日本正宗芥末（让屌丝泪奔的芥末真相）

今天继续【扒真相】：社会热点真相剖析，专业辟谣、打假↓

最近扒姐挺无聊的，so翻看了日剧《孤独的美食家》和纪录片《舌尖上的英国》，对对对，扒姐就是个吃货！于是，火眼金睛的扒姐又发现了一个大问题，左边绿色的是日本芥末，右边黄色的酱料也叫芥末↓↓↓这是怎么回事？作为一名合格的吃货，必须搞清楚。经过重重考究，接近真相的扒姐泪奔了：被骗20多年才发现原来自己压根就没有吃过真正的“wasabi”啊！！！！

先来认识下右边的真芥末——黄芥末酱，欧美地区常见！嗯，其实大家日常也吃了不少，麦当劳汉堡里多用黄芥末酱↓↓宜家卖3块钱的热狗配送的酱料也是黄芥末酱。

相比日本芥末的呛鼻，黄芥末酱显得更为温和、老少咸宜。但各地区的黄芥末酱在口味上还是略有不同，在美国威斯康星州的芥末酱博物馆里就展示超过了5300种芥末酱，它们分别来自美国50个州和世界上60个国家和地区。

其中，又以法国第戎芥末尤其出名，它由芥末籽加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成。美国总统奥巴马就是第戎芥末的粉丝。对此，英国人却并不买账，他们认为法式芥末总有一股醋味，不如自己的英式芥末更浓烈更好吃。在英国，牛头牌芥末已经风靡了200多年，它的创始杰里迈亚`科尔曼↓↓将褐色和白色两种芥菜籽混制，褐色提辣，白色提香，因而味道独特。

（1.牛头牌芥末酱创始人；2.早期包装；3.现代包装）

是的，说到重点了，黄芥末酱的核心材料就是成熟的芥菜籽↓↓是不是一说芥菜顿时无比熟悉，接地气了？平时我们常吃的是叶用芥菜，做芥末酱用的则是籽（油）用芥菜。

作为大吃货帝国，其实我国从周代就开始吃芥末了，轻松领先外国2000年（虽然是被当药来吃的，中医认为芥菜籽有发汗、利尿、解毒、清血等功效）。到了宋代，芥末才被广泛视为“辣”味调料，在浦江吴氏的《中馈录》里就有“芥辣”的说法。三国华佗弟子所著书《吴氏本草》里第一次出现“蜀芥”这一名称，相信古代川菜烹调里也常用到芥末。到了明朝当辣椒大规模传入中国后，芥末才变得不流行。

现在我国北方地区，芥末油（从芥菜籽蒸馏出的精油）依然是常用调料，芥末鸭掌、芥末鸡丝等菜肴中都会用到。

现在说说另外一种芥末——日本绿芥末（wasabi），学名山葵，按理应该翻译成“山葵酱”才对。可或许因为气味和味道都与芥末油类似，所以在刚传入中国时被误认为“芥末”，后来想改也懒得改了。不过山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲，还是有点关系的。

但山葵并不似芥菜那么粗生粗养，对生存条件非常苛刻，在靠谱美食漫画《将太的寿司》中提到：山葵长在水田里，而且必须在清澈的水里才能成活，成长得很慢，栽培一人份芥末，至少要花15个月！好点的山葵则需要种5年以上。

（水质清澈的山葵田）

因此在原产地日本，也只有少数地方能种植山葵，《孤独的美食家》里五郎去的静冈县是其中一个山葵名产地。路边卖的山葵也用流水养着，产地直销，一株300日元，矜贵着呐。

物以稀为贵，因此山葵并不便宜。国内90%的店以及日本大众寿司店都不用！（至于用什么，扒姐待会再说）只有高档日本料理店、特产店之类的才会用山葵，并且各种讲究，细分出了一定要带皮研磨派、必须削皮研磨派、从粗头开始研磨派、从细头开始研磨派、必须鲨鱼皮做垫板来磨派等等。为什么要这么讲究研磨的方法？有请《将太的寿司》为大家解惑：

所以，正确的研磨方法应该是带皮画圈式，因为这样能破坏山葵的细胞壁，让辛辣味充分挥发，但也因此很难保存，通常好的日料店都是现磨，就是怕接触空气以后口感变差（所以，遇上真山葵，就别再酱油混芥末了。。。这暴殄天物的做法，十分土鳖十分屌丝）！

新鲜研磨成的芥末呈浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味和辛辣的味道。看大吃货五郎，一脸陶醉的样子~~

真哒这么好吃么？豆瓣网友“congy”淘了鲜山葵，山寨了一碗“山葵木鱼花拌饭”，试吃结论是：这个味道比成品芥末来得清新，是那种植物新鲜的感觉，也不会很辣。

顺便再说一个冷知识，在《孤独的美食家》里，芥末店的老板还跟五郎聊起了山葵的历史，原来山葵还有“委佐俾”这样逗比的名字，略懂古文的扒姐告诉你，“委”通“倭”，所以山葵正统念法“wo zuo bi”。

刚才说了，真正的山葵是很昂贵的，所以在大众寿司店所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于另一种十字花科的植物——辣根！！

辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称西洋山葵（因为日本叫东洋，so名字也顺便山寨了）辣根与萝卜同一个属，所以又叫山葵萝卜、马萝卜，约80年前由英国人引入上海。很好养活，价格也请参考萝卜（大概是山葵的五分一），而且因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的↓↓要用食用色素调成青绿色后才能山寨成wasabi。

（1.辣根叶子和花；2.根茎；3.辣根酱是淡黄色的）

一句话总结：如果你点了芥末，在西餐厅会给你黄芥末酱，中餐厅是芥末油，大众寿司店是辣根，只有高级日料店才会给你wasabi。

说到这，扒姐已累觉不爱，原来自己压根就没有吃过真正的“倭佐俾”，难道这就是所谓的不能知道得太多。。。。

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