螃蟹15种做法（一大波螃蟹爬上你的餐桌）

说到螃蟹，自古以来就是人们餐桌上的佳肴。宋代是蟹菜迅速发展、兴盛的一个时期，无论皇家还是民间，蟹菜的品种都是十分丰富。

清代人吃螃蟹到了一个登峰造极的地步。清朝烹饪宝书《调鼎集》中不仅清楚地记载了江苏一带的好螃蟹产地，更记录了当年在扬州富甲商贾中流行的私房螃蟹菜谱。

蟹酿橙

《山家清供》食谱中载：“蟹酿橙”一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋盐佐食，香而鲜”。

“蟹酿橙”，它的最大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”（杂合，拌和）成的。秋天霜降，稻熟菊开，此时我国东南沿海各地，蟹已壮健，橙也黄熟，人们便造新酒，持螯赏菊。

古人以为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物，“味尤堪荐酒，香美最宜橙”，“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜”。

也许受此启示，才选择用橙配蟹，剥壳出蟹肉，剜瓤留橙囊，以肉实囊，入甑（陶制炊具，底部有透气小孔）而蒸，供饮酒时不必烦劳地畅快食用，给人舌尖上最愉悦的享受。

这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来，“香而鲜”加之“用醋盐供食”，可以说达到了五味调和程度。

传至现代，蟹酿橙的基本做法是：选当季成熟的大橙子，把顶部四分之一处切下，留用毋弃，挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜)，橙汁。

挑选优质阳澄湖大闸蟹，剔取蟹黄、蟹肉，并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中，用切下的橙子顶部盖好，封口。

然后放到蒸锅或笼屉里，约蒸30分钟，即成上席；用小匙伸入橙中舀起进食，其情形，仿若吃一盏焦糖布丁。

当餐桌上端出“蟹酿橙”，人们提起褐色的橙枝（或许枝上还有一二片绿色的橙叶），揭开橙顶，用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候，不免心为之动。

眼为之亮，鼻为之敞，口为之爽。这道菜把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分释放融合，或许是最优雅的吃蟹方法。