恩施玉露非遗制作过程记录（探究恩施玉露制作技艺的秘密）

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。

此篇将聚焦绿茶制作技艺（恩施玉露制作技艺）。

恩施玉露产自湖北省恩施土家族苗族自治州，是中国蒸青针型茶的典型代表，形似松针、清香持久，其传统制作技艺包含蒸、搧、抖、揉、铲、整六大核心技术和搂、端、搓、扎四大手法，需要历经九大制茶步骤。

△图片来源：湖北日报

鲜叶摊青：将采摘来的鲜叶按照品种、级别等分别薄摊。

蒸汽杀青：以高温蒸汽破坏叶细胞中酶的活性，抑制多酚类的氧化。要求是高温、薄摊、短时、快速。

△图片来源：中国茶叶博物馆茶友会

搧干水汽：将蒸青叶迅速均匀薄摊于晒席上，快速扇凉茶叶，并散发水分。要求是快速降低叶温，形成玉露特有的香气。

炒头毛火：又称“抖水汽”。将茶叶放在约120℃的焙炉上，双手捧起茶叶做高抛抖散，以进一步蒸发水分。结束后须进行适度摊凉。

揉捻：在焙炉上进行回转揉和对揉，使茶叶卷叶成条。揉捻目的在于为形成玉露茶紧、细、光、直的外形奠定基础。

铲二毛火：在焙炉上用“铲”的手法，将茶叶左右来回推揉翻动。至叶色墨绿，滋润光滑，梗呈黄绿色为度。

整形上光：又称“搓条上光”，全过程历时70-80分钟，采用五大手法完成。第一阶段，采用悬手搓手法，搓至茶条呈圆柱状，色泽油绿为止。第二阶段，采用搂、搓、端、扎四大手法，直至茶叶呈深墨绿色。

焙火提香：将茶叶置于焙笼上进行低温长烘，增进茶叶香气。

拣选：按照恩施玉露的品级规格，选出黄片、梗及非茶杂物等。

△图片来源：恩施电视台

早在清朝，恩施玉露就与西湖龙井、武夷岩茶、黄山毛峰齐名。2018年，恩施玉露成为大国外交东湖茶叙用茶。近年来，恩施玉露非遗技艺世代传承、不断发展，打造了一个高标准、高品质、高价值的世界范围内的高端绿茶品牌，让更多人爱上喝茶，更好地传承和弘扬中国茶文化。

撰稿 / 徐 静

美编 / 许 情

值班编委 / 余洁云