正宗铁板烧饭店名字（味道掌门除了吃烤鸭）

说起便宜坊，可谓无人不知无人不晓，人人都知道它是以大名鼎鼎的焖炉烤鸭为代表。在北京，便宜坊的门店有二十多家，其名扬海内外的焖炉烤鸭技术千锤百炼，讲究坚守传统，出品一致。而便宜坊的炒菜，却每家各有千秋，家家都有掌门人的拿手招牌。今天我们给您推荐一家虽然地理位置不占优，但却异常火爆的便宜坊门店——便宜坊大兴兴创店。人家的掌门靠的就是一道干烧大黄鱼，把这家位置最偏的便宜坊店给做火了，给食客们提供了来到便宜坊除了吃烤鸭之外的第二个理由。

靠火不靠芡的干烧技法

便宜坊烤鸭店（大兴兴创店）

店铺地址：北京市大兴区金星西路兴创大厦三层301号

人均消费：113元/人

干烧大黄鱼源自四川内江，据说是著名国画大师张大千先生的家传菜，鱼肉外皮焦脆，贴骨的肉白皙鲜嫩，味道浓郁甘香，酱香味十足。

那么究竟何为干烧呢？

干烧就是通过火力的补充而非淀粉勾芡的方式将味汁收浓，紧实地挂在鱼身上。干烧的技法主要应用在烹制鱼类的菜品上，而且大多是整鱼烹制，通过烧这种方法，把味道都融入到食材中去，使被炸过、表皮变得干硬的鱼重新吸饱汤汁入味。吃上一口，鱼肉滋味浓厚，质地干香，这味道让每个食客都频频点头。

做干烧鱼，鱼肉一般要打上菱形花刀，刀距要疏密得当，下刀要深，见骨但不能断骨，这样剔出的花刀不但美观，同时也增加了鱼肉的间隙，炸制的时候能够迅速脱水，烧焅的时候也更容易入味。

干烧鱼都要先过油炸，炸完的鱼肉外酥里嫩，也能吸收更多汤汁。炸鱼的讲究是油温一定要高，因为高油温可以瞬间封死鱼的表皮，不让过多的水分油分从鱼身体里析出来，保证皮脆的同时也不至于让鱼肉干巴。

干烧还是一种特别吃功夫的烹调技法，调好口儿的汤汁是通过烧焅进入到鱼肉中的。烧焅要用大中小火交替，急了汤汁迅速脱水，入味不足；慢了鱼肉容易松散，不成形。干烧鱼讲究自然收汁不勾芡，把宽汤收浓包裹在鱼身上的步骤很考验厨师的耐心和细心了，因为整个收汁过程要不停的晃锅，防止糊锅。当锅中几乎只有油而见不到汤汁的时候，一道干烧大黄鱼才算出锅了。

炒菜重视食材，烤鸭也需要严格筛选鸭坯。作为烤鸭江湖两大门派之一的便宜坊，一直都对鸭子的品质有着严苛的要求，现在他们选用的是金星鸭场的北京鸭。经过了一代代科学的饲养和选育，成长周期均在40天左右，肥瘦分明，汁鲜肉嫩，皮下脂肪饱满，每只鸭子自带“身份证”，一扫便能溯源，是制作烤鸭的首选。

食有源，品有味。食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道，并提供一站式的配送，让掌门人的手艺，赋予食材味道的新生。

将兴趣变成职业，​快乐并不会消失

有人会说：如何毁掉兴趣？那就把它变成工作吧！但这句话在便宜坊大兴兴创店的味道掌门刘振宇这里行不通，因为他就是一个把兴趣变成了谋生职业，却依然快乐如初、干劲十足的人。

刘振宇今年四十八岁，初中学习优异的他，原本可以继续读高中考大学的，但做饭一直是他的兴趣，为了这个兴趣，他选择了厨师这个行业。在他眼中，由兴趣爱好发展而来的职业，是激励自己更钻更琢磨厨艺的一种原动力。

刘振宇的师父是国宝级面点烹饪大师刘俊卿，能拜得大师门下，除了运气，还靠的是刘振宇学手艺的执念。面对可以跳槽到另一份薪水几乎翻倍的工作时，刘振宇没有动心，而是坚定地选择留下来跟着师傅踏实学。他的想法很简单：师傅手艺好，我能学的就多，将来机会也更多。师傅教导刘振宇要广学博学，他便各地考察学习，也正是因为常年在外学习，刘振宇没能见到师傅的最后一面，这也成了他很大的遗憾。

2015年，刘振宇来到了便宜坊大兴兴创店，也带来了多年积累的老手艺。他没有收徒，因为他认为这一身的手艺可以传给每一个想要学习的人，他也要把这种学无止境的精神传达给每一个人。从学技到传技，刘振宇知道那些写在笔记本里的配方和数据，只是厨艺的外衣，真正从师父那里接到的衣钵，是厨师永远好学的精神。

（来源：味道掌门）