虎皮蛋糕的做法零失败（虎年爆款虎皮蛋糕卷）

小时候喜欢吃虎皮蛋糕卷的烘焙控们，请举手‍♂️！

时隔多年，陪伴童年的虎皮蛋糕卷，又乘着“虎年”的东风火起来了。再吃到这款蛋糕，大家都会觉得还和记忆中一样绵密柔软、可口香甜，绝对是经久不衰、名副其实的国民蛋糕。

在今年，虎皮蛋糕卷不仅卖爆私房，虎头局的「肉松麻薯老虎卷」，罗森的「虎头蛋糕卷」等都纷纷成为虎年爆品，年轻人纷纷打卡，满足了童年吃不够的补偿式心情。

▲ 闪闪发光、温润柔软的“虎皮”

制前准备

设备工具

食材

设备：厨师机（或电动打蛋器）、烤箱、冰箱

工具：分料碗若干、电子秤、烤盘、厚底不粘锅、保鲜膜、软刮刀、刮板、烤纸、筛网、裱花袋等

食材表

食材

此配方可做一盘30*40的蛋糕胚

可做一条长40cm的蛋糕卷，按需求进行切分

食材	数量
戚风蛋糕胚
牛奶	60g
色拉油	20g
细砂糖1	20g
无盐黄油	40g
低筋面粉	68g
玉米淀粉	20g
蛋黄	6个
蛋白	6个
细砂糖2	85g
柠檬汁	2.5g
虎皮
蛋黄	225g
细砂糖	75g
玉米淀粉	18g
香草精	0.75
奶油夹馅
淡奶油	200g
细砂糖	15g
香草精	1g

制作过程

1/16

先烤制戚风蛋糕胚。打发蛋白霜：蛋清打散，加入柠檬汁，搅拌均匀；

*蛋清最好提前冷冻一下，至容器边缘有一层冰渣即可。

2/16

先加入1/3砂糖2，出现粗气泡时，再加入1/3砂糖，继续打；气泡打至较细腻后，再加入最后一部分砂糖，打至约7分发的湿性发泡状态；

3/16

制作蛋黄糊：牛奶加入锅中，加入色拉油、无盐黄油、细砂糖1，小火煮沸；

*色拉油可替换为任意无味的液体油。

4/16

倒入干净容器中，测量温度降至约60℃时，加入混合拌匀的低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀；*一定要注意抓60℃，温度太低达不到糊化效果，太高则过熟。

5/16

加入蛋黄，搅拌均匀，测得此时温度约为40℃；

6/16

先将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀；再加入剩余蛋白霜，翻拌均匀，此时蛋糕糊呈现蓬松、细腻有光泽的状态；

7/16

将蛋糕糊倒入30*40的烤盘中，朝烤盘四个角刮平表面，如有气泡可轻轻震平；

*烤盘中需提前垫烤纸，烤纸侧面立起来1-1.5cm，比烤盘略高。

8/16

烤箱提前预热至上火200℃，下火150℃，烘烤约14-15分钟；

*蛋糕胚出炉后轻轻撕掉烤纸，静置常温晾凉。

9/16

200g淡奶油加入细砂糖和香草精（或香草酱），打发至裱花状态，冷藏备用；

10/16

制作虎皮部分：蛋黄、砂糖混合，厨师机快速打发搅拌；*一定要快速，否则砂糖容易结块；

11/16

加入玉米淀粉、香草精（或者香草酱），快速搅匀；

12/16

将蛋糕糊装入裱花袋，一行行挤在垫了烤纸的烤盘上（烤纸上需涂少量油）；

13/16

烤箱提前预热至上火210℃，下火140℃，烘烤约10分钟；

*虎皮纹理产生的原理是蛋黄受热时收缩，因此在烘烤时千万不要打开烤箱，使热气溢出，无法形成完美纹路。

14/16

先卷蛋糕卷：蛋糕胚斜切上下两条边，均匀地将打发好的奶油霜涂抹均匀，备用；

15/16

虎皮出炉后，晾至略有余温，虎皮面朝外，内里涂一层奶油霜；

16/16

戚风蛋糕卷接口朝上，横放在虎皮中间；借助擀面棍再次卷起、卷紧，置于冰箱冷藏定型。

完成。这款虎皮蛋糕卷不仅戚风蛋糕胚轻柔好吃，用全蛋黄烤制的虎皮胚蛋香味突出，也是香甜不腻，整体呈现出古早蛋糕的味道，绵密而松软。

奶油的用量适中，既拥有细腻幼滑的口感和香甜的口味，又不至于会腻，是蛋糕胚爱好者的最爱了！

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