重庆老火锅底料配方和制作方法（重庆老火锅底料炒制步骤）

原料：

菜籽色拉油1斤

牛油7斤

豆豉150 克

花椒200克、

冰糖50克

白酒50克

干辣椒节150克

香料75克

醪糟50克

大葱150克

老姜100克

洋葱75克

大蒜75克、

干辣椒1斤（做成秘耙辣椒）

泡二荆条辣椒250克（打成泡椒茸）

老姜粒200克

大蒜粒100克

豆瓣1斤

注：根据地区不同，及食辣食麻的情况不同辣椒和花椒可以适量的增加或减少。

制作流程：

1、准备一口生铁炒锅，将锅洗净后倒入1斤植物油，开大火加热烧制

2、当油温烧到220度（菜籽油则到260度以上），锅面开始微微的冒青烟时，加入牛油7斤，继续大火熬制

3、当牛油全部熬化后，继续熬制5-8分钟，待锅内油温达到160度以上时（锅里的泡沫基本散去）

4、加入去掉叶子的大葱进行炸制，放入时注意安全，此时油温比较高

5、大葱开始微微发黄时，加入拍破的老姜和大蒜，继续炸制之后放入洋葱。

6、当锅里的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有的材料捞出

7、捞出后把火调到小火，加入郫县豆瓣，慢慢加入，边加入边炒制搅动，千万不要糊锅。

8、豆瓣加完后继续炒制搅动把所有豆瓣炒散

9、当锅中再次沸腾时，加入糍粑辣椒，边加入边炒制，不能停，特别注意不要糊锅。

10、糍粑辣椒加完后，继续炒制搅动，把整个原材料炒散炒开

11、当锅中再次沸腾时，加入泡椒茸，边加边炒制搅动直到全部炒散炒开

12、开中火，继续不停的翻炒，在炒制时锅铲一定要紧贴着锅的底部进行翻炒。

13、在翻炒炒制的过程中注意观察锅中材料及油面的变化情况，下入上述三种原材料后开始整个锅显得比较艳红并带有粘稠性，是一种浑红的情况，大约炒制40分钟后（不是绝对的时间，和炒制时用的灶和一次所炒制的量等因素有很大的关系），锅中的颜色开始变微微的深红，并且粘稠度大大降低，此时加入老姜粒炒散后放入大蒜粒继续炒制

14、炒制约1个小时后（时间不是绝对的），锅中的油面开始变得深红,清亮，并且空气中散发出豆瓣，辣椒和油脂混合后的香味，此时可以加入经过发涨的香料。继续炒散，炒开后放入发涨后的花椒继续炒制

15、炒制约20分钟后，观察锅中所有的原料都开始变得干酥，水分走干，空气中底料的香味也比较浓起来了后放入豆豉，冰糖，醪糟继续炒制。

16、炒制约10分钟后，冰糖全部炒化，原料水分走干时，加入干辣椒节，继续炒制均匀大约5-8分钟后开始加入白酒，炒匀后即可关火, 底料炒制部分就完成了。在锅中待冷却2小时左右，把面上的油分离出来单独存放作为兑锅的红锅红油使用，把下面的底料摇起来放在桶 里加盖密封24小时后就可以使用了。