冬天该吃什么应季蔬菜（这个时令蔬菜不能错过）

冬季有哪些时令蔬菜？冬笋算一个。

它色泽洁白、肉质细嫩、鲜美无比，有「笋中皇后」的美誉。它到底有什么营养，又有什么吃法和讲究，一起来看看吧。

冬笋能量很低，100克能量仅23千卡，吃2个鸡翅中摄入的能量可以吃1斤冬笋，其膳食纤维含量很丰富，能占据一定的胃的体积，减少其它高能量食物的摄入，所以很适合减肥的朋友吃。

另外竹笋钾含量还很丰富，每百克冬笋的钾含量高达389毫克，是香蕉钾含量的1.5倍，能量却只有香蕉的1/4，很适合要控血压又要减肥的朋友。

早在宋朝林洪《山家清供》里就提到竹笋「其味甚鲜」，为啥冬笋很鲜美呢？

这是因为冬笋中含有大量呈鲜味的游离氨基酸，主要是天冬氨酸和谷氨酸。像各种蘑菇味道鲜美也主要是因为含有这两类氨基酸。

冬笋的涩主要是草酸惹的祸，草酸可以跟舌头表面的粘膜蛋白作用，使蛋白凝聚在一起，给人的感觉就是涩涩的。

除了草酸，冬笋里还含有一定量的单宁和酪蛋白，它们也是冬笋苦涩的原因。

好在单宁、草酸和酪蛋白都溶于热水，所以可以烹调时将冬笋切成薄片，用沸水焯一下或小火煮一下来降低它们的含量，焯水和煮时还可以滴点柠檬汁，因为柠檬酸都可以促进它们的溶出。

如果焯水，不要像叶子菜那样焯个十几秒，可以焯三四分钟，或者小火煮5～10分钟，也不用太担心加热时间长点营养损失太多，因为冬笋中怕热和易溶于水的营养比如维生素B1、维生素B2、维生素C含量都不高。

像其维生素C含量仅有5毫克/100克，像芥蓝、甜椒、豌豆苗、西兰花、绿苋菜、大白菜的维生素C含量可都是它的近10倍或更多。

这个「食物相克」的流言跟「菠菜和豆腐不能一起吃」的理由一样，都是因为冬笋和菠菜富含草酸，豆腐富含钙，所以担心草酸和钙结合形成结石。

事实是，草酸和钙主要在消化道结合成沉淀，影响钙的吸收，而很少吸收入血在泌尿系统形成结石；再说了烹调中完全可以沸水焯一下去除大部分草酸，这样不仅提高了钙的吸收率，也不用担心形成结石。

市面上的冬笋主要是毛竹冬笋，挑选时首先要选新鲜、饱满、无腐烂、无霉变、无病虫害斑点，切口平整的。

然后可以参考《GB/T 30762-2014 主要竹笋质量分级》对毛竹冬笋的质量分级，优先一级冬笋。

一级冬笋重量在250～750克之间，形状两头小，呈梭形，笋壳紧包、黄色、无褐斑，无损伤、无裂口，基部未长根。

二级冬笋重量在100～750克之间，基部膨大，呈塔形，笋壳稍松，黄色或略带褐色、稍有斑，可稍有损伤，基部可有少量根。

你还可以用手指掐一掐笋的切口，如果掐一下有深深的印痕和水分，则说明笋比较嫩。

再有，买回来的笋如果长时间储存，很容易木质化，也就是说笋里的木质素和纤维素含量增加，嫩度不再，吃起来可能像嚼木渣子，如果吃多了还可能损伤胃肠道，尤其是有胃炎、胃溃疡的人吃的时候更得适量，当然最好笋还是趁嫩吃。

冬笋新鲜着吃最好吃，不管是炒、烧、煮、煨、炖，皆成佳肴。

因为笋头最嫩，根部最老，所以还可以不同部位不同烹调。最嫩的笋头建议炒或做肉丸，中部可以切成笋片和其它食材搭配来烧，根部可以煮、煨，还可以发酵成霉笋炖着吃。

冬笋可以搭配哪些菜烹呢？

可荤可素，搭配甚多，我们最熟悉的菜肴便是笋片炒肉，选什么肉？美食家蔡澜认为「肥猪肉和笋永远是一个最好的结合」，不过肥猪肉饱和脂肪酸含量高，吃多了会增加心脑血管疾病的风险，所以适合解馋偶尔尝尝。

你还可以用冬笋炖排骨、炒鸡丝、炒腊肉、炒虾仁、炒鸡蛋、煲鸡汤、烧冬菇等，这里分享一下最有名一道菜「烧二冬」，由于冬笋和冬菇都含有丰富的鲜味物质，两者搭配烹调鲜上加鲜。

食材：冬笋、冬菇(香菇)

制作步骤：

• 冬笋去皮：用刀沿着笋的根部往上划一刀，感觉滑透了所有的笋衣即可，零星残留的笋皮用刮皮器再刮一下。
• 冬笋切滚刀块，香菇泡发后去根再切块。
• 煮沸的水中加少量盐，小火煮笋10分钟，捞出泡到凉水中。
• 热锅凉油，姜片炝锅，加入香菇煸出香味，加入冬笋翻炒1分钟，倒入泡发香菇的水。
• 加入适量酱油、蚝油和糖调味，水开后转小火焖5分钟，转大火收汁即可。

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本文首发于《医食参考》

撰文|谷传玲

编辑|Emily