成都川菜有名的菜（成都美食拾遗川菜篇）

此前造访了诸家米其林星级餐厅，深切感受了川菜的尖端水准与无限潜力，后续再一一补上。

不过，川菜最打动人心之处并不止于阳春白雪，在寻常巷陌中探寻那些隐秘的平凡之味，或许更能展现四川美食的真正面貌。

后续将分“川菜”、“小吃”、“火锅”三期连载，收录此次造访的一些特色餐厅，或许不如星级餐厅那般雅致，但私以为更符合大多数人预期中红艳艳、火辣辣、麻丝丝的“川味”。

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陈麻婆豆腐：麻婆豆腐的发源地

作为麻婆豆腐的创始店，【陈麻婆豆腐】由陈春富创立于同治元年（1862年），初名“陈兴盛”。

陈妻手艺颇佳，可替自带豆腐与肉的客人代为烹煮，因加入自制辣椒面与花椒面而格外麻辣鲜香。

由于陈妻脸上有麻（一说有麻子的是陈春富），“陈麻婆豆腐”的名号渐渐流传开来，并经二代掌灶厨师薛祥顺改良后奠定下现今广泛流行的做法。

【陈麻婆豆腐】旗舰店毗邻四川博物院，不仅是知名的老字号市肆，更承担起展示历史传承、宣扬麻婆豆腐文化之职能。

该店曾先后入选亚洲50佳餐厅“亚洲之粹”及米其林指南“必比登”榜单，也曾在韩国综艺《街头大胃王》、日本漫画《神之水滴》等文艺作品登场，堪称享有国际声誉的殿堂级餐厅。

方一入门，便可看见陈麻婆的铜像，复原了昔日陈氏夫妇在“陈兴盛”饭铺工作的场景。仔细寻找，还能见到原副总理张爱萍上将的题字“麻婆豆腐，天府一绝”，称得上店家的镇店之宝。当然，无论麻婆豆腐的起源故事多么传奇、烹制秘诀多么玄奥，终究还是亲口品尝最为直观。

陈麻婆豆腐：22元

【陈麻婆豆腐】以保温性良好的石锅作为容器，鼎沸的红油开门见山地展示了“烫”的魅力。

作为川菜“麻辣”味型的表率，调理麻婆豆腐之关键固然在于突显且平衡麻、辣二味，而在此基础上又兼有豆瓣酱与豆豉的发酵鲜香、高汤与酱油的深邃鲜味、豆腐的豆香、牛肉的肉香、青蒜的草本香等多重滋味的复合。

在激荡飘扬的麻辣滋味之下，各色主辅料亦各展所长。

选用石膏豆腐，口感柔嫩爽滑而不失咬劲，豆香温润丰满但无豆腥气，既能完美融入麻婆酱汁，又不失自我个性。牛肉臊子煵得油香酥松，将花椒的微妙麻痹感传递给舌尖。青蒜为红亮的麻婆豆腐增添一抹青绿，亦赋予清新的田野芳香。

陈麻婆豆腐起初面向的是等贩夫走卒、船工车夫等体力劳动者，因而整体调味偏咸、偏辣、偏油，拌饭吃才是正确打开方式。

麻婆豆腐邂逅米饭的瞬间，便会产生奇妙的化学反应，我就似着了魔一般，根本停不下来，吃完才发现自己早已汗出如浆。

顺带一提，如果觉得油腻，店家亦免费提供咸辣味的腌萝卜以作调剂。

钟水饺：10元

包括【陈麻婆豆腐】在内的多个成都老字号餐饮品牌，如今都隶属于成都市饮食公司统一管理，集团化运营的好处就是在不同门店内都能品尝到别家的招牌食物。

米其林重点推荐了【钟水饺】，平心而论比本店做得更好：紧致的肉馅中可品出鲜明的姜味，蒜蓉与红油赋予荡气回肠的辛辣回味，调味汁中恰到好处的甜度则又带来些许婉约。

杏仁豆腐：5元

为了更全面地领略【陈麻婆豆腐】的豆腐文化，餐后又加点了一碗杏仁豆腐作为甜点。

其实严格说来，杏仁豆腐并非豆腐，但质地确实如嫩豆腐般洁白水灵、滑嫩柔润，入口后如凝脂般消融于无形，余留下温纯可人的杏仁香甜，尽消口中的火辣燥热。

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轩轩小院：家常版【松云泽】

此次成都之旅，最大遗憾便是错过了号称【荣乐园】嫡传的【松云泽】，毕竟他家只做包席，单身食客实在无能为力。

所幸苍天不负，在人头攒动的商业街区“宽窄巷子”，竟还有一家“简版松云泽”，即同样由张元富大师开设的【轩轩小院】。

其实按历史沿革来算，“轩”绝非“松”的减配版，反倒“松”才是“轩”的升级版——正是由于【轩轩小院】的试水成功，才坚定了张元富开设【松云泽】、复兴包席的决心。

两家店可说是一脉相承，尽管【轩轩小院】的菜品更偏家常风格，但一招一式皆恪守【荣乐园】之嫡传正统，尽显川菜宗匠本色。

怪味鸡片：68元

川菜中的所谓“怪味”，特指兼备咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜的复合味型，七种滋味分别来自盐、糖、花椒、辣椒、醋、芝麻酱、酱油。

要实现七种滋味间的绝妙平衡，且能表现出味觉层次的丰富变化，无疑对厨师调味技术提出了严苛的要求，也只有底蕴深湛的店家才敢接招。

“怪味”已然包容百味，故而通常相佐鸡丝、兔丁、面条等质性淡泊的素材。

【轩轩小院】选用有一定厚度的鸡片，鸡肉柔嫩有咬劲，鸡皮爽脆有弹性，会同清脆的玉兰片与大葱，拌以红艳油亮的怪味酱汁，撒上葱花与白芝麻增香。

入口后，犀利的红油香辣率先攻占味蕾，而后弥漫出芝麻酱的醇厚香浓，渐而分离出酸甜咸鲜诸味，最后余留下花椒那微妙的麻痹感。

老盐菜回锅肉：58元

都说川菜的最大特点是麻辣，偏偏这公认的“川菜第一菜”却并不以辣为特色，原因有三：

首先是猪肉在中餐的至高地位，袁枚称之为“广大教主”；

其次回锅肉的味型称作“家常味”，也确实能唤起每个四川人对家乡的眷恋；

最后，先煮后炒的回锅做法源自民间祭祀，“二刀肉”选材则体现了孔子“割不正不食”的教化，代表了中国人的精神信仰。

都说回锅肉做得好不好，首先看能否卷成“灯盏窝”，按此标准或许【轩轩小院】的出品有所不足；但若摈除这外观上的些微缺失，滋味绝对能够满足我的期待。

回锅肉的美味，无非是由猪肉的脂肪油香、青蒜的草本清香、豆瓣酱与豆豉的发酵鲜香所构筑的香味三角，无比质朴，却又无懈可击。整体调味偏咸偏油，但这样才完美，因为回锅肉就是用来下饭的啊！

回锅甜烧白：58元

“甜烧白”是四川田席上的经典甜食，以五花肉片包夹豆沙后，填入糯米饭扣蒸而成。

其实以此为基础，另有一款鲜为人知的衍生菜：相传抗日将领范绍增因接听前线战报而错过了新鲜出炉的甜烧白，便要求厨师回锅翻热，从而造就了这其貌不扬、但香润甜糯更胜一筹的“回锅甜烧白”，或称“烧白回锅”。

甜烧白经回锅炒制后，原先层理分明的糯米饭、夹沙肉及各色果脯，得以更充分且均匀地融为一体，精致感大幅下降，整合度却相应提高；此外，因炒制时加入大量猪油润锅，油香愈加浓重诱人，糯米饭亦变得耙烂软糯，与点缀的花生碎形成反差并互补。

甜烧白“从蒸笼到油锅”的转身过程，就似从庙堂回归田园的陶渊明，复得返自然。

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巴国布衣：世博会的川菜代表

【巴国布衣】可说是较早期走出四川、并取得成功的川菜馆子，早在2010年上海世博会期间，便中标成为八大菜系中的川菜代表。

在其鼎盛时期，加盟店曾遍布全国，店内的川剧变脸表演一度引领风潮；可惜热度退散后逐步没落，前些年甚至传出老板跑路的谣言。

繁华落尽后，尽管声望早已不比当年，【巴国布衣】仍保有自己的一亩三分地，这家位于神仙树的旗舰店深受本地食客欢迎，是承办大型筵席的热门场所。

平心而论，我点菜时心里多少有些失望，因为菜单上居然几乎找不到那些耳熟能详的蜀中名菜；于是只能退而求其次，选择了两道米其林推荐的招牌菜品。

不过【巴国布衣】毕竟历经了无数条四川舌头的考验，瞬间便让我忘却了回锅肉和辣子鸡，也拓宽了我对川菜的狭隘认知。

荣昌卤鹅：58元

在清代的“湖广填四川”期间，大量潮汕客家人迁入重庆荣昌地区，也带来了卤鹅的制作工艺。蜀人“尚滋味，好辛香”，于是卤水制作也依据本地口味进行改良，加重了香料配比，令成菜滋味更加芳香浓重。

作为【巴国布衣】的招牌冷盘，特选名种“荣昌白鹅”，外皮柔滑肥润，肉质厚实鲜香，皮肉间还有一层迷人的脂肪。

卤制程度恰到好处，既能品出甜咸相宜的卤水滋味与八角、桂皮等香料气息，又不至于掩盖掉鹅肉特有的高雅鲜甜。

如果说卤制风味多少仍带有潮汕的踪影，那么蘸上辣油后，就彻底是爽落明快的川菜风格。

三峡石爆脆肠：89元

无论如何也想不到，从来不爱吃内脏的我，竟会如痴如醉地爱上肠子——严格来说并非大小肠，而是猪的“乳肠”，即孕育小猪的器官。

鹅卵石烧至滚烫，趁热爆香辣椒、花椒与大葱，并以高热烫熟脆肠，霎时间烟雾骤起，麻辣与焦化的芳香随之蒸腾而出。

顾名思义，脆肠的首要卖点自然是“脆”，由于仅以石子快速炙熟，外皮遇热收缩后更显紧致爽脆，同时锁住内部水分故而吃来柔嫩多汁；满载的辣椒与花椒尽除膻味，更赋予火爆的麻辣滋味，这正是我预期中“麻辣鲜香烫”的川菜。此外又加入炸麻花，酥脆的口感带来变化，想必会很适合下啤酒。

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