北京清真老字号烤鸭（浅谈宣武米市胡同里走出来的京味老字号）

老北京人都知道，便宜坊哈德门分店于1974年开张，在为北京人服务了三十四年之后，2008年因为修建，装修，关门谢客，但是饭店的老主顾们，尤其是崇文土著恋恋不舍，便有了排队等待的热闹场面，说白了，北京人都对便宜坊的鸭子有一种情结

游故宫，登长城，吃烤鸭，是游客到北京必做的三件事儿，但对于老北京人而言，吃烤鸭，同样也是生活中不可缺少的内容，当中有不少上了岁数的北京人对这儿的烤鸭情有独钟，在北京土生土长的白永明就是其中一员，1978年，二十岁的白永明被招进便宜坊烤鸭店当学徒

进店的第一课，就是听老师傅们讲便宜坊的历史，老北京人或许还记得，第一家便宜坊诞生于明朝永乐年间，前身是宣武区菜市口米市胡同的一家卖熟食儿的作坊，鸡鸭店连带外卖，后来才自个儿开始烤，因为这家作坊做的鸡鸭，香酥可口，价格公道，老主顾们便随口把它称之为‘便宜坊’

取的是‘方便宜人’的意思，于是便宜坊就成了招牌，相传嘉靖年间，兵部员外郎杨继盛，在朝堂被严嵩诬陷，内心苦闷，下朝之后路过宣武区米市胡同，竟被一阵烤鸭的香味儿吸引，进店吃了一顿烤鸭之后，顿感心情大悦，还亲手给便宜坊写了一块匾额

此后，朝中达成频频光顾，便宜坊由此声名远播，到了清代道光年间，山东人孙子久接管了便宜坊，打那以后，便宜坊不光卖烤鸭还开始经营各种鲁菜，虽然经营的菜品越来越丰富，可便宜坊打的毕竟是烤鸭的招牌，当年白永明当学徒头一个学的就是选鸭子

讲究必须得是北京填鸭，而且饲养期在三十九天到四十一天，白条鸭的重量要在六斤到六斤二两，达到了这个要求，烤出来的效果才好，出品才能像样儿，挑出了优质的填鸭之后，就对鸭胚进行处理，那时候北京还没有温度表，鸭子屠宰之后，便宜坊褪鸭毛的水温完全得靠手试出来，讲究‘三把鸭子两把鸡’

学徒半年后，白永明开始接触制作烤鸭的核心技术，烤制，北京烤鸭，出自明代宫廷的传统做法，便宜坊的‘焖炉’特色是不见明火，鸭子是由炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成的，而北京烤鸭的另一个流派，是由清朝末年商人杨全仁发明的，挂炉烤法

焖炉烤鸭的燃料是秫秸，也就是去掉穗儿的高粱杆儿，烤鸭子之前，先把秫秸放入焖炉点燃，当炉膛烧至适当温度时把秫秸灭掉，才把鸭胚放进去，有炉壁的预热焖烤，用这种焖炉方法烤出来的鸭子，肉质洁白细嫩，鸭肉中还带有秫秸的清香，不过要做出美味的焖炉烤鸭并不是件容易的事儿

因为用的是暗火，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤糊，反之则不熟，而对火力的掌控则完全要凭经验，同样的温度，同样的鸭炉子，两个人烤出来的鸭子可能完全不一样，白永明学徒的时候，他的师父唐春姿正是焖炉烤鸭的第十九代传承人，北京人天生就勤奋好学，所以白永明的表现深受师父喜欢

渐渐地，师父传给他不少焖炉烤鸭的诀窍，在烤鸭行的传统中，学徒的时间是‘三年零一节’也就是三年零三个月，因为勤奋好学，加之得到了师父的真传，白永明只用了两年半的时间，就顺利出徒了，1980年，二十二岁的白永明接了师父的班儿，当上了烤鸭班的班长，全权负责便宜坊的烤鸭

最早三个店分别在鲜鱼口儿是一家，玉蜓桥是一家，崇文门是一家，上个世纪八十年代，随着北京人生活水平的提高，餐饮也迈进了高速发展的时期，1988年，北京市举办了烹饪大赛，白永明代表便宜坊参加了这次角逐，比赛中最精彩的一个环节是片鸭子，要在规定时间内片出一百片鸭肉

鸭片儿要求薄厚一致，大小一致，形状一致，剩下的骨架还要干净整齐，多年的勤学苦练让白永明手法娴熟，作品漂亮，一举拿下了北京烤鸭项目的冠军，八十年代，北京人生活水平的提高，喜欢下馆子吃饭的人也越来越多，而当时的饭馆大多是国营或集体所有，数量有限

老北京人都还记得，那个时候便宜坊烤鸭总是门庭若市，好到哈德门这一个店，一天卖一千七百多只鸭子，逢年过节都排大队，甚至能排到胡同里，进入到夏天销售旺季，烤鸭更是供不应求，可天气会给烤鸭的晾晒带来很多不便，为了解决这个问题，白永明还给便宜坊引进了一套新设备，过去的晾鸭房都属于靠天吃饭，而白永明特意建了一间晾鸭房，随时都能把鸭子晾干了

后来随着北京私营饭店的兴起，一批新派烤鸭店迅速成长起来，便宜坊开始受到冲击，正所谓知己知彼百战百胜，白永明悄悄走访起了其他烤鸭店，在走访中白永明发现，这些新派烤鸭店采用的都是挂炉烤鸭法，做出的烤鸭色泽光艳，表皮酥脆，非常受年轻人的欢迎

回到店里，白永明动起了脑筋，需要想一个两全其美的办法，一方面要保持焖炉烤鸭的肉质鲜嫩的优势，另一方面要让烤鸭皮更加酥脆，适合当代顾客的需求，为此查阅了大量书籍，终于找到了使鸭皮膨化的秘密，皮下有两种水，一种是结合水，一种是自由水

自由水也就是细胞间的水，细胞内的水叫结合水，不把细胞内的水晾出来，鸭子膨化不是特别好，含油量肯定要高，经过一番摸索尝试，研制出了焖炉烤鸭的新方法，终于能让焖炉烤出来的鸭子酥脆可口，而对于传统焖炉难以把控火温的问题，白永明也做出了改进

根据现代人追求健康的膳食需要，便宜坊又研发了一批脂肪含量更低，营养元素更丰富的新型烤鸭产品，号称‘蔬香酥’利用十多种蔬菜跟这鸭子一块上桌儿，特别符合现代人的要求，2009年，白永明被授予焖炉烤鸭技艺传承人，便宜坊还给他建立了个人工作室

600年的手艺，在这个北京爷们儿身上，真正得到了传承，难怪老北京人至今出门儿吃烤鸭，都愿意上便宜坊，地道至极，吃的不光是焖炉烤鸭，更是一份讲究！