅里倒入些许油，放入蒜头，酸菜，虾米翻炒，光饼倒入锅中继续炒。调小火，加入适量盐，味精等调料，便可出锅。

二、红烧光饼：取三个光饼用清水泡发，使光饼膨胀松软。往锅中倒入少许猪油，加葱花炒香，光饼下锅煎煮，加入料酒、酱油、盐等调料，便可出锅，以前这在当地便是一盘既美味又饱腹的主菜。

斜滩饼包括光饼、芝麻饼和水饼三种，它们的制作原料是相同的，然而在烤制时间上有些差异。据刘师傅介绍，光饼进炉后需要15分钟的烤制，芝麻饼进炉后需要7分钟的烤制，水饼进炉后需要3分钟的烤制。刘师傅还向我们展示了马蹄酥的做法，将面团捏成块状，用刀切出一个十字架，掰开就是马蹄形状了。将马蹄酥胚贴于炉壁之内， 慢慢烤制， 几分钟就可以出炉了。

来源：文旅宁德