中餐烹饪教程，大厨从不告诉你的23种实用中餐烹饪技法

炒是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。炒又分为清炒、煸炒、熟炒、生炒、软炒、爆炒几种。

1.清炒

清炒是家常炒菜中比较常见的方法，是将经过初步加工的小型食材，经过入味、滑油后，放入热油锅中用大火急速翻炒至熟的一种炒法。清炒与滑炒等其他炒法有很多相似之处，不同之处是清炒通常只有主料量较大，不加或少用配料，并且不用淀粉和芡汁。比如清炒空心菜、蒜苗炒莴笋等菜肴。

2.滑炒

滑炒是将加工成形的小型食材先上浆，再用大火热油滑熟(或用沸水焯至断生)，然后下人加有少量油的炒锅中,在大火上急速翻炒。最后勾芡或烹汁的一种炒法。滑炒的特点是先给食材上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为两次加热(即滑和炒)，成菜有爽滑柔软、形态饱满、鲜嫩香成的特色。比如宫保兔丁、什锦青鱼丁等菜肴。

3.煸炒

煸炒又称干炒，是将切配好的食材用中火加热翻炒，使食材成熟，再加入调味料等继续炒熟，使调味料充分渗人食材至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种方法。煸炒与生炒、熟炒有很多相似之处，但煸炒的关键在于通过油加热的方法将食材直接热化，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效。如干煸四季豆、干煸茭白、干煸羊肚等菜肴。

4.熟炒

熟炒是将经过初加工的食材,经过煮、烧蒸、炸等方法，加工成半熟或全熟的食材，再改刀成片、丝、丁、条等，不入味、不上浆，放入烧热的油锅中，加入配料和调味料炒至成熟的一种炒法。熟炒的食材通常不挂糊，锅离火后可立刻勾芡(亦可不勾芡)，其特点是鲜嫩味美且带有少许汤汁。比如丝瓜炒鸡蛋、苦瓜炒蛋等菜肴。

5.生炒

生炒是中餐中常用的炒菜方法。其选料主要限于畜肉、禽蛋、鱼肉的细嫩部位和鲜嫩的蔬菜，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生炒要求将加工好的生料直接下锅，既不用事先腌渍，也无须上浆挂糊，在锅内调味，用大火沸油，快速煸炒至肉类食材变色、蔬菜食材断生即可。成品要求汁少，鲜香脆嫩。比如茶树菇炒肉丝、苦瓜炒腊肠等菜肴。

6.软炒

软炒又称推炒、泡炒、湿炒等，是指将食材加工成比较小的形状，放入液体食材(如鸡蛋清、牛奶等)中搅匀调味，再用中火执油匀速翻炒，使其凝结成菜的烹调方法。另外还有一种软炒是指将食材加工成泥蓉后。用汤或水调成液态状，放入有少量油锅中炒至而成。比如西葫芦炒肉片、滑子菇炒肉丝等菜肴。

7.爆炒

爆炒就是将小块脆嫩食材，先在油锅中用大火快速加热至断生，捞出后加入配料、调料急炒成熟的一种炒制方法。爆炒与滑炒很相似，都是大火速成，区别是爆炒在加热时油温更高，有些爆炒菜肴在油爆前食材还要放人沸水中焯烫一下。因为选用的是脆性食材，所以爆炒菜口感脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。比如爆炒腰花、爆炒牛肝菌等菜肴。

烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一烧主要分为红烧、干烧两类。

1.红烧

红烧是指原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料做初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2.干烧

干烧又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如干烧猴头菇、干烧肚丝即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽

3.白烧、酱烧、葱烧等

除了上述红烧、干烧以外，还有白烧酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制、酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味;葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

就是急、速、烈的意思，加热时间极短用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜臭。爆可分为油爆、水爆、其技法如下;

1.油爆

就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法:一种方法流行于我国北方地区，油爆时主料不上浆，只在沸水中一烫就捞出，然后放入热油锅中速爆、再下配料翻妙，烹入芡计即可起锅。另一种方法流行于我国南方地区，油爆时主料要上浆，在热油锅中拌炒，炒熟后盛出，沥去油,锅内留少许余油再把主料配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹调方法，适用于烹制油爆腰花、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜时，主料应切成块、丁等较小的形状，用沸水焯主料的时间不可过长，以防主料变老，焯后要沥干水分，主料下油锅爆炒时油量应为主料的两倍。油爆菜用得芡汁，以能包裹住主料和配料为度。

2.水爆

以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热至熟捞出，即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血，颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长，主料便老而不脆;如焯水时间过短，主料会有腥味或半生不熟的现象。

爆的方法，除了油爆、水爆外,还有芜爆葱爆、酱爆等法。这些爆菜的制作方法，与油爆法基本相同，不过配料和调料有所不同。芜爆以芫荽(香菜)为主要配料;葱爆以葱丝或葱块(滚刀块)为配料，制作时和主料一起爆炒;酱爆就是爆制时放入炒熟甜面酱黄酱或酱豆腐。

炖是把原料放在锅内，用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或糖瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。此类原料在炖前必须焯过水，以排出血污和腥臊味。炖时在原料下面可放锅垫，以防粘锅。炖菜的特点是，汤水多，肉酥软，保持原汁原味。

煎

煎是用少量油润滑锅底后再用中、小火把原料两面煎黄至熟的一种烹调方法。煎的原料单一，一般不加配料、原料多刀工处理成扁平状，煎前先把原料用调料浸渍一下，在煎制时不再调味。煎的技法要求，一是掌握火候，不能用大火煎;二是用油要纯净，煎制时要适量加油，不使油过少;三是掌握好调味的方法，有的要在煎制前先把原料调好味，有的要在原料即将煎好时，趁热烹人调味品，有的要把原料煎熟装盘食用时范调味品吃。

炸

炸是油锅加热后，放人原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。炸的技法要领是,油量要多,对一些老的形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1.清炸

原料不经过挂糊上浆，用料拌好后即投入油锅大火炸制。清炸主料外面没有保护层。必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八成熟时捞出。待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使其变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料块头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。

2.干炸

干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用大火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。

3.软炸

把主料腌渍后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五成热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅稍炸即可。这种炸法时间短，成菜外脆里嫩。

4. 酥炸

酥炸是先把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好，下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热。炸至原料外层呈深黄色即可。酥炸的特点。是成菜酥香肥嫩。

5.滚面包粉炸

把主料调味腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。

塌

将食物沾上鸡蛋面糊。下油锅.先用少量油及温水煎至两面金黄，煎好后，捞出、倾油，再人锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。分为:锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽。质地酥嫩，味醇。比如锅塌蒲菜。

烹

烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁人味成菜的一种烹调技法，使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是咸鲜，微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。烹，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1.炸烹

将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投人急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。

2.煎烹

在煎的基础上，烹人清汁入味成菜的一种烹调技法。

烤

烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑。外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩，是别有风味的美食。

随着电烤箱的普及.使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤鸡鸭要掌握以下的技术要领:

(1)原料要经过腌渍或加工成半成品后放人烤炉，调味要调好。

(2)烤肉时,要用竹签在肉上扎几个眼，深度以接近肉皮为度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影响菜肴的质量。

(3)烤鸡鸭时，原料的表皮要涂上一层饴糖(麦芽糖)，以防止原料表面干燥变硬。面且饴糖能与原料表皮的氨基酸结合，使原料表面呈现诱人食欲的枣红色，表皮也易松脆。将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢，使菜肴味浓重。

蒸

蒸是经过调味的原料用蒸气使食物变熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广，不仅用于蒸制菜肴，而且还可用于原料的初步加热和成菜的回笼加热

蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料，放在盘碗里，不加汤水，只放佐料，直接蒸制，称为千蒸。将经初步加工的主料，加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟，称为清蒸。将主料范上米粉，再加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟，称为粉蒸。根据原料的不同质地和不同的烹调要求蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法

(1)大火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般约蒸制 15 分钟即成，如粉蒸芋头、粉蒸肉片、米粉蒸鸡翅。

(2)大火沸水长时间蒸。此法适用于制作香酥鸡、粉蒸排骨等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大，又要求蒸得酥烂

(3)中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴如蒸鸡蒸鸭等。蒸蛋糕、蒸参汤也适用此法。

蒸制菜肴要求严格，原料必须新鲜，蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，以便使少量蒸汽逸出，这样可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流人菜肴的汤汁，冲淡原味。

煮

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品放入多量的汤汁或清水中，先用大火烧沸，再转中小火煮熟的一种烹调方法。煮的方法应用相当广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤，又用于面点制作等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。

炖

炖有隔水炖和不隔水炖两种方法:

1.隔水炖

是隔水加热使原料成熟的方法。做法是，禽、肉类原料先在沸水中烫去血污，再放入瓷制或陶制的器盟内加葱姜、料酒等调料和汤汁，封口，然后放在锅内隔水炖制。此法适用于炖鸡、炖甲鱼等菜肴。

2.不隔水炖

把原料放入陶制器皿中，加入调料和水直接放在火上炖制。炖时，先用大火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制，炖的时间可根据原料质地和烹调要求而定。比如冬笋鹅掌砂锅、香菇鹌鹑砂锅等菜肴。

煲

煲是指用小火煮食物，慢慢地熬。一般来洪员场雷要的空调时间很长，没有耐心是很难美山好锅的，虽汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”。直白地讲，煲一般需要3个小时左右，炖则需要4个小时左右。餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。

焖

焖是由烧、煮、炖、煨演变而来，是我们经常用到的烹饪方法之一。是指将加工处理的食材，放入锅中加入适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分为炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖;按调味种类分为红焖、黄焖、酱焖、原焖。

烩

烩指将食材油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法是将原料投入锅中略炒，或在滚油中过油，或在沸水中略烫之后，放在锅内加水或浓肉汤，再加佐料，用大火煮片刻，然后加人芡汁拌匀至熟。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片，如烩鱼块、肉丝、鸡丝、虾仁之类。

扒

扒是将经过初步烹调处理过的材料(有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半熟品)，用小火烹至酥烂，烧透人味，最后再用大火收干汤汁并勾芡的一种烹调技法。比如白灵菇扒油菜、鸡腿菇扒竹笋。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是重要的烹调技法。

煨

煨是指用小火或余热对食物进行较长时间的烹制。煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的食材，放入陶制锅中，加入调料和汤汁，先用大火烧沸，再转小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较相似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。常见菜肴有砂锅煨甲鱼肉、牛肉香菇汤、东坡羊肉等。

熬

熬指先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝条等原料。这种做法很普通，操作简单，菜品酥烂，汤汁不腻。

涮

涮是将易熟的原料切薄片，放人沸水火锅中，经极短时间捞出，蘸调味料食用的技法，在卤汤锅中涮的可直接食用。原料在沸水中所用时间很短，原料的鲜香味不受流失，成品滋味浓厚。涮法必须在特制的炊具即火锅中进行。

拔丝

拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。比如拔丝红薯、拔丝土豆等。拔丝大致分为两种:一种水炒糖，一种油炒糖。

1.水炒糖

用水来调和糖。做法:锅洗净，然后开火烧至锅大约六成热时加入糖，最好是绵糖出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水的比例按糖的比例加。火的温度一定不要太高，继续拌炒，一直炒到糖和水融合并成黏稠状时关火即可

2.油炒糖

做法比水的难，这种炒法更考验功夫锅洗净烧热入油，油的比例和糖差不多但也可以稍多些。油温六成左右。怎么样测油温呢我们常做饭的一看就知道，大家不太会的就用手放在离锅一段距离用手感觉一下。油温够了就加人糖，然后开炒，感觉糖要糊时即刻离火，但这时要注意火不要关，因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有黏稠度时就行，炒时可以用勺子在锅里搅拌效果也不错。

烙

烙是用平锅、煎盘、铁铛等置火上，经金属传热使食材成熟的一种方法。烙与煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。干烙是把平锅置火上烧热，直接放入制品，烙完一面，再翻个烙另一面，如此反复数次直至成熟。刷油烙与干烙方法基本相同，只是在烙的过程中，或在锅底刷少许油,或在制品表面刷少许油，但油量要比煎少;加水烙做法与水油煎法相似，是在干烙以后洒水焖熟，只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可烙适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等，如大饼、火烧、发面饼、山东煎饼等。

卤

卤是凉菜的烹调方法，也有热卤，即将经过初加工处理的家禽家畜肉放入卤锅加热浸煮，待其冷却即可。

酱

酱是一种凉菜的烹调方法。一般程序为将食材汆熟，放入酱油、盐、葱、姜、桂皮、砂仁、大料等调制而成的酱汁中，煮熟后放凉即可。

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