为什么做的戚风蛋糕塌陷（蛋糕总是塌陷回缩）

戚风蛋糕总是塌陷回缩？牢记4要点，蛋糕又松又软，新手也能成功

戚风蛋糕和老式鸡蛋糕相比，以其轻盈蓬松，入口即化而倍受人们的喜欢，戚风蛋糕除了直接吃外，还能做成各种裱花蛋糕，但看似简单的戚风蛋糕却成了新手烘焙路上的拦路虎，蛋糕烤出来不是凹底，缩腰，就是有布丁层，有时候明明在烤箱里看着好好的，取出来后却成了饼，因此，戚风蛋糕也被称为"气 疯蛋糕"。这些对喜欢烘焙的人来说都会经历过，只要多做，多总结，最后做出来的就是完美的蛋糕。

今天就给大家分享一下做戚风蛋糕容易出现的几个问题和个人心得。

一、蛋糕底部凹陷：尽管我们设置的烤箱上下温度一样，但蛋糕底部因为隔着模具，所以烘烤时，面糊顶部受热会比底部更快一些，上面的蛋糕糊受热后快速向上膨胀和凝固，而底部的面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部，上面的面糊会把底部的面糊拉起，从而导致底部出现凹底的现象，出现这种情况，我们可以把下面的温度调高10度，当然具体的度数要根据自己的烤箱决定。

二、烤好的蛋糕脱模后出现缩腰的现象，出现这种情况在操作中会有三种问题，1，蛋糕没有烤熟，2，没有完全冷却就脱模，3，蛋白打发没有到位，这三种情况都会导致蛋糕在脱模后出现缩腰的现象，所以我们在操作时一定要注意，蛋白打发一定要打到硬性发泡，适当延长烘烤时间把蛋糕烤熟，一定要彻底凉透后再脱模。

三、蛋糕顶部开裂非常明显，有人说戚风蛋糕就是要顶部开裂，但裂得太厉害就是在操作中有问题了，一个是蛋白打发过度，一个就是烘烤的温度太高，虽然戚风蛋糕在打蛋白时要打到硬性，但不能打发过度，再一个就是前期烘烤时的温度调低一点，后期再把温度调高。

四、烤好的蛋糕内部组织粗糙，完全不蓬松，这是由于面糊消泡导致，所以我们在混合面糊的时候一定要用翻拌的手法，动作要轻柔快速，注意蛋白霜打发一定不能过度，还有就是蛋白和蛋黄糊一定要充分翻拌均匀。只要把上面的4点全部做到位了，那么烤出来的戚风肯定是完美的。下面一起来看看基础的原味戚风蛋糕的具体做法吧！

【原味戚风蛋糕】

【材料】：蛋糕粉100克，牛奶70克，玉米油70克，白砂糖80克，鸡蛋5个

【做法】：1、准备好材料，蛋糕粉100克，牛奶70克，植物油70克，白砂糖80克，鸡蛋5个。

2、先把5个鸡蛋的蛋白和蛋黄分别打入无水无油的打蛋盆中。我用的是后蛋法，所以蛋黄可以先打在碗中。

3、另取一盆，把牛奶和植物油放一起，用打蛋器打匀，让它们充分乳化。

3、再把100克蛋糕粉筛入乳化好的牛奶液中。

4、然后用刮刀采用切拌的手法把蛋糕粉和牛奶翻拌均匀，再把蛋黄放入。

5、一起翻拌至无颗粒的糊状后，静置一会儿。

6、接下来打发蛋白，先用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状后分三次加入白砂糖，直至把蛋白打到能拉出一个短小直立的尖角，也就是常说的硬性发泡。

7、蛋白打好后，先取1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，翻拌均匀。

8、再把拌匀的蛋黄糊糊倒回蛋白霜盆中。

9、用切拌的手法把剩下的蛋白霜和蛋黄糊一起翻拌均匀。

10、然后把拌好的蛋糕糊平均倒入2个6寸戚风模具中，我用的是一个中空，一个圆模，震出大气泡。

11、放入预热好的烤箱，上下火，中下层，160度，烘烤60分钟左右即可。

12、烤好后，从烤箱中取出，震一下后倒扣冷却，中空模具的直接可以倒扣，圆模则要放在冷却架上。等彻底凉透后，就可以脱模了，细腻轻盈，入口即化的戚风蛋糕。

【小贴士】：

1、打蛋白的盆一定要是无水无油的，不然容易消泡。

2、植物油建议使用无味的，牛奶和植物油混匀后一定要打至充分乳化。

3、烘烤的温度和时间要根据自已的烤箱来调整。

4、烤好后一定要倒扣，而且一定要等到凉透后再脱模。

5、这个量可以用1个8寸的戚风模具或者是2个6寸的戚风模具。

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