宴席菜精品菜（多道高档宴席菜）

#创作挑战赛#

炝锅鲜鲍鱼

原料：

鲜鲍4只笋片100克青红小米椒碎30克芹菜碎20克姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量制作：1.把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。2.取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。

金丝酱焗澳洲鲍

制作：

1、把澳洲鲜鲍鱼治净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了待用。2.锅里放川式香辣卤水，加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火，然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。（这里提醒一下，不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼，那样卤出来的鲍鱼口感差，而浸泡2小时闷熟的鲍鱼，就能保持鲜嫩的口感。）

3.往炒锅放适量黄油烧热，下豆瓣酱和自制煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水，见鲍鱼外观已经变得油亮时，起锅装盘。

4.把杏鲍菇切成粗丝，下五成热的油锅里炸酥香后，捞出来待用。

5.锅里留少许的油，投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下，再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀，起锅点缀于鲍鱼上边成菜。

家常臊子海参

原料：

球盖参300克 黄豆芽100克 姜末、蒜米、家常豆瓣、鸡精、味精、香油、芹菜花、蒜苗花、葱花、湿生粉、高汤、红油、幺麻子熟香菜籽油各适量

制作：1.把熟香菜籽油倒入锅中烧热，放入黄豆芽稍炒后，起锅装盘中垫底。把球盖参涨发好后，下开水锅里汆水，捞出来待用。2.锅内放入熟香菜籽油，下姜末、蒜米、家常豆瓣炒香，然后掺入高汤，下球盖参烧至糯，调入鸡精、味精和香油，撒入芹菜花和蒜苗花，最后勾芡并淋入红油，起锅装盘撒些葱花便好。

豆芽炒海参

原料：

有机豆芽200克大乌参100克五花肉丁75克小米椒节20 克冬菇丁6 克辣鲜露6 克鸡精3克味精3 克老抽10 毫升花椒油8 毫升姜粒30 克蒜粒30克鲜汤、食用油各适量

制作：1.将有机豆芽汆水去皮；大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟，捞出来切成丁，均待用。2.净锅放油烧热，下五花肉丁炒香后，下姜粒、蒜粒炒出味，接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒，加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味，再下小米椒节炒香，淋入花椒油，翻匀后起锅装盘，稍加装饰即可。

特点：酱香味突出。

蒜蓉大虾

蒜蓉大虾主要突出蒜香味，它是把治净的小龙虾投入热油锅炸至表面金红时，捞出来沥油。

制作：

1.锅里留底油，下入大量蒜蓉和红椒蓉炒香出色，放入炸过的小龙虾略煸炒，掺入清水。

2.烧沸后调入盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火烧至汁水将干且入味时，搛出龙虾装盘，锅中汁水用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中龙虾上，撒些葱花便好。

烧椒鲜辣味烤鱼

将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

制作：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

制作图示：

1、青辣椒上火烧糊。

2、取一部分剁碎成酱。

3、另一部分切段。

糊辣油：

锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。

制作图示：

1、干红灯笼椒一切为二。

2、入油炸至焦而不糊。

制作关键：

1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。

小炒鲍鱼苋香猪

原料；

木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升

制作：

1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。

2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放

入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。

3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐

调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，

出锅装盘即可。

韭菜花炒酱香兔

此菜用到的酱，是由海鲜酱、甜面酱、柱侯酱一起调制而成，故酱香浓郁。

制作：

1.取净兔肉切成小丁，加盐、料酒、姜葱汁、少许湿淀粉拌匀。

2.腌渍10分钟后，再下入五成热的油锅滑熟，倒出沥油。

3.把韭菜花、泰椒切成节待用。

4.锅入少许色拉油烧热，倒入调好的酱料炒香后，下兔丁快速翻炒，倒起。

5.净锅入油烧热，下韭菜花、泰椒炒香，再下盐、鸡粉调味并炒匀，然后下兔丁，勾少许薄芡翻匀，即可出锅装盘。

香草兔

制作：

1、把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2、锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，再放入兔丁用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。香料油：

往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克，再放入郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。

香料粉：

取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先放热锅里炒香，然后用机器打成粉。

茄汁鲍鱼仔

制作：

1.把鲍鱼仔治净，剞十字花刀后，投入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅汆一水，捞入热油锅里滑熟，捞出来沥油，待用。

2.另把圣女果用沸水烫一下，撕去表皮。

3.净锅入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末、番茄泥和番茄酱炒香出色后，掺入适量鲜汤。

4.待烧沸后下入滑熟的鲍鱼仔和圣女果，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲍鱼汁，用小火收至汁浓味厚时，出锅装盘，稍加点缀即成。

酱焖鲍鱼仔

原料：

鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。

3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。

泡椒豆花鲍鱼

原料：

鲍鱼10 个嫩豆花300 克泡椒酱25 克泡椒段25 克泡姜米10克蒜米10 克小葱节2 克胡椒粉1克白糖3克醋1毫升鸡精2克味精2 克泡椒油30 毫升鲜汤、水淀粉、花椒油各适量

制作：

1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。

2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。

清酒鲍鱼仔

原料：

10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量

制作：

1.把鲍鱼治净后，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生，捞出来沥水，待用。

2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀，下入小米椒粒和小青柠片泡制出味，放入汆过的鲍鱼浸泡入味，取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱，即成。

竹丝鸡烧甲鱼

原料：

甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、自制甲鱼酱料、色拉油各适量

制作：

1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。

2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。

3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量自制甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。

说明：自制甲鱼酱料，是店里自己炒制的一种酱香微辣复合酱料。

尖椒鲍鱼配锅边馍

原料：

鲜鲍仔500克、馒头自发粉400克、猪五花肉50克、青二荆条辣椒200克、青花椒15克、小米椒颗10克、玉米粉50克、炼乳20克、蚝油5克、辣鲜露5毫升、生粉5克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.将馒头自发粉纳盆，加入玉米粉、炼乳和适量清水和匀，静置发酵至起蜂窝眼，做成锅边馍待用。

2.鲜鲍仔治净，表面剞花刀后纳盆，放适量盐、料酒、胡椒粉、蚝油和生粉拌匀码味。猪五花肉切成均匀的粒，青二荆条辣椒滚刀切成节，均备用。

3.净锅上火，放油烧至三成热时，下腌好的鲍鱼仔滑油起锅，然后下猪肉粒炒香出油，再下青花椒、小米椒颗和青二荆条辣椒节煸炒出香，放入鲍鱼仔，调入少许白糖、鸡精、味精、辣鲜露，淋入藤椒油快速翻匀，起锅后与锅边馍一起装盘，即成。

说明：此处用到的青二荆条辣椒为本地所产，皮薄，辣味足。

油泼鲍鱼

原料：

8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量

制作：

1.鲜鲍鱼治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。

2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。

3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。

说明：

1. 辣椒一定选择陕西秦椒。

2. 醋的量一定要控制好，醋多会压住菜品的香味。

翡翠虾饺

原料：

荠菜，豆腐，虾仁，清汤，盐，味精，生粉。

制作：

1、将荠菜洗净，焯水过凉，切末备用；虾仁去虾线，剁碎，加盐、味精调味，打成馅备用；

2、豆腐切薄片，放入虾馅，包成饺子形状，放入蒸箱中蒸10分钟，放入碗中备用；锅入清汤，加盐、味精调味，勾玻璃芡，放入荠菜末，倒入碗中即可。

点评：豆腐虾饺色泽光润洁白，第一眼看上去以为是荷包蛋，吃到嘴里才发现是豆腐，外皮香嫩软滑，馅料鲜味十足，碧绿色的汤更是养眼，清新淡雅的一道汤品很适合夏季食用。

山泉水烧太行山草鸡

原料：

太行山散养草鸡一只（约重1250克），五花肉片100克，生姜50克、小香葱30克、蒜子40克，尖椒30克，葱花2克。

调料：

盐5克，冰糖15克，生抽8克，老抽10克，东古一品鲜、蚝油各3克，花椒10克，山泉水2千克，花生油100克。

制作：

1、将草鸡制净（净后约1千克），改大块。

2、锅入花生油烧热，放入五花肉片煸出油，加入生姜、小香葱、蒜子20克炒出香味，放入花椒、尖椒适当煸香，倒入草鸡炒干水份，适当出鸡油。

3、然后下入老抽再炒4分钟，加入山泉水，调入东古一品鲜、蚝油、生抽、冰糖、盐，大火烧开，改小火煨1.5个小时左右至熟。

4、捞出鸡块去掉渣，保留原汤汁，下入蒜子20克，大火自然收汁，出锅装盘，撒葱花即可。

烧椒鲍鱼

制法：

1.把江团宰杀治净，斩下鱼头并剔下鱼骨，放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片，加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀，摆在鱼骨上面待用。

2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧，至表面微焦呈虎皮状时，用刀剁碎，纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。

3.把烧椒酱舀在鱼肉上，入笼蒸至鱼肉熟时，取出来撒葱花，即成。

煳辣薄荷鲍鱼

这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的鲍鱼和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下，味道自然是非同一般。

制作：

1.制作时，先逐一在鲍鱼肉上边剞十字花刀，再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味。另把土豆切成块。

2.在盆里调好脆浆，再加入脆椒粉（脆椒在市场上有售，将其碾碎后便得到），搅匀后才把鲍鱼和土豆块裹一层脆浆糊，直接下油锅里炸熟。

3.锅留底油烧热，先下干海椒面和花椒面炒香，再把鲍鱼和土豆丁放进去，边炒边加盐、味精和白糖，起锅便盛石板上，另把油炸薄荷叶放上去作点缀。

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