浙江宁波腌咸笋(宁波咸齑溯源及其文化传承)

作者:竺济法

摘 要:本文考述了咸齑之历史渊源,记述了明代至今,“中国雪菜之乡”宁波人极为钟爱的咸齑(特指以雪里蕻腌制的咸菜,又称“雪菜”)文化。

“齑”“齑粉”见于《周礼》《齐民要术》《庄子》等古籍,当代除了偶尔用到“齑粉”词语外,“齑”字已较为少见。但在宁波,该字则为常用字,当地传统特称雪里蕻咸菜为“咸齑”,亦称“雪菜”,有多种老话均说到“咸齑”。

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宁波两家食品公司的咸齑包装

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宁波两家食品公司的咸齑包装

“家有咸齑,勿吃淡饭”“蔬菜三分粮,咸齑长年羮”“三日勿吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”,这三句宁波老话,在当地妇孺皆知,其中第三句“眼”字意为“一点点”。咸齑可以单一为菜,亦为多种名菜、家常菜之配料,荤素皆宜,足见咸齑在宁波日常生活中举足轻重之地位。今宁波市政府驻地鄞州区,2004年被命名为“中国雪菜之乡”,2010年取得国家农产品地理标志登记保护证书。该市同行最大的宁波引发绿色食品有限公司,还在鄞州区东吴镇建有宁波鄞州雪菜博物馆。

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宁波鄞州雪菜博物馆外景

古籍中“齑”指切碎的腌菜或酱菜,也引申为“细碎”

“齑”又作“虀”,音“jī”,指切碎之腌菜或酱菜;亦指细碎、粉碎、碎末状,如“齑粉”。“齑”字为上下结构,上“齐”下“韭”,“齐”之繁体字“齊”通“齑”,作咸菜、酱菜解,说明其与韭菜相关。

《康熙字典》释“齊”:“齊,jī,音虀,与齑同。《周礼·天官·醢人》:五齊。注:齊当为齑。五齊,昌本,脾析,蜃,豚拍,深蒲也。”[1](P1534)同页释“齑”,又引《周礼·醢人》注曰:“凡醯酱所和,细切为齏。一曰捣辛物为之。辛物,姜、蒜之类。又碎也,和也,乱也,制也。”[1](P1534)韭菜为蒜类之一种。据此,东汉郑玄所作《周礼》注,应是较早或最早出现“齑”字的文献记载。

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上海汉语大词典出版社2 0 0 3 年版《康熙字典》第1534页“齊”“齑”词条部分注释。其中左上连接“齊”字词条。

贾思勰《齐民要术》记载:“蒜一,姜二,橘三,白梅四,熟粟黄五,粳米饭六,盐七,酢八。……熟粟黄。谚曰:金齑玉脍。橘皮多,则不美;故加粟黄,取其金色,又益味甜。”[2](卷八《和齑》,P325、P326)

其大意为八和齑的材料,一是蒜,二是姜,三是橘皮,四是白梅,五是熟粟黄,六是粳米饭,七是盐,八是醋。说明当时制作齑的原料有八类之多。

该书还记载:“八月,收韭菁,作捣齑。”[2](卷八《和齑》,P327)这是最接近“齑”字本义的记载。

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团结出版社1 9 9 6 年版《齐民要术》封面

北宋著名政治家、文学家范仲淹,留有“划粥断齑”成语佳话。其年轻时,寄宿在寺院苦读,每天煮粟米粥充饥,煮好冷却后,划为四块,早晚取二块,断齑(指腌菜或酱菜)数十茎,再加少许盐与酢汁(醋),将就一日二餐。

由“齑”字引申之词“齑粉”,意为细碎、碎屑、粉碎等,无咸齑之义。较早出现的文献如《庄子·杂篇·列御寇》,该书记载:当时有人去宋国朝见宋王,被赏赐了十乘车,那人便沾沾自喜地到庄子面前炫耀,期待庄子赞扬他,出乎意料的是,庄子直言告诉他:

子能得车者,必遭其睡也。使宋王而寤,子为齑粉夫![3]

这几句话的大意是:你危险大了,能从宋王那里获得十乘车马,那一定是遇上宋王昏昏睡着了。如果他一旦苏醒,你必将粉身碎骨矣!

陆游《咸齑十韵》指雪里蕻等多种咸菜

较早以“咸齑”入诗的,是著名的南宋文学家、史学家、爱国诗人陆游(1125—1210),越州山阴(今浙江绍兴)人。其作有《咸齑十韵》云:

九月十月屋瓦霜,家人共畏畦蔬黄。

小罂大瓮盛涤濯,青菘绿韭谨蓄藏。

天气初寒手诀妙,吴盐正白山泉香。

挟书旁观稚子喜,洗刀竭作厨人忙。

园丁无事卧曝日,弃叶狼藉堆空廊。

泥为缄封糠作火,守护不敢非时尝。

人生各自有贵贱,百花开时促高宴。

刘伶病酲相如渴,长鱼大肉何由荐。

冻齑此际价千金,不数狐泉槐叶面。

摩挲便腹一欣然,作歌聊续冰壶传。[4]

该诗是当时秋末冬初时节,越州城乡收获、腌制咸齑,居民喜爱荤素皆宜之咸齑的真实写照。

该诗虽以“咸齑”命题,但诗中并未写到“咸齑”之名,亦未见雪里蕻或雪菜菜名,而是出现了青菘、绿韭两种菜名,其中“青菘”指长梗青菜,笔者理解第二句“蔬黄”则代指雪里蕻,因为青菜、韭菜等只需摊晾去除水分即可腌制,只有雪里蕻需要摊晾、压黄后腌制。

笔者联系绍兴文友,证实陆游所咏“咸齑”为多种咸菜,其中雪里蕻腌制的称“黄菜”,这与“蔬黄”相吻合,除作为咸菜食用外,也是制作著名特产绍兴梅干菜的主要原料;当地将长梗青菜、长梗白菜等腌制的统称咸菜。

宁波特称雪里蕻为“咸齑”,文献记载始于明代

与绍兴相邻的宁波,称为宁绍平原,风俗习惯大同小异,陆游诗中的“咸齑”,两地多是相通的。

已知宁波文献中最早出现特称雪里蕻为“咸齑”的,始于明代鄞县籍、官至辰州知府的著名学者屠本畯,其《山林经济籍》卷十六《野菜中笺》有《雪里蕻》诗,其文云:

四明有菜名雪里,瓮头旨蓄珍莫比。

雪深诸菜冻欲死,此菜青青蕻尤美。

吾欲肉食兮无卿相之腹,血食兮无圣贤之德。

不如且啖雪里蕻,还共酒民对案时求益。[5](P113)

该诗大意为,四明(宁波之别称)特产雪里蕻,雪天仍能生长菜蕻尤美,腌制贮藏于瓮坛瓦罐中堪称珍贵。我没有帝王将相之贤德和口腹,无法享受肉食佳肴,不妨多吃雪里蕻,时与酒友共席求教益。

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白雪点缀雪里蕻

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成熟待收雪里蕻

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腌制成熟的雪里蕻

明末清初慈溪慈城(今宁波市江北区)籍抗清烈士冯京第,作有《临食四赞·菜齑赞》,与陆游《咸齑十韵》一样,同为吟咏咸齑之作,其序中写道:“……范文正划粥断齑,遂为佳事。所谓士大夫不可不知此味也。”[5](P59)诗句中写道:“青酿作菹黄作齑,生计年年菜吐叶。”[5](P59)此句黄齑即雪里蕻咸齑,其中“菹”即古语酸菜、腌菜之称,说明民间将初盐菜色尚青绿的称为“菹”,腌制黄熟的才称“齑”。

清代鄞县(今宁波市鄞州区)文士李邺嗣所作《鄞贸东竹枝词》,描写雪里蕻咸齑更为形象:

翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松。

纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻。[5](P113)

作者末句自注:“菜名,唯东乡宜种之,为齑最佳。”[5](P113)

宁波民间宗谱也难得记有雪里蕻咸齑这一重要习俗,如民国《鄞西高桥章氏宗谱》卷四《岁时风俗志·盐菜》记载:“冬日比户腌菘菜(指白菜)或雪里蕻于缸中,加盐,越数日即可食,味清而爽口。或杂以鱼肉等物煮食,味更美。谚云:‘家腌咸齑,不吃淡饭。’苏沪之人讥宁波人嗜咸菜云:‘三天不喝盐菜汤,脚骨有点酸汪汪。’”[5](P113)其中二句老话与本文开头写到大同小异,但将后句归为“苏沪之人讥宁波人”之语不实,“三日勿吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”,实为地道之宁波老话。

宁波咸齑 钟爱极致

用于腌制咸齑的雪里蕻,系十字花科芸薹属芥菜之变种,一年生草本植物,高可达150厘米,适应性强,生长茂盛,分蘖多,产量高,有冬菜、春菜之分,秋季播种冬季收割的为冬菜,冬季播种春天收割的为春菜。传统家庭腌制,一般选购老嫩适中、叶多梗细之新鲜雪里蕻,经过二三天风干或微弱阳光晾晒、压黄,在陶瓷缸、瓮中一层雪里蕻一层盐,以脚踩实,最后压上石块,三五天后能翻缸再踩踏一次更好,腌制十天后即能食用。大户人家大量腌制的,传统用最大的陶瓷类七石缸,如今生产企业一般会用特制混凝土专用池,腌制50天后再加工包装上市。

新鲜雪里蕻即有一种特有的香辣味,腌制以后的上品咸齑,初出缸时黄中带绿,慢慢转黄,清香诱人,鲜脆可口,略带微酸,滋味鲜美,含有十几种氨基酸,营养丰富,食之生津开胃,并有强身健体之功效。据记载,咸齑开胃消食,温中利气,解毒消肿,明目利膈,对疮痈肿痛、耳目失聪、胸膈满闷、咳嗽痰多、牙龈肿烂、大便秘结等病症,具有一定疗效。

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宁波雪菜博物馆收藏存列的传统腌制雪里蕻咸齑的大号七石缸

咸齑既可以生吃、熟吃,更适宜作为荤、素菜肴配料,被誉为“百搭菜”。宁波最著名的是咸齑大汤黄鱼,既为宾馆、酒店名菜,亦为百姓家常菜。一般以新鲜黄鱼配上上好咸齑,黄鱼可以用鱼煎至微黄,亦可清水下锅,放上咸齑和姜丝、葱白等佐料,倒上适量清水,烧出乳白色鱼汤即可起锅品尝,鱼鲜菜香相得益彰,鱼汤鲜美,老少咸宜,百吃不厌。如今半斤以上的野生大黄鱼已经很稀罕,但野生小黄鱼资源尚丰,因此咸齑大汤黄鱼仍为宁波百姓家常菜。其他如咸齑炒肉丝、咸齑冬笋炒肉丝、咸齑肉丝炒毛豆、咸齑烤茭白、烤毛笋、咸齑肉丝笋丝汤等等,既是宁波家常菜,宴会也会偶尔用之。

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宁波传统名菜咸齑大汤黄鱼

宁波人钟爱咸齑,爱到极致,连其卤汁都被装瓶作为商品,透明微黄,名为咸齑雪汁,很多超市都能买到,雪汁大烤墨鱼、雪汁竹筒蛏(蒸)等均为宁波名菜、特色菜,食之难忘。

齑汁之名,古已有之,如成语“齑汁为美”,源于北宋释文莹《玉壶清话》记载:

太宗命苏易简评讲《文中子》,中有杨素遗子《食经》“羹黎含糗”之句,上因问曰:“食品称珍,何物为最?”易简对曰:“臣闻物无定味,适口者珍,臣止知齑汁为美。”太宗笑问其故。曰:“臣忆一夕寒甚,拥炉火,乘兴痛饮,大醉就寝,四鼓始醒,以重衾所拥,咽吻燥渴。时中庭月明,残雪中覆一齑碗,不暇呼僮,披衣掬雪以盥手。满引数缶,连沃渴肺,咀齑数根,灿然金脆。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤腊,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》纪其事,因循未暇也。”太宗笑而然之。[6](卷五,P53)

该文记载苏易简为宋太宗赵光义讲学时的一次对话。太宗问其“食品称珍,何物为最”?苏答“物无定味,适口者珍”“臣止知齑汁为美”,太宗问其缘由,苏氏说了亲身感受,有一晚上天气殊冷,其乘兴痛饮数杯之后,盖了厚被睡觉。不想酒后被热,口中渴极,起身到庭院,在月光中看到,残雪覆盖着盛有腌菜齑汁的齑碗,顾不得去叫家僮,便以雪搓手,连饮数杯齑汁。这咸鲜适口之冰凉齑汁,顿时浸透肺腑,通体舒坦,感觉“上界仙厨鸾脯凤腊,殆恐不及”。太宗听后,笑着表示此说有理。

仅知苏易简所饮齑汁为腌菜之汁,并未明确为雪菜之汁,雪菜之乡、明代鄞县诗人张琦《悦茶》诗中写的齑汁,则可理解为雪菜之汁:

齑汁雪中无此美,悦茶孤梦绕铛飞。

直寻阳羡山头路,春月生时负担归。[5](P113)

该诗开句引用“齑汁为美”之典故,以齑汁与茶水比较,虽然作者认为齑汁不及茶水美味,但从侧面告诉读者,齑汁为当时家常食用之物。

在鄞州雪菜博物馆,展出的咸齑菜肴达数十种,让人眼花缭乱。

笔者生于宁波宁海农村,年轻时种植、腌制过雪里蕻咸齑,2005年之前在县城工作时,备有一小缸,每年冬季均会买上30斤左右鲜菜,一般十斤鲜菜一斤盐,自制雪里蕻咸齑。2005年迁居宁波后,受条件限制不再腌制,但菜场、超市里,冬春季节都供应新鲜雪里蕻,供有条件的居民自己腌制。

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鄞州雪菜博物馆存列的雪菜菜肴(局部)

宁波传统雪里蕻产地主要是东乡邱隘和西乡章水。宁波引发绿色食品有限公司即在邱隘发家,咸齑、梅干菜等系列产品,不仅行销全国,还出口多个国家和地区,近年年销售均在4000万元左右,是同行中的明星企业。但随着城市化的推进,目前东乡已少有田地种菜,因此该公司总部迁到了东吴镇,目前的雪里蕻原料主要是从省内外采购。西乡章水镇主要是利用贝母地套种雪里蕻,而贝母作为特产,较受中药材市场欢迎,因此近年章水贝母地咸齑声誉鹊起。

当代宁波咸齑文化

上文写到,作为古今著名的雪里蕻咸齑产地,自明代以来,已留下诸多相关诗文。今日宁波继续传承这咸齑文化,2013年,宁波引发绿色食品有限公司在东吴镇平窑村建成鄞州雪菜博物馆。该馆占地53亩,公司与博物馆一体化,其中博物馆面积20亩,以历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等七个部分500多件实物,全面反映了近600年历史的雪菜腌制技艺,该公司总经理乐海康系“雪菜腌制技艺”浙江省非遗项目传承人。每逢节假日,均有海内外爱好者前来参观、体验。

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宁波引发绿色食品有限公司生产的小包装塑袋雪菜与精致瓶装咸齑

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宁波鄞州雪菜博物馆内设馆名

自2013年冬季以来,该馆还举办每年一届的鄞州区雪菜文化节“闹咸齑”比赛,其中“闹”为踩踏之义,吸引包括在宁波工作、旅游的海外人士前来参与,非常热闹,游客们在浓浓的民俗氛围中,欢度轻松愉快之时光。

咸齑之名能在宁波传承至今,不仅是宁波饮食之宝,占有重要位置,更有丰富之文化,蕴含浓浓的乡邦情结,值得探索研究之。笔者赋成《宁波咸齑礼赞二首》:

其一

甬上咸齑鲜复香,溯源文化史悠长。

素荤百搭佳肴美,游子情牵念故乡。

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2 0 1 4 年11月29日,德国外教阿莫娜(左)与学生在鄞州雪菜博物馆,参加第二届雪菜文化节“闹咸齑”比赛。“闹”为踩踏之义。(南华摄)

其二

腌菜独冠雪里蕻,素装绿玉赛青琮。

咸齑雅称古今传,滋味犹佳乡思浓。

作者简介:竺济法,男,茶文化、家谱学者,宁波东亚茶文化研究中心研究员、宁波市文史研究馆馆员、中国国际茶文化研究会学术委员会委员,研究方向为茶文化、谱牒文化、宁波地方文化。

来源:《农业考古》期刊

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