老北京酱肘子最正宗的配方（百年老字号六味斋酱肉肘花工艺）

六味斋始创于1736年，与北京天福号原是一家，后弟兄分家到太原创立六味斋。距今已有300多年历史，是中华老字号。产品获省优、部优称号，是国家免检产品。六味斋酱肉肘花的特点是肥而不腻，瘦而不柴；入口绵香，回味悠长。以热制冷吃，色美、肉香、味淳而见长。以工艺复杂，加工精细，质量放心而赢得广大消费者的喜爱。

1.原料

1.1 原料的选择

酱制猪肉，合理选择原料十分重要，要挑选皮薄肉嫩，新鲜或冷冻的猪肉。六味斋酱肉选用卫生检验合格的，膘厚不超过2厘米，皮嫩膘薄的五花部位，肘子选用前肘,每个重量2－2.5公斤。如果是体重膘肥或不经选择的原料，这样加工出来的酱肉质量就不会有保证。

1.2 原料的整理修割

酱制原料的整理加工是做好酱肉的重要一步，一般分为烧毛、清洗、分档、修割等几个工序。

1.3打酱肉块

选用中腰五花肉, 首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用小刀刮净皮上焦糊的地方。去掉肉上的肋骨、腔骨、杂骨、碎骨、软骨、淋巴结、淤血、杂污、板油及多余的肥肉、奶脯，切成长方形的肉块。。然后将备好的原料肉块放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。

1.3.1打酱肉块工艺流程：

1.3.2烧毛刮毛

用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的中腰肉是否仍有毛根，有毛根时用刀刮净，直到摸不到为止。

1.3.3去白膘、下通脊

将刮毛后的中腰肉上面打下肋骨后的白膘以及五花肉下的白膘去掉；左手抓住通脊，右手抓住白条将通脊拽下，并分类放置；然后将中腰肉打成酱肉块。

1.3.4打酱肉块

酱肉块各边长为（7~12）厘米，厚度为（4~7）厘米，膘厚(0.5~2.5)厘米, 近似长方体。

要求达到大小均匀。

1.4 打肘花

1.4.1下肘

选用猪前腿,先去掉板骨,顺前腿元宝肉割成大圆弧形, 下前肘应保持前肘完整，以元宝肉形状而定，切割成扇形，重量为（2~⒉5）公斤。

1.4.2烧毛刮毛

用喷灯将肉皮上的毛烧净，刮毛前用手摸一遍肘子，毛根达到肘子面积1/4以上的，该肘子放于不合格区；小于1/4的，拿刀刮毛根，直到手摸不到为止；刮毛过程中要掌握力度，防止将原料刮破；将皮上毛刮净。 然后将备好的肘子放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净。

1.4.3剔肘

剔肘时顺长从内侧将皮割开三分之一,(注意:不可割的过长,以免造成以后卷肘困难)。第一刀沿着元宝肉上露出的骨头往下割，割到骨关节处；第二刀从元宝肉里面中间划开，要求不能划通；然后刀沿着骨头的周围往下剔，将腿骨剔出.不能割破肘子小头处的皮，要保持肘子形状的完整性，做到骨肉两净，骨不带肉，肉不带骨。

1.4.4剁肘

从腿骨最下的关节处用砍刀砍断，必须一刀砍断骨头。

1.4.5卷肘

1.4.5.1撒料

取后腿精红肉适量,均匀撒上肘花腌料拌匀,撒料量为肘花的(2.2~2.7)％;

一手抓住肘子的小头，将剔骨后的肘子肉面朝上，均匀撒一把肘花料。要求：肘子上红肉的厚度大于5厘米时，翻开将肉厚的地方顺长割几条刀口,再均匀撒上肘花料。

1.4.5.2塞肘

一手抓住肘子的小头，另一手将撒上肘花料的红肉塞进肘子，要求根部塞紧，红肉塞匀。

1.4.5.3卷肘

将肘合拢，将塞好的肘子红肉朝上，绳子一头平放在红肉面上，一手将平放的绳子和肉抓紧，另一手从大头处开始捆，捆到六七下时，肘子旋转180度，再捆两到三下，再旋转180度捆两到三下。最后将另一绳头压到卷过的线绳底下。卷肘时要用力捆，绳距2厘米，卷好后的肘子呈圆锥形，挺直发硬。捆得紧煮出后肉的结构紧密，切片性好,不松散。

1.4.6肘花标准

要求卷制用力均匀，绳距为(2~3)厘米。卷好的肘子呈一头粗一头细的圆柱形，膘厚为(0.5~2)厘米,重量为(2~3)公斤，粗头直径（7~12）厘米。

1.5 修割猪头

1.5.1刮毛：用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的猪脸有无毛根并刮干净，用刀在猪脸的正中间划一刀，要求无血串。

1.5.2割耳朵：以耳朵眼的底部为准，从里向外割，但不能带肉，将耳朵上的塑料钉割掉，从耳根处将耳朵割开，割掉耳眼；

1.5.3割眼皮：以眼睫毛为准，不能割太长，如有皱皮，只能割不能削；

1.5.4修淋巴：猪头背面的淋巴必须割掉。

1.5.5然后将备好的肘子放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净。

1.6 修割猪蹄

1.6.1刮毛：用喷灯将肉皮上的毛烧净，用手摸烧毛后的猪蹄有无毛根并刮干净，要求无血串、无蹄甲、无死皮；

1.6.2割蹄缝毛：用刀将猪蹄指尖缝的余毛割掉，要求不能带肉；

1.6.3割蹄筋：用刀将蹄心的筋垂直割断。

1.6.4然后将备好的肘子放入有流动水的池子里，浸泡4小时左右，泡去血腥味，捞出并用硬刷子洗刷干净。

2.配料

2.1配方

300公斤原料用料：

花椒 100克 ×2 大料 200克 ×2 砂仁 160克×2

肉蔻 160克 ×2 丁香 65 克 × 2 香果 65克×2

香叶 65 克 ×2 桂皮 250克 × 2 鲜姜 450克×2

亚硝 10 克 粉碎盐 3kg 山梨酸钾 18克

异VC纳 80克 味精 250克 白酒 2.5kg

糖色 600克 适量调整

100公斤原料用料：

花椒 66克 大料 130克 砂仁 100克

肉蔻 100克 丁香 45克 香果 45克

香叶 45克 桂皮 165克 鲜姜 300克

亚硝 4 克 粉碎盐 1kg 山梨酸钾 6克

异VC纳 30克 味精 100克 白酒 1kg

糖色 300克 适量调整

200公斤卷肘花用料：

食盐 10公斤 味精 1公斤 亚硝 10克

花椒面 500克 砂仁面 150克

2.2 准确称量各种辅料，将香辛料分装在两个宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香辛料遇水涨破纱袋，影响酱汁质量。

2.3 糖色的加工

用一口小铁锅，置火上加热，放少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡时，又逐渐变为小泡。此时，油和糖逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变为浅黑色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为糖色。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。

3.浸制

酱肉制作的关键在于能否熟练的掌握好酱制过程的各个环节及操作方法，主要掌握好酱前预制、酱中煮制、酱后出锅这三个环节。

3.1 浸制又叫焯水，是酱前预制的常用方法。目的是排除血污和腥膻臊异味。所谓浸制就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制。其成品表面光洁，味道醇香，质量好，易保存。

3.2 操作时，把准摆好的料袋、盐和水同时放入铁锅内，烧开，微煮。水量要一次加足，不要中途加凉水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好淹没原料肉为好。控制好火力大小，以保持液面微沸，以及保持原料肉的鲜香和滋润度。要根据需要，视原料肉的老嫩，适时、有区别的从汤面沸腾处捞出原料肉，（要一次性的把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料肉的鲜香味和色泽）。再把原料肉放入开水锅内煮40分钟左右，不盖锅盖，随时撇出油和浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。刮净毛根，挑出不合格品，同时把原料肉分成肥瘦、软硬两种，以待码锅。

3.3 调汤

3.3.1 用细纹笊篱将锅底的渣渍捞入食品盒内放在不合格区；

3.3.2 打开蒸汽阀门，当汤微沸时,压力控制在0.1mpa，用瓢将汤表面的渣渍、油沫舀入油桶内，清理干净；

3.3.3 用水桶将锅内的老汤均匀的分配在9个夹层锅内，加入清水；

3.3.4 将量汤尺放入锅中央，尺子的0刻度贴住锅底，汤的标准为：从西往东1号锅53CM，（汤重量480公斤）2号锅47厘米，3号锅45厘米（2、3号锅汤重320公斤）5－8号锅38厘米，9号锅39厘米（5－9号锅汤重250公斤）。

3.3.5 用瓢将锅内需要测盐度的汤舀出，送往盐度测试处，并告知具体锅号；

3.3.6 将第一步料（料包）放入锅内；

3.3.7 从辅料库领取第二步料（亚硝）放入锅内；

3.4 浸酱肉（肘花）

盐度:酱肉10克/升（7－9be），肘花4.5克/升(2-3be)。

3.4.1将酱肉块（肘花）逐一挑选放入锅里，并将肥的、有毛的、血串的、皮肉分离的挑出，放入不合格区。要求：每锅装的酱肉块（肘花）重量为320公斤；

3.4.2从工作台内的辅料暂存区，将第三步料（食盐）取出加入锅内；

3.4.3开大蒸汽阀门，将压力控制在0.3MPa以下，开锅后放入糖色调色；

3.4.4在酱肉块（肘花）上面放一铁篦子压住；

3.4.5浸制时间∶酱肉块为（40-60）分钟，肘花为（60-80）分钟，每隔20分钟上下翻搅一次，至少搅动三次；随时撇出油污、脏沫。

注意：根据肉质老嫩可适当延长或缩短时间，达到肉皮柔嫩；

3.4.6将浸好地酱肉块（肘花）用笊篱捞入长方车内；

3.4.7用水管在长方车内接入清水，将肉上的脏沫、油沫清洗干净。

3.5 浸猪头（猪蹄、口条）

猪头盐度：8克/升（6－7be），猪蹄盐度：3克/升(2-3be)，口条盐度：5克/升(3－4be)。

3.5.1 将猪头逐一挑选放入锅里，并将肥的、有毛的、血串的挑出，放入不合格区。要求：每锅装的猪头重量为大锅420公斤，小锅为250公斤；

3.5.2 将猪蹄（口条）逐盒放入锅里。要求：每锅装的猪蹄（口条）重量为350公斤；

3.5.3 从工作台内的辅料暂存区，将第三步料（食盐）取出加入锅内；

3.5.4 开大蒸汽阀门，将压力控制在0.3MPa以下，开锅后放入糖色调色；

3.5.5 浸制时间猪头为（40-60）分钟，每隔20分钟上下翻搅一次，至少搅动三次；

猪蹄为（5-15）分钟，口条为（20-30）分钟，下锅后搅动一次；随时撇出油污、脏沫。

注意：根据肉质老嫩可适当延长或缩短时间，达到肉皮柔嫩；

3.5.6 将浸好的猪头用笊篱捞入长方车内；将浸好的猪蹄（口条）用笊篱捞入食品盒内；

3.5.7 用水管在长方车内接入清水，将肉上的脏沫、油沫清洗干净

3.6 二次修割

3.6.1酱肉

浸好的酱肉块逐块挑拣，挑出有毛根、血块的，有毛的将毛拔净，毛太多的将皮揭掉，有血块的、太肥及太瘦的放入不合格区另做他用。

3.6.2猪蹄

修割猪蹄，严格按照一摸、二看、三修割的顺序进行操作：

3.6.2.1一摸：用手触摸蹄子的表皮，有无毛根，及时修割；

3.6.2.2二看：看蹄子表面是否有长毛，搬开蹄子的夹缝，看是否有无异物、毛根及时修割；

3.6.2.3修割：蹄子表面的长毛用刀刮掉，蹄子表皮的毛根以及蹄子夹缝毛根用刀割掉；

3.6.2.4 将修割好的蹄子放入干净的食品盒内；

3.6.3猪头

3.6.3.1 在浸好猪头的长方车内加适量的水；

3.6.3.2 从刀具专用柜内取出刀子，从酱肉车上取两个洗好的盘子呈东西方向放在长方车的两端；

3.6.3.3 从长方车内将猪头取出，放到酱肉盘上将毛根、淤血修割掉；

3.6.3.4将修割好的猪头放在空长方车内；

4.装锅

4.1 清汤

待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次罗，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油用铁勺撇净。如果发现汤要沸腾，适当加入一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质、浮沫撇干净，观察汤呈微青的透明状，清汤即可。

4.1.1 在浸制岗位用浸完酱肉的汤清汤（生产量大时可用浸完肘花的汤清汤）。用细笊篱将锅底的碎渣子捞出，放到摆好的食品盒内。用瓢将锅内的浮油撇出，放到浸制岗位的油桶内；

4.1.2 打开蒸汽阀门，将压力控制在0.3MPa内，然后用水桶将清洗过酱肉的水舀到蒸汽锅内，加满为止，不够时用清水补齐；

4.1.3 取（50－100）ML搅匀的汤到盐度测量处测量盐度，根据测量结果添加第三步料并记录。盐度要求为：4克/升（3－5be）。

4.1.4 随时将汤表面浮油、浮沫用瓢撇到油桶内；

4.1.5 开锅后将压力控制在0.1MPa内，使锅处于微沸状态；

4.1.6 当锅内不再出现浮油、浮沫时，关闭蒸汽阀门；

4.1.7 用水桶将清好的汤舀到细箩过滤到方车内，满一车后，细箩放到锅沿的东北角上,推上方车，拿上水桶去给装好的锅加汤；每加完一车汤，重复去浸制岗位过滤，再加汤

4.2 码锅

酱制原料的锅要刷洗干净，不得有杂质、油污。并放入1.5―2公斤左右的净水，以防干锅。锅内放入隔笼，中间放入汤眼，并把经过热水清洗干净的两个料袋对称放入锅的底部。然后开始码肉，摆放顺序是：肘花、猪头、猪蹄、口条、酱肉、猪皮。

4.2.1码肘花

从汤眼开始，，最底下是肘花，将肘花逐个挑选，将大的放在底下，小的放在上面。要求：皮朝下整齐摆放，并将脱绳的捡出重新捆好再摆放；摆满一层肘花后，放上第一步料（2个料包放在汤眼的两侧）；

4.2.2装猪头猪蹄

将猪头逐个皮朝上整齐放入锅中，将修割好的猪蹄倒入锅内，摆放平整；

4.2.3码酱肉

将酱肉块逐个挑选，硬的放在底下，软的放在上面，并将有毛、有异物的拣出，重新处理干净再装入锅中。

装酱肉块时，将酱肉块立起来，顺着浇汤眼从里向外逐个摆放。要求酱肉块不能皮对皮摆放；酱肉块装到快与锅沿齐平时，停止装锅。

码肉时，由下及上，一层一层码放整齐，一定要码紧，码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散。酱肉码放时要使肉皮垂直摆放，便于出锅和保持肉块形状整齐。注意码锅时不要把肉渣掉入锅底。

5.酱制

5.1 加汤

5.1.1 码好后把过筛清好的老汤加入锅内，加到与肉齐平。不要中途加凉水，以免使原料肉受热不均匀。

5.1.2 装完锅后，取下绳子的拉钩，用手拽住绳子，将锅盖缓慢放下，对着锅口盖好锅盖。要求产品不得漏在锅盖外；

5.2 点火

5.2.1先打开风门，再打开风机，将炉内的余气吹净；

5.2.2从工作台内拿出点火棒，将点火棒点燃放进炉膛，缓慢打开煤气阀门，将火点着，用旺火烧煮，锅开后开始计时。

5.3 浇汤

5.3.1 锅开30分钟后加入第四步料（山梨酸钾、VC、味精），加入糖色，调整汤色达到枣红色，以补救煮制时颜色的不足。打开锅盖，将锅盖绳子的挂钩钩好。用瓢从浇汤眼内舀出汤均匀浇汤，然后取下绳子的拉钩，用手拉住绳子，将锅盖缓慢放下，对准锅口盖好锅盖。

5.3.2 煮到60分钟时，打开锅盖，将锅盖绳子的挂钩钩好。用瓢从浇汤圈内舀出汤均匀浇汤，然后盖好锅盖，

5.3.3 煮到100分钟时打开锅盖，将锅盖绳子的挂钩钩好。用瓢从浇汤圈内舀出汤均匀浇汤，然后盖好锅盖，

5.3.4 煮到 120分钟时打开锅盖，将锅盖绳子的挂钩钩好。用瓢从浇汤圈内舀出汤均匀浇汤，然后盖好锅盖，

5.3.5 出锅前（10-15）分钟加入第五步料（白酒），打开锅盖，将锅盖绳子的挂钩钩好。用瓢从浇汤眼内舀出汤均匀浇汤，然后盖好锅盖，

5.3.6 每次浇汤务必浇匀；等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮1小时，用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮，从圆筒汤眼内捞出的肉汤，是否粘稠，汤面是否保持在原料肉的三分之一，达到以上标准，即为半成品。总酱制时间为（2-2.5）小时。

6.出锅

达到半成品时应及时把中火改成小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。

6.1 出酱肉

6.1.1一手拿起铲子托住酱肉的底部，另一手拿起钩子扎进酱肉的表皮，轻拿轻放整齐摆在不锈钢盘子里。

6.1.2出锅时将酱肉块整齐地摆放在盘内，摆放时要求：每盘的酱肉皮朝上摆放，不得重叠，每盘40块。

6.2 出猪蹄

6.2.1一手拿起钩子扎进猪蹄（口条）的表皮，摆在不锈钢盘子里。

6.2.2摆放要求：每盘蹄子的高度不得超过货架车两层之间的高度；每盘蹄子54个，每盘口条80个。

6.3 出猪头

一手拿起铲子托住猪头的底部，另一手拿起钩子扎住猪头，轻拿轻放摆在不锈钢盘子里。

6.4 出肘花

6.4.1一手拿起铲子托住肘花的底部，另一手拿起钩子扎进肘花的红肉部分，轻拿轻放整齐摆在不锈钢盘子里。

6.4.2摆放时要求：顺着不锈钢盘子的横断面平行摆放2排，每排摆放6个，不得重叠。

7.打酱

出完后把锅内的隔笼、汤眼取出，用笊篱捞净肉渣。使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡沫，直到粘稠状。如果颜色浅，在搅拌当中可继续放一些糖色，使成品达到栗色。把酱汁从铁锅中倒出，过滤后放入干净的容器中。

如果熬酱汁把握不大，又没老汤，可用猪蹄，猪皮和酱肉同时酱制，并码放在原料肉的最下层，可解决酱汁质量或酱汁不足的问题。

7.1 清锅

7.1.1将锅内的汤眼取出，放在煤气锅锅沿的东北角上。

7.1.2到浸制岗位取回细笊篱将锅内的碎肉块捞出，放在不锈钢盘子里，两名操作工抬起盘子的横断面插入货架车。

7.1.3到干净盒子区域拿取一个盒子，摆放在距离煤气锅1米的正前方；两名操作工将锅罩抬起后，放在食品盒上，推到浸制岗位蒸汽锅的前方。

7.1.4用细笊篱将锅内的肉渣子再次清理一遍后，捞在不锈钢盘子内并将细笊篱放回原处。

7.2 打酱

7.2.1到工作台前将打酱的笊篱取回，将酱制后的老汤汁根据稀稠定火候，使用微火到中火，用笊篱不停地搅拌，将酱汤打成酱汁，用瓢舀出观察确定酱汁稀稠；以能顺瓢流下细长酱汁为好。

7.3 过滤

7.3.1 如酱汁稠稀适中时，到工作台前将粗纹箩取回，放到方车上。

7.3.2 到浸制岗位拿回水桶，将打好的酱汁用水桶舀出后，顺着粗纹箩流入方车内。

7.3.3 将装有酱汁的方车推到浸制岗位两口夹层锅的中间。（备用）。

7.4 关火

先关闭煤气锅的阀门，然后将风机的开关关闭。

8.扒解

8.1 检查

8.1.1将肘花表面的异物捡出，交给质量员。

8.1.2用手触摸肘花的皮表面，将手感发硬的肘花交给装锅岗位的操作工进行返工。

8.2 扒肘花

8.2.1将肘花细头处的骨头扒下来，放在食品盒中要求：骨不带肉，肉不带骨。

8.2.2找见捆把在肘花上的绳子头，顺着肘花绳缠绕的逆方向将绳子解下来，并将绳子放在食品盒内。

8.2.3用手触摸肘花的皮表面，将有毛的清理干净。

8.2.4再用手仔细摸一遍，检查有无碎骨。

8.2.5将解好的肘花放回不锈钢盘中。

8.3 扒猪头

8.3.1检查

8.3.1.1将盘中猪头表面的碎骨及异物捡出（碎骨放到杂骨食品盒中，异物交给质量员）。

8.3.1.2用手触摸头肉的皮表面，将手感发硬的头肉交给装锅岗位的操作工进行返工。

8.3.1.3用手触摸头肉的皮表面，将有毛的清理干净。

8.3.2扒解

8.3.2.1头肉翻过来，皮朝下放置，依次剥去牙岔骨、眼眶骨、小棒骨、鼻脆骨，要求：骨不带肉，肉不带骨，并将骨头放在食品盒中。

8.3.2.2去骨的过程中，将有淤血的及时清理干净。

8.3.2.3再用手仔细摸一遍，检查有无碎骨。

8.3.3包制

8.3.3.1将猪头肉团紧呈半圆形，皮朝上，口朝下均匀摆放。

8.3.3.2有碎肉时：将碎肉骨头、桂皮捡出放入杂骨食品盒内，再把猪皮挑出，放到盘子的角上。

8.3.3.3将碎肉放到食品盒（货架车与四个食品盒中间的）内，猪皮放到酱皮盘子里。

8.3.3.4往猪头中包入适量红肉（包入红肉时，仔细检查每小撮肉有无骨头及异物），要求团紧呈半圆形，皮朝上口朝下均匀摆放。

9.刷酱

倒出的酱汁继续用铁勺搅拌，使酱汁的温度降到50－60℃，然后用刷子尖部把酱汁点刷到酱肉上，刷酱时不要抹，要点刷刷酱，晾凉即为酱肉成品。

9.1 酱肉

9.1.1检查：用手触摸酱制好的酱肉块表皮有无毛根，表面有无异物。

9.1.2.将块型不完整的酱肉块进行整形，摆放整齐。

9.1.3将肥肉大、有淤血、不成形的酱肉块捡出，放入货架车旁的食品盒内。

9.1.4摆放：将酱肉块皮朝上，按照长×宽为8×5均匀摆放。

9.1.5将摆放后的酱肉块冷却20分钟后进行刷酱。

9.2 肘花

9.2.1检查：用手触摸扒解好的肘花表皮有无毛根，表面有无异物，尾部骨头是否扒解干净。

9.2.2将形状不好的肘花进行整形，摆放整齐。

9.2.3将破损大、有淤血、带骨的捡出，放入货架车旁的食品盒内。

9.2.4摆放：将肘花皮朝上，按照长×宽为6×2均匀摆放。

9.2.5将摆放后的肘花冷却20分钟后进行刷酱。

9.3 猪头

9.3.1检查：用手触摸扒解好的猪头表皮有无毛根，表面有无异物，内部有无骨头。

9.3.2将包制不成形的猪头进行整形，摆放整齐。

9.3.3摆放：将猪头皮朝上，按照长×宽为6×2均匀摆放。

9.3.4将摆放后的猪头冷却20分钟后进行刷酱。

9.4 猪蹄

9.4.1检查：用手触摸酱制好的猪蹄表皮有无毛根，表面有无异物。

9.4.2. 摆放：将猪蹄朝上，按照长×宽为9×6均匀摆放。

9.4.3将摆放后的猪蹄冷却20分钟后进行刷酱。

9.5 刷酱

9.5.1从浸制岗位两口夹层锅中间将装有酱汁的小方车称量后推至刷酱岗位，并将数量记录好。

9.5.2从工具柜内取出瓢、刷子，瓢放在小方车车把上，刷子放到瓢里。

9.5.3从货架车上拉出一盘酱制品。

9.5.4用瓢舀上酱汁，用刷子将瓢底部的酱汁收干净。

9.5.5第一次刷酱：用刷子沾上酱汁，逐个在酱制品表面上刷酱。

要求：每个酱制品外露的表面必须刷到位，并且刷酱均匀。每刷完一盘，将盘子推进去，再刷另一盘，依次类推。

9.5.6第二次刷酱：待产品冷却至酱汁不粘手时，刷第二次酱。操作方法同第一次。

9.5.7检查刷好酱的产品表面有无异物，如有需清理干净。

10.酱制品质量检验

酱褐色，肉质鲜美，绵香可口，咸度适中，具有酱卤制品特有的风味。肥而不腻，瘦而不柴。酱肉长方形块状，外观整齐，酱汁完整，五香酱味浓郁。食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，肥肉不腻口。味美清香，出品率65％。冬季生产的产品，货架期为48小时；夏季生产的产品，货架期为24小时。

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