正宗卤鸭制作方法与配方（卤鸭系列技术配方）

一品乾隆鸭特点：，我来为大家讲解一下关于正宗卤鸭制作方法与配方?跟着小编一起来看一看吧!

正宗卤鸭制作方法与配方

一品乾隆鸭

特点：

成菜红亮、香辣适口。

创新点：

与一般的卤鸭子不太一样，进行了两次入味，另外，它没有 很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚 的香味，而料酒没有香味。

原料：

仔水鸭一只（约750克）。

辅料：

整红尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。

调料：

八角2克，桂皮2克，陈皮3克，茴香3克，白蔻5克，草 果1克，罗汉果1个，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克， 红曲米15克，白酒5克，酱油2克，生抽5克，红油5克，香 油、蛇油、家家红辣妹子25克，郸县豆瓣酱10克，白糖3克。

制做方法：

（1 ）水鸭去内脏洗净、改刀成小块。

（2）香料入凉水浸泡半天，稍晾一下，再上锅（不加油） 小火煽炒10分钟左右。（这样处理后再熬卤水，颜色比较好，另 外，卤出来的鸭子不会有很浓的药味。）

（3）水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后，用水稍洗 过，入六成热油中炸1分多钟（把皮炸干，在卤的时候更容易入 味）。

（4 ）锅内加红油烧至三成热，放香料炒香，加清水1000 克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟，捞净鸭子待用。

（5 ）锅置中火，下入鸭子和原汤，加整尖红椒入味1、2 分钟，淋香油，入器皿即成。

制作关键：

香料要炒干炒香，这样卤出来效果才好。

三干吊锅畑老鸭

特点：

香辣适口，菜肴干香。

菜品提供：

杨成国，黑龙江富锦厨师联谊会会长、紫云龙大酒店主厨。 原料：

净土鸭肉650克，茄子干50克，土豆干50克，黄瓜干30 克，香菜段10克。

调料:

盐5克，味精6克，秘制酱50克，葱段、姜片各8克，八 角5克，蒜片5克，干辣椒10克，豆油50克，大葱、大姜各 1。克，高汤750克。

秘制酱的制法：

原料：

郸县豆瓣酱2千克，辣妹子酱2瓶，宝泉岭豆瓣酱3千克， 干黄酱2盒，香水鱼料3袋，桂林辣酱2瓶，鲜红尖椒2千克， 姜100克，鲜牛里脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香叶 50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4个，小茴香20克，陈 皮30克,草果20克，苏子粉10克，上述原料研磨搅碎拌匀即 可)，豆油4千克，味精100克，雀巢鸡粉100克。

制作：

1、 郸县豆瓣酱剁碎；鲜红尖椒切米；姜切末；鲜牛里脊切 成0.5厘米见方的末。

2、 锅内放入豆油烧至五成热，下入牛肉末中火煽炒5分钟 至牛肉酥香，依次放入郸县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣 妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火 炒15分钟，入味精、鸡粉调味即可出锅。

制作方法：

(1 )茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净，放入开水中浸 泡1小时后取出沥水备用，土鸭斩成5厘米见方的块，锅入清水 加大葱、大姜、鸭肉，边煮边打去浮沫，中火煮10分钟后捞出 控水备用。

（2）锅里放入豆油烧至七成热，下入葱段、姜片、八角、 干辣椒小火炒香，放入鸭块中火煽炒8分钟至水分将干时加入秘 制酱翻炒1分钟，加入高汤、盐烧开倒入高压锅中，中火压15 分钟，将其倒入锅里，加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段, 小火煨3分钟，改大火收汁至汤浓时加入味精调匀，放蒜片后倒 入吊锅里上桌，食用时点燃酒精炉即可。

东坡甜皮鸭（北京东坡嘉州酒楼东三环店招牌菜品）

东坡甜皮鸭（北京东坡嘉州酒楼东三环店招牌菜品） 味型：咸香回甜。

菜品提供：

徐维海，北京东坡嘉州酒楼东三环店厨师长。

原料：

土鸭一只（约1400克）。

辅料：

特制糖水200克，川式卤水一锅，卤油（卤鸭子时，鸭子里 面析出的油飘在卤水表面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸 制鸭子，味道更香浓）1500克，盐8克，料酒15克，葱姜各10 克，辣椒6克，花椒5克。

川式卤水的制作方法：

棒骨2000克、老鸿一只（约1200克）、水8000克大火烧开, 小火熬制约2小时到汤剩5000克左右，打去残渣，加入花雕酒

1瓶、盐50克、葱姜各50克，冰糖100克（炒成糖色）加入汤中， 再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂 皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白 芷各15克，香茅草10克制成香料包投入汤中，再熬制30分钟 即可使用。

特制糖水：

将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1： 1： 1： 10的比例熬开即 可。

制作方法：

（1） 土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开 水锅中汆一下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约25分钟， 离火泡约20分钟捞出，待冷却刷匀糖水。

（2） 锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥 脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。

制作关键：

刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸 既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴 净油。

九嶷衡州血鸭（湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品）

九嶷衡州血鸭（湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品）

卖点：

传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的，此菜却将 熟鸭血改为新鲜鸭血入馔，成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、 咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷

介绍：

九嶷酒家于1996年11月6日在衡阳市蒸湘北路开张，由于 餐餐翻台，不少客人因等座时间长，常常生老板的气，急得老板 不得不千方百计扩大经营场地。于是，老板在小店附近的衡南县 烟草局开了家新的九酒家，厨房的炒锅由原来的3人增加到现在 的7人。规模由原来100多个席位扩大到450个。新店自开张以 来，血鸭一直走红，来吃血鸭的人越来越多，生意-•直很稳定。 一道“衡州血鸭”，卖火了“九嶷”，卖出了名气，卖成了招牌菜， 并在2007年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列，同期 被省烹协授予“湖南名菜”。从此，衡州血鸭名声远播。

血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县，父子 二人擅长做血鸭。其成功的因素取决于两个方面：一方面选料讲 究，主料选用本地仔麻鸭，用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜

等调味，按照地道的农家土法炒制。另一方面注意听取客人 意见和要求，从衡阳人的口味特点出发，大胆从制作工艺和原料 搭配上做到“三改一增六坚持”。一改干炒干烧为油烟滑烧；

二改血老、色黑为血嫩、血鲜；三改口味干辣为湿辣。一增 是适当增加鸭内脏（内脏本身有丰富的营养特点，对鸭肴的品质 有所提高）。同时，在选料及制作上做到了六坚持。一是坚持建 立长期供货渠道；二是坚持当天宰杀、当天销售；三是坚持不进 病鸭、不卖变质鸭料（包括增补的内脏）；四是坚持专人加工、 专人制作、专人掌勺；五是坚持量化操作，按主料、配料、调料 对每份血鸭的标准量严格掌控；六是坚持宰杀加工和制作，按规 定工艺要求严格进行。这样便形成了九衡州血鸭独具特色的“316 烹制法

九衡州血鸭卖了 12年，火了 12年。每天少则要卖60多只， 每月平均卖出1800只，每年卖出21600只，12年来共卖了 25 万多只，血鸭为食客们留下了深深的记忆，个个吃后颊齿留香， 赞不绝口。

原料：

衡州活麻鸭1只（约1250克），净鸭脸100克，处理过的鲜 鸭血200克，鲜红尖椒60克。

调料：

湖之酒80克，啤酒100克，生姜、大蒜各20克，精盐10克, 味精5克，鲜汤80克，葱花10克，山茶籽油400克（约耗100 克）。

鲜鸭血的调味配方及处理方法：

鲜鸭血冷却以后凝固成块，每1千克鲜鸭血需要趁热加入湖 之酒50克、啤酒100克、盐10克、味精15克调匀。

湖之酒：

湖南衡阳特产之一，是传统古酒和贡酒，此酒是用衡阳鄢湖 乡的泉水制作成的，其他地方的水做出来的口感就没有这么纯香 了。湖之酒选料精细，工艺严谨，釆用当地传统“贡米”、“麻矮 糯”为原料，经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却，再用陶瓷小缸多次发 酵、过滤、密封后精制而成。湖之酒金黄透明，浓郁香甜，人称 三香（即闻着清香，喝着甜香，斟后余香），是理想的烹调用酒。

制作方法：

（1） 麻鸭宰杀放血。

（2） 燧净鸭毛、取出内脏。

（3） 将鸭肉斩成4厘米长的条，净鸭脸去皮后打菊花花刀， 鸭头、鸭脚整只切割备用。

（4） 鲜红椒切成环状，大蒜和生姜分别切片。

（5） 炒锅上火，炙好锅，取山茶籽油300克烧至六成热， 先下入鸭头、鸭脚炸熟捞出，下鸭肉炒至断生。

（6） 鸭肉收缩变白后，下湖之酒祛腥，炒干水分，掉多余 的油分。

（7） 下姜片、大蒜、红椒、啤酒、精盐6克炒至干香，再 加入鲜汤略烧。

（8） 见汤汁约剩1/10时，将鲜鸭血泼至锅内的鸭肉上，边 淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，再淋入山茶籽油50克翻炒。

（9） 炒至鲜鸭血的色泽由红色变为褐色时，加盐4克及味 精调味，起锅时淋入山茶籽油50克，装盘后撒葱花即成。

试做心得一：（刘德会、朱向佳）

我们做这道菜时，选用了湖南著名鸭种•临武鸭，这种鸭生 长发育快，肉质好，以1500克左右的嫩鸭最佳。宰杀时刀不离 血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要均 匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。炒鸭肉时会出汤，先出装 碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用淫出的 汁调匀再下锅，改用温火炒匀即成。

五香药膳多宝鸭

五香药膳多宝鸭

特点：

肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸好的鸭子带有淡 淡的硫磺味。

原料：

云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只净重1千克左右，此鸭以 食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北 京的填鸭来代替，净量应选择800—900克左右的）。

辅料：

脚板山药（此山药形似脚板，也可用普通的山药代替）100 克，宣威火腿30克，腾冲腊鹅30克，新鲜天麻10克，草菇20 克，新鲜白果30克，姜片10克，葱段10克，青蚕豆10克。

调味：

盐5克，味精10克，芝麻油10克，葱油10克，拓东生抽

（昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来代替）5 克，五香粉3克，色拉油1千克，五香药膳肉水2千克。

五香药膳卤水的做法：

原料：

猪筒子骨10千克，净土鸡1只（重约1500克），宣威火腿 1.5千克，清水60千克，香料（八角100克，香叶、桂皮、陈皮 各50克，甘草90克，茴香籽100克），鲜姜1千克，葱段1千 克，海天生抽4千克，泰国鱼露600克，糖色1千克，麦芽酚 100克，色拉油2千克。

做法：

筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；宣威火 腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；用纱布 将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加 清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、 麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味 后即可使用。每一次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫 子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。

制作方法：

（1） 鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中 清洗半小时后控干水分。

（2） 火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分 钟，捞出切丁；山药、草菇分别切丁；将所有的辅料放入不锈钢 盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。

（3） 把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸 水中大火汆15—20分钟至八成熟。

（4） 汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火 卤60分钟（低于60分钟味道不够浓厚），起锅用风扇中风吹10 分钟。

（5） 锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至 鸭子外皮酥脆、呈现枣红色，将鸭子放入蒸盘内，加保鲜膜封好, 上笼（当地用地热蒸气，地热温度大约在90度）蒸2小时至耙 而不烂，取出上桌。

备注：

1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥，比较容易散，装 盘时一定要小心，上桌时最好淋入少量卤水，皮面刷葱姜油。

2此菜也可以采用蒸笼蒸制，时间控制在2.5小时内。

创意黄鸭叫（长沙”冰火楼”餐饮有限公司招牌菜品） 创意黄鸭叫（长沙"冰火楼”餐饮有限公司招牌菜品） 特点：

口味香辣微酸，肉质细嫩。

菜品提供：

郑伟湖南长沙人，现任长沙冰火楼行政总厨。

原料：

黄鸭叫（即黄腊丁）750克，杭椒圈20克。

调料：

鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼 乍辣椒各50克，上汤1千克，料酒、姜片、葱段各10克，鲜紫 苏叶15克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克（实耗80克）。

鱼乍辣椒的做法：

1、 鲜红朝天椒200克切成粒状。

2、 250克大米粉加60克盐、红朝天椒粒拌匀。

3、 取一个土制陶罐，洗净后放入拌好的朝天椒，盖上盖子, 加满坛沿水，放置7-10天即可。

制作方法：

（1）黄鸭叫宰杀治净，控干水分；锅上火，放入色拉油， 烧至六成热时，放入黄鸭叫小火浸炸1分钟，捞出控油备用。

（2 ）鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。

（3 ）锅内放入色拉油40克，烧至六成热时放入葱段、姜 片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄 灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煽炒1分钟，放入黄鸭叫，烹料酒，入 上汤，大火烟5-6分钟，用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出 锅，倒入容器的不锈钢盘内。

（4）点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄鸭叫的不锈钢盘 放在容器内，撒杭椒圈点缀。

卤鸭脖正规验证配方及操作要领

卤鸭脖正规验证配方及操作要领

特点：

香辣浓郁，鲜嫩可口。

菜品配方验证和制作：

程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹 制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴 大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐 厅厨师长。

原料：

袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克， 姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克, 红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。

香辛料配方：

八角20克，三荼10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10 克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克， 香叶3克

制作方法：

鸭脖子的初加工

袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克, 精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取 出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

制辣味卤汁

干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加 入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精 烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

（3）卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10 分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后 捞出晾凉，斩件食用。

操作要领：

（1） 鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的 鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制吋不易入味，且成菜不美观； 去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另 外，腌渍时加放硝盐，卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳， 但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。

（2） 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮， 辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切 忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其''劲辣”风味。

（3） 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料，其实据试制 得知，香辛料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种 香料就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的 效果，呈现出一种若有若无的香味。

（4） 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果，其实并 不难，这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露 出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭 脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。

大蒜孜然鸭唇（附自制麻椒油及孜然油制法）

大蒜孜然鸭唇（附自制麻椒油及孜然油制法）

亮点：

孜然烧烤香气是很多客人的夏季最爱，鸭唇与蒜籽的搭配和 摆盘都很有新意。

味型：

麻辣咸鲜，孜然味浓。

菜品制作：

简志贤，现任成都第四城花园餐厅总经理。

原料：

鸭唇600克（鸭头的前半部分，这部分肉少、胶质多，吃起 来香而不腻），大蒜300克，青红椒、洋葱粒共30克。

调料：

盐2克，味精3克，大厨四宝味香素2克，孜然粉8克，辣 椒面7克，花椒面4克，香油3克，自制麻椒油6克，秘制孜然 油5克。

自制麻椒油制法：

选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。 取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火 熬半个小时即可。

秘制孜然油制法：

可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、 香叶等香料炼制一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中，将炼 好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。

制作方法：

（1） 鸭唇解冻洗净，入川式红卤水中卤熟，入七成热油锅 中拉油待用。大蒜籽拉油备用。

（2） 锅内下秘制孜然油，入青红椒、洋葱粒略编，下入鸭 唇、大蒜，入辣椒面、孜然粉、花椒面、盐、味香素、鸡精炒香, 淋入香油、花椒油装盘。

（3） 装盘时将大蒜籽点缀在盘底，鸭唇分成3份，用拉过 油的蒜苗扎成束，摆在盘中。

天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）

天波杨府常胜鸭（天津鸿禧餐饮有限公司招牌菜品）

卖点.

八、、•

这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、 两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个''双重 保险“使“天波杨府"的鸭子特别好卖。

特点：

皮酥脆，肉质鲜香嫩。

菜品提供：

杨贵宝，国家高级烹调技师，现任鸿禧餐饮有限公司厨师长。

自我点评：

常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆 皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱 料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可 以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出 很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多 厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭 风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水, 炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以 让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再 冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常 合情入理。

杨建华点评：

这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略 显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过 油炸即可。

原料：

樱桃谷鸭1只（约1500克）黄瓜250克，樱桃萝卜200克。 自制腌料：

南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鲜酱150克, 柱侯酱100克，葱50克，姜50克。

自制脆皮水:

取大红浙醋250克、麦芽糖200克，加清水1000克，熬开 即成脆皮水。

制作方法：

（1） 把鸭子洗净入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水 分和油分，大约要风干1天左右

（2） 把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后 再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至 皮脆（呈金黄色）。

（3） 将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小 时。

（4） 将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下 八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌 即可。

姜母鸭（台式正宗配方揭秘）

姜母鸭（台式正宗配方揭秘）

特点：

姜味浓郁，口感未微苦后守香，是秋冬季节暖身、滋补之佳 肴。

菜品提供：

王善新，东莞桃花源酒楼行政总厨，师从台湾大厨简正国、 简正涛、许正堂。

原料：

红面番鸭半只（2干克），姜250克，沙姜片、枸杞各5克， 红枣10克，台湾米酒1500克，料包1个。

调料：

黑麻油、味碟汁各50克，盐5克，冰糖3克。

料包：

桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3克，沙参、当参 各5克、甘草2克。

味碟：

白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各20克，辣豆腐乳50克，米酒 150克，麻油3克。

制作方法：

（1） 鸭肉洗净切块，姜洗净，取50克切片，其余用榨汁机 榨成姜汁备用。

（2） 锅上火烧热，入黑麻；四成热时下入姜片、沙姜片炒 出香味，加入洗净的鸭肉，炒至鸭肉皮出油，姜片发黄后，加入 米酒，煮开装入砂锅内，加入料包、红枣、盐、冰糖，枸杞，煮 10分钟。

（3） 淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟一同上桌。

子胥野渡鸭（杭州”严州府"餐饮管理有限公司特色菜品） 子胥野渡鸭（杭州”严州府”餐饮管理有限公司特色菜品） 特点：

酒香浓郁，鸭肉肥嫩，营养丰富。

创意：

据“啤酒鸭,，改良而来。

菜品提供：

饶吉洪严州府餐饮管理有限公司技术总厨兼菜肴研发中心 主任，致力于开发、挖掘新派浙西菜（乡土菜）。

原料：

水鸭1只（重约1200克），野生石笋干250克。

调料：

蒜子200克，鱼鲜酱30克，桂林香辣酱30克，小红辣椒50 克，啤酒1瓶，鸡精5克，味精5克，葱段3克，自制香辣油 30克，菜油250克，清水500克。

自制香辣油制作方法：

用7.5千克小红尖椒加5千克色拉油浸泡一晚上，第一天用 微火熬制40分钟即可；

野生石笋干：

是千岛湖山珍的上等佳品，海拔在1000米以上，全年平均 气温10°C以下所产的石笋为原料，所产品种稀少珍贵，经传统 工艺结合现代科学加工精制而成，具有很高的营养价值和排汗利 尿、防暑抗热等功效，是多纤维的保健蔬菜，味美清香、清肠开 胃。

制作方法：

（1 ）将野鸭处理干净后斩成4x5厘米的块，用清水冲洗血 水，洗净的野鸭块用抹布吸干。

（2 ）将石笋干入清水中浸泡40分钟，去掉根部，改刀为5 厘米长的段待用。

（3）锅内放入菜油烧至四成热时，放入鸭块快速煽炒至肉 色发白，加入爆香的蒜子、鱼鲜酱、桂林香辣酱、辣椒翻炒，再 加入啤酒烧开，加入清水，下入笋干，放在炭火炉上炖至酥烂， 加入鸡精、味精、葱段，出锅前浇上辣油即可上桌。

关键：

1、 选料讲究，选用的水鸭产自建德农村，这种鸭子是以吃 稻草、虫子长大的，凉性大，有较高的营养价值；

2、 鸭块处理干净后一定要用抹布吸干水分，以免爆炒时鸭 皮表皮起泡，影响口感。

宫廷荷香鸭（无锡市朝阳广场大酒店特色菜品）

宫廷荷香鸭（无锡市朝阳广场大酒店特色菜品）

特点：

鸭子色泽诱人，鸭肉滑嫩，荷香味浓。

创意：

这道菜虽起名“宫廷",但在制作时却并不传统，尤其在制作卤 水汤料时，选用了啤酒作原料，口感比用高汤还鲜美。

菜品提供：

罗正安：1968年出生于河南，中国烹饪协会会员，特级烹调师, 精通淮扬、川、苏菜系。现任无锡市朝阳广场大酒店和怡红园酒

店行政总厨。

原料：

光鸭1只（重约1500克），葱、姜各50克，荷叶2张，香 芹5克，兰花2朵。

调料：

卤水料（盐50克，鸡粉60克，啤酒1300克，花椒、八角、桂 皮、陈皮、沙姜各15克，甘草25克，蚯油60克，美极鲜80克, 冰糖100克，生抽20克），色拉油1500克，料酒、味精40克， 葱段、红椒圈各10克。

制作方法：

（1 ）光鸭宰杀用热水烫毛，从腹部开膛取出内脏，洗净入 沸水中加葱、姜大火汆10分钟，取出控水备用。

（2）锅里放色拉油，烧至五成热时放光鸭小火浸炸5分钟 捞出。

（3 ）卤水料入不锈钢桶内，大火烧开后小火熬30分钟， 放味精调味制成卤水汤料。

（4 ）将浸炸后的鸭子放入调好的卤水汤料中小火卤50分 钟捞出，用荷叶包裹入蒸笼里大火蒸3分钟，取出入葱段、红椒 圈、香芹、兰花装饰即可。

点拨：

熬汤料时，火不要太大，鸭熟时及时捞出，并且要过滤汤料 杂物，保持干净，下次再用。

小炉鸭（附豉椒酱的配方制作）

小炉鸭（附豉椒酱的配方制作）

介绍：

小炉鸭是在北京烤鸭的基础上改进的菜品。要做好此菜应选 用2-3个月大的仔鸭为原料，先将仔鸭腌渍入味，烤制前再往鸭 腹中酿入事先炒好的豉椒酱，用竹签子封口，再从烤好的鸭子腹 中取出这些酱汁，随黄瓜条、葱白、荷叶饼、椒盐一起食用。小 炉鸭的特点鸭肉皮香脆、肉鲜嫩，腴美醇香，久食不厌。

原料：

仔鸭（应选夏秋之季在稻田里饲养了 70-90天的仔鸭，体重 为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食，肉质细腻，鲜嫩而 美，不肥不瘦）•

调料：

花椒盐35克，豉椒酱100克，饴糖，米酒、姜汁、啤酒、 淡盐水各适量。

豉椒酱的配方制作：

原料：

姜豉末25克，海鲜酱25克，南乳5克，花生酱15克，蛙 油10克，黑胡椒粉3克，味精8克，鸡精5克，蒜蓉15克，葱 头粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉 5克。

制作:

锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒 小火煽炒出香，放入除香菜末外的其他调料调匀出锅，最后撒上 香菜末即可。

制作方法：

（1） 宰杀、腌渍：

从鸭脖处划一刀，割断气管、食管，放净血，趁鸭体温还未 凉时，用70-80°C的热水浸烫褪毛（要保持鸭皮肉光滑洁净、无 破损，才能保证成菜的质量），然后在腹与腔门处开一小口，抠 去内脏、气管等，再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用，处理好后用 清水冲洗干净，加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时，控干 水分，擦净鸭身上的水分，再用花椒盐25克擦遍鸭身，并将热 花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5小时。

（2） 烫皮、风干：

将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克，用 细竹签子交叉封口，入沸水锅内烫至鸭皮绷紧，捞出控水后在鸭 身上均匀地涂抹饴糖，将鸭子从脖子处上钩，挂起后用电风扇吹 至鸭皮干爽时待烤。

（3） 烤制：

烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温，炉 内温度达到220-240C时，将鸭子入内烤制，烤时火力要稍微猛 些，这样可以使鸭皮很快着色，减少鸭子吐油过多、肉质发硬。 仔鸭本身特别鲜嫩，不宜长时间烤制，时间约为18分钟，而且 其间要不停转动鸭身，这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后， 往鸭身上刷香油即可。

（4）改刀装盘：

烤好的鸭子要先抽去竹签，将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗 内，然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中，再摆成 鸭子的形状，跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上 桌。

尚德片皮鸭

尚德片皮鸭

特点：

鸭皮脆香，鸭饼卷起，加葱丝、黄瓜条沾甜面酱，口感甜咸 香，别有风味。

此菜为西安尚德大厦招牌菜之一，由大厦行政总厨、国家特 一级烹调师吴青林提供详细配方和制作方法。

原料：

北京填鸭1只（约2500克左右），黄瓜条100克，鸭饼24 张。

调料：

葱丝50克、自制面酱75克、脆皮水250克。

尚德独家自制面酱的做法：

五成热油下蒜米50克，陈皮粒5克炒香，下黄面酱2150克, 盐165克，蛙油600克，生抽100克，Ok汁1瓶，上海产玫瑰 露酒60克，白糖3600克，麻油165克，搅拌均匀，小火烧开， 过滤掉蒜米和陈皮粒即可。

脆皮水的做法：

上海白醋300克，清水45克，大红浙醋600克，麦芽糖675 克，白糖112克，大火烧开即可。

做法：

（1） 鸭子去内脏，洗干净，用开水大火稍汆一下至鸭皮胀 自制起，捞出控水，刷上一层脆皮水，挂通风处，风干5—6小 时，进烤鸭炉，烤至鸭皮金黄色待用。

（2） 锅加油烧至七成热时用手提起鸭，用油浇鸭皮，炸至 金红色，片成24片，上桌即可食用。

干葱豉油鸭（郑州一家春清真公馆宴特色菜品）

干葱豉油鸭（郑州一家春清真公馆宴特色菜品）

特点：

借鉴粤菜"豉油鸡”的方法烹调而成，干葱的香味特别浓郁， 改变了以往烹调仔鸭的方法。秘制葱油用干葱头、洋葱、香葱、 京葱共同熬制而成，复合的葱香味浓郁又独特。

菜品制作：

彭加瑞，郑州一家春清真公馆宴总厨。

李爱军点评：

这道菜葱香味很浓郁，遮盖了鸭子本身的异味，而且这道菜 的适用范围很广，很有推荐价值。压制时间太长了，我觉得20 分钟就足够了，50分钟仔鸭己经脱骨，肉质太酥烂。

原料：

当年仔鸭1只（约1千克），干葱头块200克。

调料：

葱段50克，姜片20克，高汤1500克，色拉油2千克（约 耗150克），A料（蒸鱼豉油、料酒各50克，冰糖30克，鸡粉 5克，蛇油20克，老抽10克），秘制葱油60克，香菜段3克。

秘制葱油制法：

1、 取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子 各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各 50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。

2、 取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四 成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄， 过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。

制作方法：

（1） 仔鸭入沸水大火氽3分钟，捞出控水；锅中倒入色拉 油，烧至七八成热时，将鸭走油至外皮焦酥，捞出控油。

（2） 干葱头块拍松。

（3） 炒锅烧热，下入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱 段、姜片爆香，放入高汤，调入A料，烧开倒入高压锅内（锅 内提前垫入竹垫子），放入已走油的仔鸭，盖上盖，上气后小火 压制50分钟，取出仔鸭。

（3） 将仔鸭改刀成重约50克的大块，放入盘中，淋入150 克原汁。

（4） 取一炒锅，放入秘制葱油烧至八成熟，放入干葱头块 炮香，浇在鸭身上，撒香菜段即可。

技术心得：

1、 要选当年的柴仔鸭，这种年龄的鸭质地较嫩。

2、 仔鸭走油时要用高油温，以确保成品达到酥烂的效果。 切记走油而不是浸炸，否则皮已经焦糊。

3、 采用秘制葱油与干葱头相结合的方法调味，菜肴的葱香 味更加浓郁。

链接：粤版豉油鸡

原料：

清远三黄鸡1只（毛重约1500克）。

调料：

干葱头、蒜瓣、姜块各60克，香菜梗、鲜红辣椒各20克， 豉油水1500克，葱段、姜片、麦芽糖各50克。

制作方法：

（1） 三黄鸡宰杀治净。

（2） 将熬好的豉油水放凉，取出放入另一个瓦缸内，将瓦 缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱段、姜片，放 入瓦缸内保持90-100°C，小火卤18-20分钟，取出煮好的鸡，控 干上面的汤汁，将麦芽糖刷在鸡的外表上。

（3）沙锅烧热，放入干葱头、蒜瓣、姜块、香菜梗、鲜红 辣椒，小火爆香，下入切成大块的三黄鸡，盖上盖子，上桌即可。

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）

味型：

咸香麻辣，浓香四溢。

创新点：

将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配 菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆入 平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。

胡金贵试制点评：

我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜 中.用平锅上席，增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下，香 味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议：可尝试将鸭头换成鹅头， 鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。

杨建华点评：

我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉此菜做法在形式上有 很大不同。东方龙是以干锅形式上桌（类似去年的香辣虾的形式, 吃完鸭头可添汤涮蔬菜），而此菜更像一道菜。口味方面，做法 也比较地道，按此方法能做出一款口味不错的鸭头，但是，由于 用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。建议将其中的 機耙辣椒、辣椒面。郸县豆瓣酱各减少•半，因为本菜口味应为 微辣。啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。装盆方面， 东方龙干锅鸭头所用辅料比较多，有青红椒各50克、葱头100 克，芹菜50克，而且香辣油放得比较多，此菜是淋原卤汤，口 感都不错，各有千秋。

原料（一份平锅鸭头的份量）：

鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克， 香菜50克。

调料（一桶卤水份量，可卤制70个鸭头）：

A：秘耙辣椒200克，香料700克。

将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200克, 五成热时下秘杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋中。

B：郸县豆瓣酱1千克，辣椒面（粗）200克，花椒300克，美 乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。

C：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3瓶（可祛鸭头异昧 并增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点），糖色、红曲米各 适量。

香料配比：

香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香 30克，当归35克，香叶120克，白蔻150克，良姜100克，肉 蔻6个，八角50克。

制作方法：

（1）将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水 分，再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。

（2） 取直径为40厘米高为50厘米的汤桶，加入清水、A 料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不用。

（3） 锅上火加入色拉油2000克.红油1000克烧至四成热 下入郸县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关 火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放入 2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入剩余的C料，烧开即成 卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即 可（因为夏天油容易变质）。

（4） 卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时 左右（大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入 味才足）捞出。

（5） 锅中加入原卤汁150克，加入青红椒、香菇、罗汉笋 烧开，勾生粉火，淋20克红油。

（6） 平锅上火加热，把卤好的鸭头（10个）一分为二摆入平锅 内，淋入调好的卤汁，周围再摆上香菜即可。

成都血鸭子

成都血鸭子

特点：

为成都近年流行旺菜之一，又名''土匪血鸭子"。此菜鸭肉味 美、肉质干香、咸香微辣。鸭子不放血，血溶到肉里，肉不腥反 而更香，极受食客欢迎和推崇。

原料：

活鸭子一只约1000克，红小米椒30克，泡仔姜20克，葱 白、芹菜茎、花椒各10克。

调料：

精盐、水淀粉各8克，鸡精9克，料酒10克，郸县豆瓣15 克，鸡汤50克，色拉油40克，川式老油20克。

制作方法：

（1） 将活鸭子闷死不放血，去毛、内脏、头脚，洗净后取 出鸭身上的龙骨和腿骨，将肉斩成2厘米见方的大丁待用；泡仔 姜和红小米椒切成粒；葱白和芹菜茎切成丁；郸县豆瓣剁细。

（2） 锅内下入30克色拉油，烧至五成热时放鸭肉丁，中火 燎干水分加豆瓣酱、花椒炒香，添入鸡汤、精盐、鸡精、料酒小 火爆至汤汁快干时关火待用。

（3） 另起锅加10克色拉油至六成热下入红小米椒粒、泡仔 姜粒、葱丁，大火快速炒香，放入鸭子肉丁翻炒均匀后下芹菜丁 用水淀粉勾薄荧，淋入老油即可。

招牌野鸭（石家庄阳滩渔港招牌菜品）

招牌野鸭（石家庄阳滩渔港招牌菜品）

特点：

老鸭肉的酥香味突出，阳滩渔港开业五年来，“招牌野鸭”每 天一直保持在七八十份的销量，是酒店经久不衰的招牌旺菜。

菜品提供:

王国龙，国家高级烹调师，历任哈尔滨中大大酒店厨师长， 常州亚帮渔都行政总厨，现任石家庄阳滩渔港副总经理兼行政总 厨。

杨建华点评：

这款鸭子做法真的有创意，口味很有特色，最后用醋油激的 作法也很好。

原料：

老麻鸭50只，自制酱料1400克，郸县豆瓣酱2500克，姜 葱各500克，桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克, 花椒100克，二锅头250克，干辣椒500克、美极鲜酱油250克, 味精10克，鸡粉15克，胡椒粉10克，红油500克，生抽1000 克，镇江香醋适量。

自制酱料配方：（以50只麻鸭为例）

花生酱15瓶、辣妹子10瓶、海鲜酱5瓶、柱侯酱5瓶。

工艺流程：

汆—炸压…-煽 炸 激。

制作方法：

（1） 每只麻鸭砍15块，汆水过油炸。

（2） 锅放色拉油，加姜葱煽香，加入桂皮、八角、草果、 香叶、花椒煽出香味，放入老鸭块，烹二锅头去腥，然后加入自 制酱料，加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，翻炒一下, 加水没过原料，入高压锅（头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压，前 者压七八分钟即可，后者需压十五分钟左右，这样两者成熟度保 持一致，出品酥烂但不脱形）。

（3） 以上过程为初加工，压好之后，将一只鸡子按十五块 一份（头掌翅齐全）单只存放。

（4） 出品时，将一份鸭子块汆水，然后用色拉油、生抽、 豆瓣酱煽一分钟出锅，用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅 中炸酥，这个过程的作用是加热、上色和制酥。

（5） 摆盘之后将红油烧八成热，在油中淋一点镇江香醋，

•同倒入鸭子之上（这•激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时, 从厨房到包房的过道全是鸭香）。

制作关键：

选用麻鸭，是取其香。而且，必须选用老母鸭，这种鸡肉老 但极香，公鸭则不行，颜色不好看，肉的口感也不好。

新派啤酒鸭（独家）

新派啤酒鸭（独家）

特点：

鸭肉味道香浓，土豆软糯。

原料：

瘦肉型白条鸭1000克，小土豆10个（重约500克），兰花、 香芹、青椒圈各5克。

调料：

葱段、姜片各25克，蒜片20克，干小枣8颗，干辣椒段25

克，味精、鸡粉、蛙油、猪油、红油各5

克，盐、白糖、郸县豆瓣酱、辣妹子酱、美极鲜酱油、湿淀 粉各10克，八角、花椒各

3克，劲霸浓缩鸡汁5克，色拉油1000克，啤酒1220克， 老抽王5克。

制作方法：

(1 )鸭子剁3厘米见方的块，用清水浸泡15分钟，控干 水分。

(2 )锅内放入清水2000克，大火烧开后倒入鸭块大火汆1 分钟，边汆边去除浮沫，捞出投入凉水中过凉，控水备用。

土豆去皮后挖直径为3厘米的圆球。

锅内放入色拉油，烧至四成热时放入土豆小火浸炸2 分钟，捞出控油;锅内留色拉油25克、猪油，烧至七成热时放入 葱段、姜片、花椒、八角、豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒段、蚯油 小火煽炒1分钟，放入鸭块中火煽炒2分钟，下入土豆、啤酒、 清水

200克小火烧开，放入小枣、美极鲜酱油、老抽王、盐、白 糖调味后出锅，倒入高压锅小火压6分钟，取出倒入锅内，放红 油、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒜片调匀后用湿淀粉勾火，出锅装 入盘中，撒青椒圈后用香芹、兰花点缀即可。

制作关键：

1、鸭子的选择：鸭子必须选瘦肉型的，其中以樱桃谷鸭、 南方产的板鸭为优，但所选鸭子的毛重必须控制在1750克左后。 切不可选柴鸭，也不可选择填鸭等肉质较肥的鸭子，以免造成菜 肴口感太油腻。

2、鸭子剁成块后一定要放在清水中浸泡，否则鸭肉的腥味 太重。鸭肉汆水后一定要放入凉水中过凉，这样口感最好。

曾府私房鸭（成都德阳陶然居特色菜品）

曾府私房鸭（成都德阳陶然居特色菜品）

卖点：

用陈年泡萝卜、野山椒水、野山椒、泡姜等料烹调土鸭，汤 鲜味浓，酸辣开胃。

点评：

这是一款典型的川菜。从成菜效果来看，这是一款很实用的 家常莱。不足之处有两点：一是鸭子切块后一定要用水冲漂，否 则鸭子的异味比较重。二是鸭子在浸炸前最好先汆水，否则鸭肉 中的血污出不来。

原料：

老土鸭1只（重约1250克），四川陈年泡萝卜400克，鲜红 椒条30克。

调料：

色拉油2千克（约耗60克），熟猪油、私房油、野山椒各50 克，泡姜片10克，A料（料酒50克）”野山椒各30克，鲜汤 1千克，鸡精15克，味精3克），B料（盐、胡椒粉各5克，白 糖3克，白醋10克），香菜叶1片。

私房油熬制：

将鸡油2500克、熟猪油750克放入锅中熬化，加香料（八 角、千里香、山奈、白豆蔻、白芷各10克）、鲜萝卜片150克、 香菜30克、芹菜65克、大葱120克、生姜75克、洋葱20克， 小火慢慢熬干蔬菜原料的水分，过滤料渣即可。

制作方法：

（1） 土鸭宰杀洗净，斩成3厘米见方的块状，鸭头、鸭腿 保持完整，洗净后控干水分。

（2） 泡酸萝卜改刀成食指粗的条，用清水浸泡10分钟。

（3） 锅上火，放入色拉油，烧至五六成热时，下入鸭肉小 火浸炸3分钟至水分将干，捞出控油。

（4） 锅内放入熟猪油、私房油，烧至五成热时，放入泡姜 片、野山椒煽香，下鸭块、泡萝卜小火煽炒，放A料烧开，小 火煨2分钟，起锅放入高压锅内，大火压10分钟，散气后重新 倒入炒锅中，加入B料调味，出锅装入容器内，摆上红椒条、香 菜即可。

关键：

1、 要选用农家饲养的土鸭；泡萝卜要陈年的，风味才够浓 郁。

2、 泡酸萝卜改刀后一定要浸泡。

本草鸭

本草鸭

特点：

武汉旺店小蓝鲸美食广场主打菜品，鸭肉鲜香，回味醇香。

原料：

三年以上瘦型土鸭1只净重约1000-1250克。

调料：

卤水50千克，盐15克，味精3克，葱5克，姜5克，料酒 10克。

肉水配方：

调料：

姜50克，葱50克，老抽400克，糖色250克，红曲米10 克，白糖50克，盐50克，味精20克，十三香25克，干辣椒 100克，花椒50克。香料：陈皮25克，白蔻25克，干百合20 克，八角20克，草果20克，枸杞25克，党参15克，淮山20 克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香 15克。

制作：

将上述香料用清水洗净，加水（没过香料）用砂锅小火煲1 小时至出药汁，把香料汁兑入50千克老汤中，加所有调料，大 火烧开即可。

制作方法：

（1） 土鸭去毛，去内脏，洗净血水，加盐、味精、葱、姜、 料酒腌渍30分钟待用。

（2） 卤水烧开放入腌好的土鸭大火烧开改小火卤制90-120 分钟起锅。

（3） 将卤好的土鸭放入烤鸭炉中（最好是用烤鸭炉，如果 没有烤鸭炉用烤箱也可，但口味不如烤鸭炉烤出来的好）小火焙 8-10分钟至外表水份焙干即可。

杭州笋干老鸭煲（附煲鸭药料秘方）

杭州笋干老鸭煲（附煲鸭药料秘方）

特色：

汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。

老鸭煲的主料取自江南土鸭，即中华绿头鸭，为保持肉质鲜 嫩，孵化出壳后，60天生长期内为最佳，同时釆用独家配方以 砂锅煨制而成，杭州老鸭煲以［张生记］最为火爆。

张生记老鸭煲，启盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻、老鸭酥而 不烂，口感浓滑醇香。吃时，用筷子就可轻轻地划开鸭，挑出鸭 胸骨头，一来香味四溢，二来表明鸭已酥，三可从不透明的骨头 看出是一只成熟老鸭。

原料：

隔年老鸭、天目山笋干、陈年火腿、野山粽叶、煲鸭药料、 高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒等。

煲鸭药料配方：

［用料］老鸭1只、葱白10支、姜1小块、加北沙参6克、玉 竹5克、天冬6克、杞子8克、大枣3枚、甘草2克、桔皮3克、 冰糖、苦杏仁、英实、惹茂仁少许。

此配方既不会过分突出药味，又可解腻去腥，提升鸭汤口感, 健脾化湿、增进食欲。同时具有滋阴润肺，消除虚劳赢弱，阴虚 火旺，口干等症状。

制作：

将老鸭宰好、燃净，放入沸水锅焯去血污，挖掉鸭臊, 洗净。

将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、 绍酒、高汤、老鸭原汤、药料包，用文火炖4—5小时，拣去粽 叶、葱、姜，用精盐、味精调好味即可。

松仁酱爆鸭(承德市避暑山庄大酒店宫廷小炒系列)

松仁酱爆鸭(承德市避暑山庄大酒店宫廷小炒系列) 卖占.

口味酱香微甜，松仁干香。

菜品制作：

孟凡清，自1996年从厨以来，主攻官府菜，尤其擅长宫廷 小炒，结合川、鲁、粤、苏、淮扬菜的若干技法，将宫廷菜中少 有的小炒菜演义得鲜活多样，研创了几十道新潮宫廷小炒菜。先 后任承德市祥福大酒楼、天龙食府厨师长，现任避暑山庄大酒店 行政总厨。

点评：

此菜是在传统老菜京酱肉丝的基础上进行了一次更新，既保 证了蔬菜的清脆适口、肉质滑嫩，又不失老菜的风格。土豆松取 代了葱丝，圆生菜又代替了春饼（煎饼）或者豆皮，看起来丰盛 大方，吃起来方便爽口。

原料：

净鸭脯750克，圆生菜2个，土豆2个，熟松仁2克，鸡蛋 清1个。

调料：

自制小炒酱50克，香葱米20克，盐、香油、淀粉各3克， 味精、鸡精各2克，色拉油500克（实耗30克）。

自制小炒酱配方：

将海鲜酱2瓶（750ml）、排骨酱1瓶（375ml）、叉烧酱半瓶 （125ml）、柱侯酱30克、甜面酱400克，用75克色拉油（两成 热时入锅）炒匀即可。

制作方法：

（1） 把鸭脯切成0.5厘米见方的丁，用流动水冲掉血水，放 盐、味精、鸡精、淀粉上浆入味15分钟。

（2） 圆生菜去根，分成一片一片的，放在尺六盘（即一尺 六的盘子）的周围。

（3） 把土豆切成细丝，入六成热的油中炸酥，放在圆生菜 中间。

（4）把浆好的鸭脯放入四成热的色拉油中划油，出锅沥油。

（5）锅留底油，炒自制小炒酱，放少许水，入香葱、鸭丁、 熟松仁翻炒均匀，装盘即可。

梅香烟熏鸭胸（澳门丽晶集团上海葡京煲煲酒楼特色菜品） 梅香烟熏鸭胸（澳门丽晶集团上海葡京煲煲酒楼特色菜品） 特点：

色泽姜黄、烟熏味浓、酱香浓郁、鲜嫩爽滑。

菜品制作：

容观明，澳门特区人，法国美食协会金奖会员，曾获2005 年度世界金厨比赛特金奖，2006上海国际餐饮博览会总厨风采 奖。擅长各种煲类和鱼肴制作，尤其在调料的使用、搭配上有独 到之处。目前在澳门丽晶集团上海葡京煲煲好任行政总厨。

原料：

鸭胸150克。

调料：

姜10克，葱10克，黄酒5克，盐4克，味精6克，梅香酱 100 克。

烟熏料：

大米50克，糖10克，茶叶3克。

梅香酱配方：

原料：

冰花梅酱1瓶500克，酸梅膏（西式调料专柜有售）100克, 新鲜梅子50克，洋葱25克，西芹25克，胡萝卜25克。

调料：

白胡椒粉5克，清水250克，盐3克，蜂蜜25克。

制法：

将以上原料、调料混合在一起，用大火烧开后再用小火熬至 汁水稠浓，鲜亮时即可。

制作方法：

（1） 鸭胸洗净后用姜、葱、黄酒、盐、味精腌制约4分钟。

（2） 腌制后的鸭胸先入沸水汆水半分钟，然后用烟熏料熏 制5分钟。

（3） 将熏过鸭胸入烤箱（上下150度）烤15分钟至断生后 取出。

（4） 将鸭胸改刀后整齐码入盘中，再把梅香酱加热浇在鸭 胸上即可。

椒王水煮鸭

椒王水煮鸭

特点：

麻辣淳厚，鸭肉滑爽。这道菜肴和第二代水煮鱼味型基本相 同，要比传统水煮菜肴的味道更加醇香。

原料：

鲜鸭脯肉750克。

调料：

香芋450克，鲜汤1千克，干淀粉25克，

葱段50克，色拉油100克，香红油350克，干青花椒5克, 红干椒75克，味精2克，鸡精5克，盐8克，姜片50克，料酒 10克

,水发香菇5克。

香红油的制作

原料：干二金条辣椒（或牛角椒）3千克，干灯笼椒4千克, 小米辣椒4.5千克，老姜、大葱各500克，

香樟叶250克，色拉油15千克，生菜子油32.5千克，猪油 2.5千克。

制作：

1、 干二金条辣椒加水浸泡1小时，捞出沥干水分斩成滋杷 辣椒；锅中加入色拉油烧至四成热，入小米辣椒小火翻炒8分钟 至酥脆时捞出磨成面备用；锅烧热，下入干灯笼椒小火翻炒约8 分钟至干香时取出磨成面。

2、 大锅中加入色拉油烧至三成热，入滋杷辣椒中小火炒约 10分钟，加入猪油，待油温升至五成热时离火。

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