吃酵母馒头对人体有害吗（经常吃酵母蒸的馒头）

“姥姥，为啥你这么爱吃自己蒸的馒头呢，我看冰箱里又放了一大盆新做的馒头。”

姥姥听着外孙女小林说着回复道，“对啊，我新做的呢，我是用老酵头子发面蒸的馒头，好吃呢。”

“啊？老酵头子发面的不好吃啊，上次我就觉得碱味太重了，我还是喜欢酵母粉发酵做的馒头，口感比那个好多了。”

姥姥激动地回答说：“那不一样，经常吃酵母蒸发的馒头对身体不好，还是我们以前的这种老法子做的馒头香。”

小林实在听不下去了，“我说姥姥啊，现在啥年代了还在新谣言说酵母粉不好啊，它根本就没害的呀，而且现在大部分的人的馒头都改成酵母粉来做馒头花卷包子之类的了，又好吃又有营养。你要改改你的老观念了。”

小林姥姥还是不怎么相信小林的话，依旧认为酵母是对身体有害的物质，要少吃，她们两个你一言我一语地争论不休，这画面让身在客厅的小林妈妈看逗笑了。那么，到底酵母对身体是否有害处呢，首先我们一起看看它到底是一种什么物质，让我们来了解下它的属性。

可能很多人对酵母的印象就是它是用来发面的，至于酵母具体到底是什么也无法说出一二来。

其实，酵母一开始是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞，它真实的属性其实是一种单细胞真菌，不仅在有氧的环境下可以生存，而且在无氧的环境也可以很好的生存下来。

因此，它能将糖类发酵成酒精和二氧化碳，是一种特别典型的异养兼性厌氧的微生物，慢慢地也就成为了人们熟悉又常见的天然发酵剂。酵母可以发酵各种单细胞真菌，俗称的酵母菌，这种人们肉眼无法看见的生物界微小又繁多的单细胞微生物目前已知的有一千多种了。

现实生活中，人们经常用酵母用来发面，主要是因为通过酵母粉发出来的面非常的蓬松，口感细软舒适，所以也有人称它为膨松剂。

实际上在酵母发面繁殖的过程中，会产生二氧化碳气体，而这种气体又会让面团在适当的温度和湿度下进行膨胀，从而导致大家看到的面团变大变松软且出现很多小细孔。无论是做馒头还是花卷亦或是面包蛋糕，使用了酵母粉发而成的这些吃食口感都会变得松软绵密，很多糕点师傅还会根据自身的习惯加一些新的营养物进行混合，因此酵母使得人们总能吃到不同口味的美味面点。

那么，经常有人会说吃多了酵母粉发酵的馒头对身体有害，这种说法靠谱不靠谱呢？接下来给大家一起解解惑。

有些人会发现一个有趣的现象，很多地区的北方人钟爱吃老面馒头，而南方人却更爱吃酵母发酵的馒头，南北方对馒头的做法存在的一些差异并也不是一天两天的事了，这也许是长年积累下了的习俗的问题。

都说南方的米北方的面，北方人爱吃的老面馒头就是用老面发酵而做出来的，而老面发酵是一种传统的发酵方式。利用了空气中的野生酵母和各种其他的杂菌互相作用发酵而成，从而让面团膨胀发开，同时产生大量的酸细菌，之后再通过加入碱对冲中和面的味道，于是在整个多次加工的过程中发酵出来的馒头变得麦香醇厚，实实在在。

老面馒头和发酵粉发酵而直接做出来的馒头口感是不一样的，有些人爱吃老面馒头喜欢它的紧实和淡淡的醇香，而吃不惯的人则喜欢吃发酵粉做出来的馒头的松软口感。其实传统的制作老面馒头的方法就是老一辈喜欢用老酵子发面的方式，这种做馒头的方式实际上比酵母粉发酵做出来的馒头更容易缺少营养含量。

因为在传统的老酵子发酵做馒头过程中，如果稍微有所时间过长，那么面中的酸度就会变高，那么就需要投放更多的碳酸钠也就是俗称的碱去中和它，而碱又会破坏面粉中的维生素B族，让这项成分被大大的削弱减少。

所以，并不是说用传统的老酵子的方式来做馒头就一定比酵母粉发酵做馒头要好，反而酵母粉发酵做馒头不会存在营养流失的问题，可以帮助维持维生素B族元素的营养价值。

有些人总是误信谣言，觉得酵母粉发酵而成的馒头面食会对人体有害，会致癌，他们认为酵母菌在发酵的过程中与细菌发生化学反应会产生让人致癌的亚硝酸盐，而正是这种让人们害怕的亚硝酸盐是对人体造成很多问题症状源头，所以他们才觉得是有问题的。

由于亚硝酸盐这种物质进入人体后，会与胃酸反应生成一氧化氮，于是有些人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等让人不舒服的症状。而且最重要的是亚硝酸盐的可怕之处是与人体内的血红蛋白结合会生成高铁血红蛋白，如果人体出现过量的高铁血红蛋白是会出现呼吸困难严重缺氧，甚至窒息死亡的现象的。所以才人心惶惶地害怕这种有害物质。

然而事实上，无论酵母菌如何发酵，发酵的数量有多少都是完全不会影响硝酸盐的状态，并不会与它们产生反应产生亚硝酸盐的。所以，有人说经常吃酵母粉发酵做出来的馒头有害身体健康这个说法是错误的。

当一件事不知道真假的时候，首先要去了解整个事件的源头和事件性质本身，只有自己真正地去了解的所有知识信息后，才能辨别一些说法的真伪。酵母菌不仅对人体无害，反而还有很多对人体有益处的优点呢。

那么，除了大众对酵母粉发酵做面食的印象，酵母菌对人体还有哪些益处呢？

酵母菌在几千年前就存在人们的日常用途里了，以前的古人会用作发面和酿酒，而今随着医疗科技的不断发展，人们对酵母菌的认识更加的深刻和了解。作为当今社会最为广泛应用的一种菌种，酵母菌益生功能被医学开发深入研究，于是酵母菌现在还经常作为益生菌被广泛使用在一些酸奶饮品中。大家可以发现各大超市里都会摆放很多关于益生菌的酸奶饮品，也是广受人们喜爱的一种奶制品。

这些年来我国益生菌市场发展得特别迅猛，目前市场食品中使用最多的益生菌是乳酸杆菌和双歧杆菌类，有些品牌的酸奶正常发酵时投入了数倍的菌种去进行发酵，再进行无菌装罐，通过各种复杂的工序之后再运用高科技术脱冷链运输，这样不仅可以保证饮品中的活性菌种的有效存活，也能延长饮品的保质期。

益生菌一般是嗜温型乳酸菌，通常在30-37℃之间可以很好地存活，产酸速度缓慢，往往在10个小时以上，它不仅可以改善人体内肠道的微生态环境，益与人体内的微生物成长，而且还有良好的抑菌功能，是对人体有非常益处的菌类生物。

另外，酵母菌在乌龙茶的制作过程中又会形成茶酵母，首先制茶人会将茶杀青，然后进行低温发酵，发酵后酵母菌便会沉入底部，吸收了大量的乌龙茶的精华养分，然后将它们捞起来洗干净再进行消毒、干燥等工序制造，于是形成了茶酵母。

这种茶酵母具有高于维生素E将近十倍的抗氧化能力，能够帮助一些精神萎靡的人改善精神状态，同时又可以有效的降低血液中性脂肪含量，帮助人体内的胰岛素加速糖的代谢，有效的帮助人们降血脂。因此有些企业把茶酵素用来研发减肥产品，于是就出现了市面上经常听到的喝某某茶可以减肥的说法，对于这一点医生暂时呈保守态度，不太建议喝减肥茶减肥。

除了茶酵素，其实酵母也是一种非常厉害的抗氧化物。由于其中含有硒、铬等矿物质，这些都是可以帮助人们抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化的，也可以保护人们的肝脏具有很好的解毒功能。同时酵母粉发酵完之后也会帮助人体吸收一些面粉类或其他食物中的微元素营养物质，可以在一定程度上提高人们的免疫力，增强体质的健康。

如果是肠胃经常出现腹泻或者肠道菌群失调的人可以通过服用布拉氏酵母菌散来缓解肠道带来的不适症状。因为它能有效地分泌抗毒素和抗菌物质，帮助人们抑制促炎因子的产生，从而调节肠道菌群的生态结构，维持肠道健康。

总之，通过以上对酵母菌的了解和认识，不难发现其实酵母菌并不是传言中的那样对人体有害会致癌，反而拥有很多对人体有益处的作用。

酵母粉在面食发酵过程中可以改善食物的口感，还可以提升面粉类食物中微元素的营养价值在人体的吸收。只要在发酵的过程中注意避免不要加入其他有害物质，那么酵母菌所制作出来的任何食物就是营养又美味的好吃食。

来源：骨科董延召医生