潮汕有名的油炸粿 粿这种神奇的小吃

“粿”（guo）是潮汕的名吃，大至婚丧嫁娶，小到早餐日常，都不乏它的身影。今天我们就来聊一聊潮汕的粿。

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“潮汕粿”常常出现在潮汕人酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶的场合上，抑或是日常的餐桌上。且潮汕粿品种繁多，大多以米粉、面粉或番薯粉加工成粉末熬制成粿皮，利用各种在地最鲜的农作物为食材烩成粿馅，以主要粿馅命粿名。

潮汕地区最常见的粿是红桃粿，也叫“饭粿”。潮汕人红花粉末拌入梗米粉中，与水匀和，做出粉嫩色的粿皮，更是蕴意吉祥喜庆。红桃粿馅多以糯米饭为主，香菇剁成丁，拌上虾米、花生仁、猪肉粒、碎生蒜，油锅爆炒做成鲜香炒饭。粉嫩的粿皮包住色味俱佳的饭馅，放入雕刻花纹的木质桃模粿印中，均匀按好，红桃粿便做成了。

鼠壳粿是潮汕粿品中有名的甜食小吃，也是祭祖的传统糕点，它的起名与老鼠可没什么关系，是因为制粿的原料为鼠壳草相关。潮汕人洗净鼠壳草，用沸水烫熟，除去涩味。沥干后研磨搅碎，用文火慢慢烹熬成浆汁，再和上糯米粉，不断揉捏，形成青色的团子。再用豆沙、芝麻、花生、糖东瓜做馅，令人食而不忘。

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水粿则是潮汕人的“校园情怀”。放学后，街边总有一个带着斗笠的阿伯叫卖着10个1元的水粿，是那些年青涩的记忆。按潮州古法，一般用当地特产的大白菜，腌制成菜脯。切成碎粒后放入油中加热。将出味的菜脯粒填充至小碗状的白粿中，最后浇灌上甜浆，形成了当地独特的风情。

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栀子花开时节，潮汕人摘果入才，用栀子做成栀粿，现已成为传统的时令粿品。栀粿制作工序并不复杂，将栀子洗净捣碎，开水浸泡滤渣，泡出黄色汁液。与糯米浆搓匀，直至浓稠。静置一夜再倒入蒸盆中，蒸熟。蒸熟后放凉，即可食用。甘苦的栀子味与微甜的白糖、糯米香，是潮汕五月节的滋味。

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上世纪初，许多潮汕先民迫于生计，背井离乡，过番下南洋当劳工。他们也将美食延播到南洋各地所到之处。先民临走之时，家中妇女大多会蒸熟一笼粿为他们随身携带。粿不易变质，可长放。粿中包有米饭，亦能充饥，以度过船上漫漫长时。所以粿也寄托了海外潮汕人那一份浓浓的乡愁。

你吃过潮汕粿吗？

文丨李颖

编辑丨酱子、逸骁

图编丨砰砰

本文图片来自视觉中国、网络