戚风蛋糕面粉和蛋清打发的比例(戚风蛋糕打发用几档)

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戚风蛋糕面粉和蛋清打发的比例(戚风蛋糕打发用几档)

戚风蛋糕面粉和蛋清打发的比例

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对于所有的西点种类,人们最熟悉的非戚风蛋糕莫属:给家人订的生日蛋糕,胚体用的便是戚风蛋糕;也有的人喜欢在家给家人亲自制作戚风蛋糕。如丝绸般爽滑的质地,甚至于家中的老人,入口的瞬间便能滑入食道,那种惊艳的味道一次便忘不了。戚风蛋糕之所以经典,一定有其诸多技术细节支撑,因此很多人在家中制作戚风蛋糕便经常被“气疯”。戚风蛋糕:打发用几档?先放糖还是先放油?出炉后为何要倒扣?鸡蛋用常温的还是冷藏的好?别说,问题还真多。

一、鸡蛋用常温还是冷藏得好?

制作戚风蛋糕,鸡蛋是最主要的原料,蛋清是打发蛋白,形成“膨发体”的核心食材,蛋黄则是制作蛋粉糊的关键原料。那鸡蛋用常温的好,还是用冷藏的好呢?这个要一分为二地去分析:常温的蛋清,容易打发,但是打发出来的蛋白质地相对粗糙;冷藏的鸡蛋,打发时多少有点难度,但是打发出来的蛋白质地细腻,当然烤出来的戚风蛋糕质地就更水润。

综合分析:对于烘焙小白来说,建议选用常温保存的鸡蛋;那多少有点经验的新手来说,强烈建议一定要选用冰箱内冷藏的鸡蛋,做出来的戚风蛋糕,想多细腻就有多细腻。

二、调配蛋黄糊,先放糖还是先放油?

蛋黄糊所用到的食材有蛋黄、细砂糖、植物油、纯牛奶、蛋糕粉,搅打均匀蛋黄之后,其他食材的下入顺序是什么?是先放糖还是先放油?这个答案比较明确:先放糖。蛋黄因为季节不同、鸡蛋品种不同,含水量多少不一。先下入细砂糖之后,借助于细砂糖的吸水性,吸附去多余的水分,更有利于蛋黄的乳化。

三、植物油用什么品种好?

制作戚风蛋糕,用什么品种的植物油好呢?这个虽然是一个仁者见仁、智者见智的问题,但是还是建议选用“玉米油”。花生油、葵花籽油有着浓郁的香味,容易掩盖戚风蛋糕的香味;大豆油、菜籽油、色拉油则有一股特别凝重的“豆腥味”,容易滋生异味。只有玉米油,不管是香味,还是清洁度,都相对中庸,是最适合用来制作戚风蛋糕。

四、牛奶为什么要少量多次下入?

制作戚风蛋糕时,有经验的烘焙老手下入纯牛奶的时候,总喜欢“少量多次”下入,这是为什么?牛奶是在细砂糖、植物油下入之后,第三种下入的原料,是在玉米油之后下入。如果一次下入全部牛奶,容易出现“油水分离”现象,做出来的戚风蛋糕质地也特别粗糙。

五、打发蛋白用几档?

做西点最离不开的工具便是“电动打蛋器”,一般会有数个档位,那打发蛋白用几档呢?要想打发出细腻细脂的蛋白,建议选用2-3档、中速打发,这样打发出来的蛋白别提多细腻。如果用高速档,则容易因为打发较快,而出现“蛋白块”,做出来的蛋糕质地粗糙。如果用低速的1档,则耗时、耗电、费力气而得不偿失。

六、戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?

戚风蛋糕是最健康的蛋糕品种之一,特别是人们自己在家制作,蛋糕的膨发全靠打发蛋白,把空气裹入蛋白作为“膨发剂”。这是纯物理的膨发方式,也是最健康的蛋糕起发模式,这是市售蛋糕加用了大把劣质“泡打粉”所无法比拟的。在戚风蛋糕的烘烤过程中,蛋白内裹入的空气受热膨胀,戚风蛋糕正是借助于热空气的膨胀而起发。

把蛋糕取出烤箱之后,同样也会因为蛋糕逐渐冷却,里面的热空气体积缩小,蛋糕就会出现回缩现象。为了防止烤出来的戚风蛋糕回缩,采用了把蛋糕“倒扣”的冷却方式,借助于戚风蛋糕本身的重力下垂作用来抵消空气冷却回缩作用,保持戚风蛋糕的膨发状态,才会形成如丝般细腻的质地。

以上便是制作戚风蛋糕最常见到的问题,欢迎朋友们留言,一起讨论与戚风蛋糕相关的问题吧。

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