食品工业果胶酶的用途（果胶酶在食品工业中的应用）

导读：果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶（pectin hydrolases）、果胶裂解酶（pentin lyase，PL）和果胶酯酶（pectin esterases，PE）等。许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶，其能从植物组织中使原果胶释放出可溶性的果胶物质。

果胶酶在食品中的应用

1.果胶酶用于果实脱皮柑橘中的甜橙类果实外果皮包裹紧密，在食用时经常因为剥皮引起很多不必要的尴尬。Adams和Kirk(1991年)报道了采用真空渗透果胶酶的方法得到了去囊衣的柑桔全果;Eviott .Tinibel等人(1993年)也报道了类似的研究。蓝航莲等对甜橙全果去皮技术进行研究，试验得出，该技术包括两个部分:首先用注水的方法去除鲜果的外果皮；然后再用果胶酶处理的方法脱除全果的外露囊衣，得到色泽鲜艳、风味良好、营养丰富的去皮全果。

3．榨油

在植物油的榨取过程中，包括碱性果胶酶在内的细胞壁降解酶发挥着重要作用，如在橄榄油榨制时加入碱性果胶酶，可破坏起乳化作用的果胶，提高出油率，且榨出的油贮存时非常稳定，多酚类物质和维生素E含量也有所增加。

4.其他方面果胶酶处理果胶物质后的产物可以作为一种膳食纤维，能够治疗和预防一些慢性病。如果合理利用，有望开发一种新型的保健食品或药品，给慢性病患者送去福音。

目前有关果胶酶的研究主要集中于产酶菌种的筛选、酶的提取分离以及提高果汁出汁率和澄清方面。果胶酶在自然界中分布广泛，但目前有关果胶酶的应用大多是将其作为单一酶应用，

这使得果胶酶在食品工业中的应用难以有更大的拓展。未来有关果胶酶的研究应致力于分水平上酶调节机制的研究以及不同的果胶酶作用于果胶物质的作用机理方面。相信随着对果胶酶研究的不断深入，果胶酶对食品工业的发展将起到更大的推动作用。

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