李宝臣食道（李宝臣食道世风）

《食道世风四讲》是本200多页的小书，素素静静，斯文朴质得简直不像一本谈吃的书。正捧读日，坊间热闹起了“米其林”——11月28日，《米其林指南2020北京》正式发布，弹者无数。

李宝臣，72岁。北京市社会科学院研究员。1982年毕业于北京大学哲学系。主要从事明清史研究工作，侧重于明清政治制度史、礼制制度史、北京史以及京师文化。著有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等。

新著《食道世风四讲》，11月由江苏凤凰文艺出版社出版。

正好。

就是访前功课较比受挫。网上搜“社科院李宝臣”，片语只言，简直就叫啥都没有。“祖上明朝就在北京”，书的责编有这么一句。好容易《学习博览》上有篇访问《寻觅在历史的犄角旮旯里》，里面读到下面几句——

我家虽是世宦之家，但光绪年间，到我祖父幼年时经朝廷抄家，家道中落。他成年后开始经商，渐有起色，这是不小的革命，因为在清朝绝对禁止旗人经商。后来我父亲子承父业。我家虽然是旗人，但我祖父、父亲的思想挺开化，而且都厌恶旗人的繁文缛节与好吃懒做的习气，尽管我家至今保持着“好吃”传统，却从不“懒做”。

12月5日上午十点，依约敲开李宝臣老师的家门。冬日阳光，茉莉茶香。

布衫布鞋，自言“没印过名片”、手机旧到“扔地上人都不捡”的李老师温言款语，跟照片上一样，是心胸宽展的老人的好样子。

什么爱吃，也没见他们多吃过

谈吃喝不必非要攀权贵、扯名人

北青报：您的北京话真好听，现在很少能听见这么地道的北京腔了。

李宝臣：我算是个老北京。

北青报：那家里生活习惯是什么样的呢？

李宝臣：我家是旗人家庭，这旗人十之八九都是好吃的。

我祖父、父亲都不计较在吃喝上花费，两公虽都爱吃，但有一个共同点就是——什么爱吃，也没见他们多吃过。都是稍微吃些，就行了。所以我常说，爱吃是难得、吃不上折射出的美食欲望。对于享用条件不错的人来说，无所谓爱吃不爱吃什么。

50年前我在山西雁北地区农村插队的时候，当地农民一年到头也就这八月节、春节，几个大节才能吃上点肉。平日基本上就是以咸菜、熬菜、时令鲜菜为主。粮食主要是玉米面。平常生活，饮食十分寡淡乏味。老乡期待的美味，今天说出来，也许你觉得可笑，譬如有位老汉多次跟我说，他的最大愿望就是每天早起能吃上一个炸油饼。饮食是人的天生本能，吃得越差，对于口味改善的欲望就越强烈，这样才产生“美味冲动”热情。但是美味冲动的目标，人与人之间，大不相同，个人心目中的美味是以吃过见过的好吃的为追寻目标的。

改革开放40年的最大功绩就是让中国人彻底告别了饥饿，也让“美食家”得以大展身手。“美食家”谈美食，虽说属于“耳餐”范畴，却也具有相当的实用意义。由于大多数人幼年时吃喝比较寡淡，所以身体很难沉积菜肴美食的视觉、味觉的记忆。如今生活条件变好了，现在想吃能吃上了，那么什么东西好吃？确实需要有人介绍。

不过，谈论美食，还是应该以个人吃喝经验为主，不宜掺入太多的故事。还有就是谈吃喝还是少攀权贵，扯名人为好。现在的许多美食话题节目，常常是攀上乾隆，不然就是慈禧如何，再不然退而求其次，扯上演艺界、文化界的大腕名人。似乎没有这些社会耳熟能详的名人做依托，美食就不成其美食似的。

我常想，喜欢谈论饮食的人一般不做买卖，又何必非攀早已逝去的皇帝、太后与权贵，拉扯上名人做广告吹嘘之事。不管什么名品佳肴决不是因为谁谁吃过而变得如何如何的好。况且乾隆也好，慈禧也好，他们曾经吃过的佳肴，是今天你吃的么？历史只能延续菜名，而具体菜品一向存在名实之分。菜名可以是古今与社会共通的，可是菜品的实际内容从来是即时的、一次性的，马上就消失的，好坏全在厨师手中。假名人之声名推销菜肴，那是做生意的人干的事情，为了谋求利益最大化，当然愿意攀古往今来各界名人以壮大饭庄的声威。但是世间的好馆子，没有一个是靠攀名人最后做发达了的。人的嘴长在自己身上，如果饮食好恶身不由己而被名人声威吓住，那就不是品尝，而是耳餐了。

美食的标准就是自己

谁也不能成为谁的标准

北青报：《食道世风四讲》这本书里，您开篇就说：“‘说吃’贵在经验体悟，而非道听途说、添枝加叶甚至编造糊弄他人。”

李宝臣：“美食家”这一称谓是极其无聊的。世间的学问有多种，你研究物理、数学、历史、哲学、社会学都可以成家，美食吃得再多再广，怎能仅凭享受条件比较充足与生物本能就变成家了？个人美食品尝经验的诉说，不像学问领域的研究成果，你的具体的学术研究成果是可以传播的，是可以与他人共享的。而个人的“口味”记忆描述无论是谈论还是文字，都是令人捉摸不定的或是虚无缥缈的，我说我吃这东西好吃，同样东西拿到另外人，他说不好吃。

所以说，美食的标准就是自己。谁也不能成为谁的标准。菜品味道如何只能是自己吃过后，形成的个人体验跟记忆。一定是个人经验之谈，他人是复制不了的。顶多是你吃过这个东西，别人问起的时候，你跟人家介绍介绍。我这些年每逢有人问我哪个饭店哪个菜值得去吃，我一次也没有给人介绍过。为什么呀？我原话就是：“我介绍你吃，你去了，你觉得好还好，你要觉得不好，仿佛我在说谎或是饭托似的。”

这里面还有一问题，比如我去这馆子，可能是比较熟，人家认识我，我吃的这道菜可能是交给厨师长炒的。你去品尝，因为厨房有好多位厨师呢，人家不认识你，要赶上厨师长炒的，那算是你抄上了；你赶不上，那吃着味道肯定要差些。因为中国的炒菜是个性化的，就是厨师跟厨师手艺不一样，同一厨师也不见得每回炒的都一样。另外，食材之间也是存在质量上的差异。

北青报：说到这个，上月底《米其林北京2020》发布，大家议论得很热闹，您怎么看？

李宝臣：米其林饮食指南我早就知道。人家米其林不是做餐饮的，只是说它有一套评价体系，然后机构选人调查体验认证。评谁不评谁是人家的权利，跟你认为某个馆子好不好、够不够入选，一点关系没有。

饮食美味没有统一标准。米其林也不是金科玉律，就是一种自创的美食认可系统的玩意儿。人家也只是入选推荐了一些饭庄与小吃，入选的这些饭庄是三星也好，两星也好，一星也好，人家并没说让你非去品尝不可。你不认同它的评价，就算了。好多人为什么对它的评价指南不满，掰扯为什么评这个而不评那个？我觉得无形中在心理上还是把米其林的指南当回事了。

我向来主张，饮食不必攀名人，推而论之，也不必攀这种所谓知名的指南类的评价体系。你爱怎么吃就怎么吃，对吧？

饮食乃身内之物，一定是个人专属的，习惯口味是源自于地域、家庭、阶层，还有家庭的饮食态度。比如我常说的要想成为吃主，“你得有好爸爸”，好爸爸的形象标准数也数不清，这里说的“好爸爸”是最为世俗实用的那一种：不是有权就是有钱，但还得加上一条，他得好吃。他好吃，你才能够在你儿童味蕾最丰富的时候，吃过各式各样的东西，因而你的身体就能够沉积下视觉与味觉的记忆。那才能到你成年味蕾下降了，因为拥有了美食色彩与味道记忆，你就可以根据自己的标准去做评判。但是你的经验标准也仅是个人的标准，绝对不能代替他人。

炸酱面没有正宗不正宗之说

更无所谓“炸酱面百年老店”

北青报：但我看您在书里评论了一番“正宗炸酱面”。

李宝臣：炸酱面就是家庭寻常食品，无论穷富自家做自家吃，没有什么正宗不正宗之说。你在家炸酱怎么炸都行。经济条件好的又好吃的家庭要复杂精细些，而经济条件差的必然是简单的凑合的。若是开店经营，赚钱是第一要义，媚俗媚众，只有好吃不好吃之分，与上座率多少的问题。

我幼时的一位玩伴，家境较差，我在他家吃过的炸酱面，今天想起来就是句老北京话——“没给我齁死”，真的是“打死卖盐的了”。他家的炸酱第一没肉，第二还加许多盐。为什么要加盐？就是炸一小碗酱，要够一家十来个人吃的，要是不放盐就得炸一大碗。说白了就是为了省钱。这是不是炸酱面？当然是。再比如说还有的家庭用虾皮炸酱，除了增加些许鲜味之外，也是咸上加咸。炸酱五花八门，数也数不清。

过去市面上没有炸酱面的专营店。比如隆福寺街里有一“灶温”小馆，进店靠墙一排大灶，永远是温的，那个馆子有点像现在24小时营业的餐厅，就是说，错过了饭点你来，人家捅开火能给你弄吃的。这是个便餐简约实惠的小馆，简约菜品与便餐品种不少，卖炸酱面，也卖炒伊府面。伊府面可以说是当代流行的方便面的鼻祖。

专营炸酱面馆应该讲是改革开放的产物，因此，也不存在什么“炸酱面百年老店”这么一说。

北青报：经常能听到美食家介绍“做正宗的炸酱面，一定用精五花肉”，您既然不认同正宗之说，那么您觉得怎样炸酱比较好吃？

李宝臣：我想可能是因为现在猪肉拆开分部位售卖的缘故。猪有前腿肉、有通脊、有里脊、有后腿，精五花卖得最贵。既然要做正宗炸酱面那肯定得用最贵的猪肉了，那才能显得正宗。

“精五花”这是现在的概念，在过去五花肉并不是最好的。实际上，炸酱没那么多规矩说辞，就说比较讲究的炸酱，我个人认为还是喜欢用前腿肉。俗语讲猪吃前腿，羊吃后腿。五花肉它是肥瘦相间的，前腿肉是肥瘦分明的。炸酱时，把肥肉、瘦肉都切成丁，两个是分离的。起锅注油要多一些，先稍煸肥肉丁，不能煸得时间长，让它稍微渗点油，随着下瘦肉丁，下姜末、葱花，然后放黄酱，慢慢点水，火不要冲。这样先是酱、油混合，逐渐地通过慢炸，最后水分向外蒸发，油渗出来了，就差不多了。然后出锅之前，如果赶上有小葱的季节，就撒点葱花倒在碗里。

拌炸酱面，似乎应该讲有点程序。为什么这炸酱油要大一些？酱碗里汪着油。这是因为面码多是鲜菜的缘故。比如有黄瓜丝、萝卜丝等等，拌面时先搁上面码，然后舀一勺油往这菜上一浇，先将菜拌一下，让油锁住菜码的水分，再搁酱。如果一上来就搁足酱搅拌，因为菜码在上层，鲜菜遇盐立即出水，整碗面容易出汤，影响进食口感与心情。

饮食其实是一大套规矩

包括美食、美器、食礼

北青报：说到“知其所以然”，我对您书中谈烤鸭为什么不如过去好吃那段印象特别深。

李宝臣：因为这烤鸭，我自幼就吃，就我体会，它必须得是热饼热鸭。我好多朋友老问我：“这烤鸭吃得怎么一点意思没有？”我说主要饼也是凉的，鸭子也是凉的。这水禽类的热食，只要一变凉，腥气就飘出来了。

当代的烤鸭的工艺，从填鸭，制鸭坯，然后到烤制，应该讲比以前的丝毫不差，甚至也可以说是更为规范了。为什么老吃主感觉吃着不如过去了？道理就在片鸭速度过慢。如今的片鸭师傅缺乏训练，技法不精怕烫手，鸭子出炉不能立刻片好上桌。从前的师傅从业多年，练就手不怕烫且技法娴熟，鸭出炉立即擦拭，涂油，随后在客人面前片割如飞，鸭片上桌吃起来犹觉烫嘴。

现在这烤鸭，出炉以后到片成片儿，一定得规定一时间标准。什么叫烫嘴啊？这不好说。比如说鸭一出炉，“两分钟之内你必须得片成片儿”。这就叫有了标准，有了根据。从而让消费者援此标准享受合格的美食。如今智能科技蒸蒸日上，设计生产片鸭机器人应该不算是难事吧。我真的盼望能尽快研制出来，让食客能享受热饼热鸭味道的绝妙。

我常讲，凡是能成为叫响名菜的佳肴，一定是经过市场考验跟多数人的选择。菜品一定是双规范的，用料、搭配规范，跟你烹饪程序、火候的规范，这双规范构成了名菜之所以为名菜的基础。

北青报：您在书中讲，训练人的规矩从最基本的生物本能吃开始，那么，餐桌上需要遵守怎样的食礼？

李宝臣：过去的人十分忌讳吃饭时在盘子里头乱扒拉，为什么？乱扒拉让这个热气很快分散了，味道马上就分散下降了。我小时候家里吃饭，我祖母给立下规矩——吃菜“靠盘儿”夹，不能够往中间乱翻。一方面，这是要你对别人保证尊重；另一方面，就是要保证延长菜肴味道的完美，跟它的型的完整。

还有不能夹“过河菜”。我祖母的规矩比较大。我家比较民主，小孩可以上桌吃饭，但是也只能夹眼前的这些菜。你站起夹中间以外的菜，那叫夹“过河菜”，这是绝对不行的。所以讲饮食文化，内容广泛，包括美食、美器、美景，还有“食礼”规矩等，这是一整套的东西。

这一套东西汇在一起，就不是单纯的吃喝了。比如说你参加聚会饭局，惦记桌上的菜都要吃到了，难免举措失当，显露贪吃吃相，有失个人教养风范。其实，不必都吃到了，没吃着也没关系，等下回对上机会再吃。

我曾听人介绍北京小吃面茶时说“喝面茶不能用勺，这是规矩”。这叫规矩吗？这顶大算个习惯。

说到规矩多少总要带些强制的味道，违反了必然要遭到制止，受人指责，甚至是惩罚。譬如无论在家还是在外面吃饭都不要敲盘碗，这才是吃饭需要遵守的规矩。敲碗可能是乞丐要饭时受到侮辱的反抗与泄愤行为，因之，被讲究食礼的人视为餐桌上的大忌。假如在饭馆里吃饭时敲碟子敲碗，那就是找茬打架的意思。

美食是先民谋生的血泪史

造就了少数人的口腹之欲

北青报：您知道的这些东西真该分享出来让大家也听听。

李宝臣：吃喝话题属于个人经验之谈，也只是说来听听，我不太主张美食介绍过多的描述味道，味道属于主观范畴。我只是说说曾经的美食经历，社会认可的佳肴大致是怎样做的，大致有什么历史变化。

我觉得饮食作为文化，结合叙述先民的生活状态，是有相当现实意义的。为什么这本书起名《食道世风》？一代人有一代的生活模式。中华美食多如牛毛，这是历史上，民族经常面临饥饿威胁，先民谋生的血泪史，反而促成了少数人的口腹之欲的追求，与饮宴用作公关手段和身份财富炫耀的结果。

今天的美食跟过去的美食存在显著差别，过去叫做“食而精”而种类少；现在叫做“食而博”而精品少。

昔日食材异地交流运输，受交通与保鲜技术的限制，极其困难，所以，若想品尝异地风味，只能靠旅行，而不是靠物流。身处一地企图享用各地美食简直就是天方夜谭。举个例子，荔枝如今在哪儿都能吃上，可是康熙以前，在北京，包括皇上在内没人吃过鲜荔枝。见过吃过的都是干荔枝。荔枝成熟采摘后因为保质期很短不超过三天，所以从福建马不停蹄向北京急运，也做不到鲜荔枝不腐烂。康熙年间创造运树法解决荔枝保质问题，每年由闽浙总督与福建巡抚各进20桶。荔枝树移种在木桶里，船运北上，农历四月启程，七月初到京，荔枝刚好进入成熟期。

譬如乾隆四十七年进贡60桶，挂果473颗。七月初二日自落64颗，采摘11颗，皇上自食四颗，其余赏给嫔妃、皇子、王公大臣，除裕皇贵妃得赏两颗之外，其余的人都是一颗。可见荔枝之珍贵。福建特产的时令寻常水果，贡至北京的运输成本，平均每颗的价钱差不多是七品官员的一年俸禄。这也就是皇上，能动用国家之力奉一家之享受。

当代的物流充分快捷、旅行旅游是寻常之事，只要你经济条件可以，在任何一个大城市，你想吃南美洲、北美洲的东西都能吃到。这在过去是想也不敢想象的。过去是一方水土养一方人，食材供应异地交流的份额很小。但是本地食材是天然成长的，通过精致厨艺的锻造，少数人得以“食而精”。现在的食材品质下降很多，但种类多供应充足。当代野生食材越来越少。譬如野生的桂鱼，用筷子一杵，鱼肉一定是整块下来的；现在的桂鱼，筷子一忤，肉几乎成泥。这就是养殖时间短，个儿大，野生桂鱼长到一斤多很难，养殖桂鱼动辄二三斤。虽然都是桂鱼，但是两者的品质就差得很远了。食材要是不精，光有厨艺精到，只能弥补食材的些许缺陷，绝做不出精美佳肴。

所以食材好，厨艺好，两好才能达到真正的“食而精”。“食而精”正在渐行渐远。特别是对吃西式快餐长大的这一代更是如此。我估计将来食客面对的中国饮食，可能也是逐渐走向越来越工业化、标准化路数。

采写/本报记者 吴菲

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