陈晓卿为什么吃美食（凭舌尖封神却被批）

北京有家川菜馆子，厨师长号称是全国麻婆豆腐冠军，许多人都慕名前来品评。

一天，饭馆里来了个老饕。几人围坐一桌，见麻婆豆腐端上来，便开始大快朵颐，一边吃一边赞不绝口。唯独老饕只尝一口便眉头微皱，沉吟半晌后说道：“辣椒超市买的吧？产地不是四川，是甘肃。油用的橄榄油，也不对。”

老板问他，这水平在北京开不开得下去。老饕直言：“北京比这味道好的多得是，街边小馆子都比你正宗。”果不其然，没多久馆子就关门了。

朋友问他是不是真能吃出调料的产地，他答：“要连这都吃不出来，我还能在这混？”

这位味觉堪比“食神”的老饕，是《舌尖上的中国》的导演，名叫陈晓卿。

01

70年代末，还在上高中的陈晓卿十分不解，自己成绩又不差，当校长的父亲为何非要他蹲一级。

“你好好蹲着，马上就要恢复高考了。”如果不是父亲有先见之明，陈晓卿高中毕业后大概会去粮票站当个普通的售货员。

1982年，17岁的陈晓卿被北京广播学院（今中国传媒大学）摄影专业录取。

在进入大学之前，他连相机都没碰过，同班的同学家里从小就有照相机，班长的爸爸还是新华社摄影部主任。北京与故乡之间的巨大落差，让陈晓卿一度失落不已。

美食总能轻易拉近人与一个城市的距离。

在同学的带领下，陈晓卿第一次尝到了他们北京“兴”吃的延吉冷面。第一次陈晓卿都没吃完，他实在吃不惯。后来再去，竟无法舍弃了。

多年后他笔下描写的这一幕，“兴”是加了引号的。这个用法来自汪曾祺，引号则表明这是借用北京的方言，他和北京总保持着一种微妙的距离。

1986年，陈晓卿进入中央台实习，并被推荐免试攻读研究生，专业是摄影美学。

有次单位去邯郸拍摄部队战士的生活和训练，等拍完回来，陈晓卿觉得那些素材只编一条新闻可惜了，便用摄像机粗剪了个15分钟的片子。

片子受到了部门副主任的极力赞赏，并被取名为《战士从这里起步》，作为建军节献礼片播出，这给了陈晓卿极大的鼓舞。

年底，荷兰纪录片导演伊文思夫妇访华，并前往北京广播学院讲学。作为唯一有幸听课的学生，陈晓卿那部《战士从这里起步》得到了伊文思的许多建议。

片尾有个战士因感动而哭泣的镜头，只有短短五、六秒。伊文思问他：“你为什么不把他哭泣的镜头拍完再关机呢？为什么不把你看到的东西原原本本地交给观众？”

陈晓卿忽然明白了一个道理：创作者应该真实呈现人或物的本身，而不是需要什么，才从拍摄对象那里找点什么。

1989年，陈晓卿毕业后进入中央电视台。在《地方三十分钟》栏目，他每天要处理大量从地方台送来的片子。那些片子美则美矣，却毫无灵魂。

后来他给一个海南系列片当摄影，跑遍了11个县市拍了大量素材，结果回来以后片子被别人剪得乱七八糟。那种感觉真的很心痛。也就是从那一刻起，陈晓卿下决心要自己做编导，做自己的片子。

02

“那小子生来就是干点电视的！”央视某编导曾如此感慨。

1991年，陈晓卿开启了纪录片生涯。在因《舌尖》而被人所熟知之前，陈晓卿拍摄了很多脍炙人口的作品并囊获多个大奖，成了国内纪录片领域的佼佼者。

人文纪录片《孤岛纪事》、社会纪录片《远在北京的家》、文献纪录片《森林之歌》等等，每拍一个领域都是对自我的探索与突破。

在拍摄自然纪录片《龙脊》时，摄制组一行人深入广西桂林的小山村，足足拍了80多天。

陈晓卿尝试用蒙太奇的手法创作，力求完整地记录生活，极大地遵从真实，不影响被拍摄者并发现他们身上的美。他将镜头对准那些没钱上学的孩子，希望能够通过此片解决他们读书难的问题。

半年多的辛苦终究没有白费，这部影片获得了四川国际电视妇女儿童题材特别奖。

多年以后，陈晓卿资助的一个孩子考上了大学，永远离开了山村，成了龙脊村里愿意读书的孩子们的榜样。其他各种捐助也源源不断地被送往大山里的学校，不少孩子的命运确实因此改变了。

而那段日子里对美食的渴望，也让陈晓卿记忆犹新。

当时他们所在村子里能吃的东西不多，半夜饿了，大家就躺在透风的屋子里开始聊北京的饭馆。

有人说起北京的烤肉宛，肉放在佐料里煨半个钟头，再放到炙子上翻烤，油在肉上滋滋冒泡；有人想念四川饭店的担担面，臊子酥香，口腔被辣椒灼痛而催生欣快感......思念从味蕾蔓延到脑海。

在陈晓卿从小接受的观念里，“好吃”与“懒做”是联系到一起的，爱吃是件不太光彩的事。直到认识沈昌文老先生后，陈晓卿对于吃的喜爱才不再遮遮掩掩。

沈昌文说，吃是一件美好的事情。他有个商务通，专门用来记录各个餐馆的电话和好吃的菜品。

后来陈晓卿随之效仿，开始一点一点记下爱吃的馆子，几年下来，竟存了4000多条。但凡谁到北京要不知道吃什么，只要告诉他口味偏好，立刻会收到一条详尽的推荐短信。

每去一个地方，陈晓卿都要尝尝当地的吃食，没什么他下不了口的。

最令他津津乐道的要数傣族的“撒撇”：牛肚烫熟切条，再用牛反刍草汁及佐料拌到一起，最后加上牛小肠里的黄黑——也就是未消化的粪便。为表示亲近，主人舀一勺会先吃一半，再把剩下半勺给客人。

美食总能拉近人与人之间的距离。陈晓卿渐渐发现，食物已不单是慰藉肠胃的东西，它们还承载着浓烈的生活气息。

人间烟火气，最抚凡人心。他开始寻找风味，寻找人和食物的联结。

03

早在2002年，陈晓卿就曾三次申报过《舌尖》项目，但都因资金问题没能通过。他足足等了10年，直到央视9套纪录片频道成立，才终于迎来机缘。

2012年，陈晓卿执导《舌尖上的中国第一季》。作为制作团队的领头羊，一开始他就立意明确：“要展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会。”

这部聚焦于老百姓饮食文化的片子，创下了中国纪录片历史上的很多奇迹。一时间，“舌尖”成了好吃的代名词。无论上或没上过纪录片的餐馆，纷纷打起了“舌尖推荐”的旗号。

有次去重庆拍片时，陈晓卿带着助理去一家特别爱吃的餐馆。进门后，他跟服务员说帮忙点菜。服务员眼都没抬：“哦，坐到自己点。”

陈晓卿又补充：“请老板帮我点个菜。”服务员嘴一撇：“呦～还老板点？”助理赶忙解释说，他们是老板的朋友。服务员这才十分不耐烦地用对讲机通知老板。

不一会，进来一个矮小的老头。陈晓卿问他：“你认识我吗？”老头眯起眼睛打量了一会：“嗯，看起有点面熟。”“你都不认识我，你把我印满了一墙？”陈晓卿指指身后的巨幅照片，照片上脑袋比他本人都高，上面还写着：陈晓卿最后悔没拍的餐厅。

随着《舌尖》的爆红，陈晓卿的事业也跨入新台阶。

他被任命为央视纪录频道运营部主任，然而那段时间他却十分痛苦。管理与组织工作占去了他大部分时间，每周光审片子就要近30个小时。相比起来，他更愿意将精力放在创作上。

某次会议上，一领导当面奚落陈晓卿，说他的成功无非是迎合了老百姓馋的心态。

权衡之下，陈晓卿离开了央视。没有了陈晓卿的《舌尖3》似乎变了味，豆瓣评分从第一季的9.1，第二季的8.6，直线跌落到3.8分。

2018年，陈晓卿带着《风味人间》卷土重来。不同于《舌尖》，“世界性”是这部美食纪录片的重要特色，意在探寻中国美食与世界美食千丝万缕的联结。

第一集末尾的镖鱼片段，一个年轻的渔民站在船首，手握鱼叉，追逐着一条旗鱼，任渔船在海浪和狂风中颠簸，呈现出一个平凡生活里的英雄与自然搏斗的美感。

为了能拍到这个画面，摄制组多次出海，一开始连旗鱼的影子都没看见。在放弃之前他们打算再搏一回，去了当地庙宇跟着渔民叩拜。拜完三座庙一行人最后一次出海，渔民镖中了，还是极为罕见的逆浪鱼。

剪片堪比“割肉”，摄制组的导演们常常心疼得直哭。每200分钟的拍摄素材，最终只有1分钟会呈现给观众。

拍片时，陈晓卿的体重从130斤涨到170斤，他笑言这40斤算“工伤”。到后期制作时，辛苦劳累夹杂着“心疼”，又让他整整瘦了15斤。

几部匠心独运的作品，让陈晓卿的名字与美食产生了极为密切的关联。对于拍摄美食纪录片的缘由，他给出的答案非常简单：养家糊口。等攒够了钱，陈晓卿想继续拍社会纪录片，为这个地球创造更多的价值。

“人的所有精神状态、生活质量都发生了巨变，但我们在讴歌变化的同时，有没有想过那些被碾压过的东西？作为一个纪录片工作者，我觉得能把它记录下来，是我们的责任。”

如果要用一句话来形容陈晓卿，有句万青的歌词很适合————是谁来自山川湖海，却由于昼夜、厨房与爱。

作者：鹿野。做自己的一盏灯，专注于心，用文字照亮前路。

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